Что делать если домашнее вино покрылось плесенью — советы виноделов

Содержание
  1. Что делать, если на вине появилась плесень
  2. Плесень бывает благородной
  3. Когда плесень во вред
  4. Две основных причины появления плесени на вине
  5. Как убрать плесень с вина и не допустить ее появления вновь
  6. Плесень на вине: причины образования при брожении, как спасти напиток
  7. Почему она появляется?
  8. Как быстро спасти домашний напиток?
  9. Все о появлении плесени на домашнем вине
  10. Причины явления
  11. Как правильно организовать брожение
  12. Варианты реанимации вина
  13. Можно ли сделать виноградное вино из плохого (плесневелого) винограда, и что делать, если в вине появилась плесень
  14. Винная плесень, морфология и этиология
  15. Может ли быть виноградная плесень благородной
  16. Можно ли сделать вино из плесневелого винограда
  17. Причины появления плесени в вине
  18. Вред плесневых грибков для вина
  19. Профилактика появления грибков в вине
  20. Плесень в вине при брожении
  21. Как распознать плесень при изготовлении домашнего вина
  22. Что делать если при брожении вино заплесневело
  23. Как избежать образования плесени при приготовлении вина в домашних условиях
  24. Причины появления плесени на домашнем вине и что делать с белой пленкой, как предотвратить порчу
  25. Какой может нанести вред
  26. Причины появления
  27. Как распознать грибок при изготовлении домашнего вина
  28. Что делать с плесенью на вине
  29. Как предотвратить появление грибка
  30. Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью?
  31. Как определить заражение плесенью
  32. Причины появления плесени
  33. Как исправить положение

Что делать, если на вине появилась плесень

Что делать если домашнее вино покрылось плесенью — советы виноделов

Приложив немало усилий для приготовления вина, домашние умельцы сталкиваются с проблемой. Самыми неприятными моментами при изготовлении являются:

  • закисание виноградного продукта в период хранения;
  • плесень на вине при брожении;
  • изменение прозрачности и потеря качества в производстве винного напитка.

Рассмотрим, что собой представляет грибок, его вредные и полезные функции, какие профилактические меры предпринять для очистки сусла от появления микроорганизмов.

Плесень бывает благородной

Элитные марки вина имеют обилие оттенков и цветов, легкий аромат свежей лозы, приятные на вкус, дают возможность насладиться сортом используемого винограда при изготовлении дорогого напитка.

Такой аромат и вкус дает при производстве «благородная гниль». Появляясь на гроздях здорового винограда, она, не причиняя вреда кожице, иссушает мякоть плода, создает идеальный концентрат эссенции.

Понять, что это «благородная гниль», возможно осмотрев плоды на предмет поражения кожицы.

К винам, созданным с помощью благородной плесени, относятся:

  • французский Сотерн;
  • венгерский Токай;
  • непревзойденные вина Германии.

Из-за непредсказуемых погодных условий, вина с участием элитного грибка (Botrytis), можно получать не так часто. Вот, к примеру, на одной грозди вместе с пораженными благородной плесенью плодами, находятся и свежие, не тронутые виноградины.

Сбор, пораженных ею виноградин, готовых к производству, проходит вручную, и объем собранного продукта составляет мизерную долю. Поэтому, в течение сезона, сбор плодов происходит 6-7 раз в два месяца. Такой труд нелегок, а малое количество собранного материала регулирует цены элитной виноградной продукции.

Свойства плесени Botrytis влияют на вкусовые и структурные качества зараженных ею плодов. При желании сделать сладкие вина, используется сушильня, где происходит выпаривание влаги с плодов винограда, при этом остается кислотный концентрат и сахар.

Благородный грибок, питаясь этими остатками, преобразует и раскрывает для любителей экзотики новые вкусовые гаммы. Правда испортить процедуру производства может появление вредоносного грибка.

Когда плесень во вред

Как бы ни хотелось, но страховки от появления плесени на винном сусле нет. Когда появился белый налет на вине, необходимо действовать.

Ведь появление плесени на поверхности говорит о нарушении производства и заражении его микроорганизмами, способными погубить творение. В чем опасность этого грибка: размножаясь в сусле, он преобразует его в воду и углекислоту.

Расстраиваться не стоит, так как при правильном и быстром реагировании на возникшую проблему, напиток можно спасти. Для начала надо установить степень поражения сусла:

  1. На первом этапе проявления заболевания, пленка плесени имеет полупрозрачный вид, напоминающий налет.
  2. Второй этап поражения. Пленка уплотняется и меняет свой окрас на темный цвет. Появляется грибной нарост на пленке.
  3. Третий этап. Хлопья плесени опускаются на дно емкости с суслом. В этом случае напиток спасти не представляется возможным.

Советуем прочитать: «Что делать, если съел плесень.»

В чем причина появления плесени, необходимо выяснить и обезопасить себя от повторений, для сохранения продукта своих трудов.

Рекомендуем прочитать — «Брага покрылась плесенью: ошибки приготовления.»

Две основных причины появления плесени на вине

Когда появилась цвель (плесень на вине), необходимо срочно приступать к спасательным работам. Ведь плесень в домашнем вине начинает съедать кислоту и сахар, преобразуя сусло в воду и углекислоту, как уже говорилось выше, чем портит напиток, созданный своими руками. Появление плесени при брожении в вине бывает в таких случаях:

  • грубое нарушение технологии при изготовлении винного напитка;
  • нарушение температурного режима при производстве.

Именно эти две возможные причины являются основными факторами для появления грибковых микроорганизмов в алкогольной продукции. Для процесса приготовления и исключения плесени существуют правила, которые требуют их выполнения:

  1. Вся тара для вина и приспособления обязаны пройти стерилизацию. В приспособления входят: гидрозатвор, перчатки, специальные трубки для перекачки сусла.
  2. Сортировка виноградных ягод на предмет выявления гнилостного содержимого и вредной плесени.
  3. Ограничение воздействия кислорода на всплывшую мезгу.
  4. Правильное хранение сусла.

Даже когда вино покрылось плесенью не стоит впадать в панику. На начальном этапе ее развития необходимо выяснить, почему портится и плесневеет домашнее вино, устранить причину и последствия заболевания. Основные симптомы, служащие сигналом о заболевании:

  1. Уксусное преобладание в напитке. Основным симптомов является появление на сусле пленки, при которой винный спирт преобразуется в уксус. Одна из причин, почему домашнее вино покрылось плесенью — нарушение гигиенических норм при изготовлении сусла. Вторая: неправильная рецептура закладки дрожжей и сахара. Третья причина — нарушение температурного режима и способа хранения.
  2. Появление жирового налета на вине. Основа виноградного вина становится маслянистой, густой и тягучей. Причина такого проявления продукта, нехватка полезного количества кислорода («кислородное голодание напитка») при брожении.
  3. Прокисание винного напитка. Появление легкого запаха мышиной мочи свидетельствует о нарушении технологического процесса приготовления или неправильного ухода за готовым винным продуктом.
  4. Появление чужеродной плесени на напитке. Появление сероватой или желтой плесени, неприятного запаха говорит о нарушении технологического процесса приготовления, правил хранения.
  5. Прогорклость. Напиток имеет вкус горечи. Это состояние вина связанно с проблемой закладки ягод с гниющим содержимым. Также, возможно, что причина в неправильном хранении сусла, в котором возникло гниение осадка. Плохая фильтрация.

Поэтому для сохранения качества продукта необходимо знать, что делать, если на домашнем вине появилась плесень и как спасти напиток.

Рекомендуем прочитать — «Что делать, если отравился плесенью: первая помощь, возможные последствия.»

Как убрать плесень с вина и не допустить ее появления вновь

Если вино начало плесневеть значит, была нарушена технология приготовления и хранения винного сусла. Для того что бы понять как спасти вино от плесени, необходимо выявить причину ее появления. В первую очередь, провести осмотр винного продукта и выяснить возможные очаги грибковой болезни (гнилостное состояние осадка). Убрать плесень с домашнего вина можно, придерживаясь рекомендаций:

  1. Осторожно сделать отверстие в пленке. Продеть в него резиновую трубку (после стерилизации), не касаясь, осадка провести переливание в другую емкость, при этом смотреть, чтобы в новую тару не попала верхняя грибковая пленка.
  2. Чистыми принадлежностями собрать пленку с винного продукта и провести стерилизацию. На медленном огне довести сусло до температуры 75-80*С, снять с огня, закрыть плотно крышкой и остудить до комнатной температуры.
  3. Грибок боится серы, поэтому можно взять серные палочки или фитиль, опустить в винную емкость, подпалить. Подождать пока не потухнет. Сразу после этого закрыть герметично крышкой.
  4. Рекомендуют провести повторное брожение сусла. Добавить в вино свежий виноградный сок, сахар и, по желанию, винный спирт.

При наличии грибковой флоры в сусле, появляется и легкий запах плесени. Чтобы убрать запах плесени с домашнего вина используют два варианта:

  1. Проветривание. Набирают винную жидкость, на расстоянии 35-40 см. тонкой струйкой льют в приготовленную чистую емкость. Запах должен уйти.
  2. С помощью древесных углей. Для этой цели используют березовые угли. Ветки березы разжигают в костре. После того, как они прогорят, накрывают металлическим колпаком, для ограничения доступа кислорода. Через время, когда они остынут, берем угли, снимаем с них белый налет, добавляем маленькими кусочками в сусло.

Необходимо помнить, что качественный продукт, возможно, получить только при соблюдении технологии изготовления, соблюдением гигиенических норм и стерилизации способствующих предметов. В этом случае Вам не грозит болезнь вина.

Плесень на вине: причины образования при брожении, как спасти напиток

Что делать если домашнее вино покрылось плесенью — советы виноделов

10.09.2018 Леонид Владимирович
Самогонщик-винокур со стажем 27 лет.

Виноделие – одно из самых древнейших и увлекательнейших занятий. Знаменитая фраза «In vino veritas» (истина в вине), пришла к нам от ученого Плиния Старшего, жившего в 24-79 года нашей эры.

Вино безусловно поднимает настроение, однако далеко не у каждого винодела может быть хорошее настроение, ведь оно может быть подпорчено плесенью, что может образоваться на вине.

Почему она появляется?

Пленчатые дрожжи, которые образуются на вине, именуются как – цвель. Плесневый грибок, активно перерабатывает спирты и сахар в воду и углекислый газ, что может сильно испортить качества этого винного напитка. На практике плесень потребляет и сахара и спирт, оставляя вино водянистым, слабым и с характерным привкусом

Иногда вкус настолько меняется, что делает вино полностью непригодным к употреблению, поэтому при появлении плесени, важно как можно быстрее от нее избавиться, чтобы спасти напиток.

Причин к появлению плесени, может быть несколько:

  • банальные нарушения санитарных норм во время производства алкоголя. Это могут быть не стерильная посуда или инструменты, что применяются в процессе;
  • доступ кислорода в процессе брожения;
  • неправильная температура во время хранения или брожения. Запрещается температура, выше 22 градусов по Цельсию;
  • неприемлемый уровень влажности. Не допускается влажность выше 85%;
  • недостаточная крепость вина. Минимальный процент спирта не должен составлять меньше 12%;
  • низкий уровень кислотности напитка. Красные вина чаще всего покрываются плесенью, по сравнению с белыми.

Важно! Самый главный и первый видимый признак заражения вина плесенью – небольшая тонкая пленка на его поверхности. Чаще всего она грязно-желтого или беловатого оттенка.

Как только такая пленка появляется, вино сохраняет свои качества еще некоторое время. Оно остается прозрачным, ароматным и вкусным. С увеличением объема микробов плесени, естественно увеличивается плотность пленки, она начинает прилипать к стенкам, начинает темнеть, а вино становится невкусным и мутным.

Как только колония микробов достигает пика, они начинают опускаться на дно и в этот момент, напиток уже невозможно спасти.

Именно поэтому очень важно вовремя пресечь этот процесс, чтобы все труды по созданию вина не были напрасными.

О самых распространенных ошибках начинающего винодела рассказывается на видео:

Как быстро спасти домашний напиток?

Что делать, если вино покрылось плесенью?

Есть несколько эффективных методов, которые на раннем этапе помогут быстро спасти напиток. Все они в равной мере эффективны и можно выбрать любой понравившийся.

1.Можно аккуратно перелить напиток в другую, чистую тару:

  1. Это необходимо сделать предельно осторожно, чтобы в чистую емкость ни в коем случае не попали частички плесени.
  2. Чтобы это сделать, необходимо осторожно проделать небольшое отверстие в пленке, чистым предметом, лучше всего ножом.
  3. После этого, необходимо вставить в отверстие трубочку, например от капельницы. Очень важно, чтобы ее края не задевали пленку.
  4. После этого, можно осторожно начать переливать напиток, через эту трубочку.
  5. По мере уменьшения вина в зараженной емкости, плесень будет оседать на стенках сосуда.
  6. Если этот процесс прошел максимально аккуратно, и в новую тару не попала плесень, тогда можно быть уверенным в том, что вино будет спасено.
  7. Теперь можно снова закупоривать бутылку с вином или закрывать тару гидрозатвором. Естественно, необходимо полностью соблюдать все санитарные нормы во время этого процесса.

2. Еще один эффективный метод заключается в увеличении крепости вина. Для этого требуется добавить в напиток хорошую дорогую водку или медицинский спирт.

Однако необходимо понимать, что такие действия необходимо проводить только на стадии, когда вино еще молодое и полностью закончен процесс брожения.

3. Плесневую пленку можно убрать и путем термической обработки:

  •  Для этих целей, напиток подогревается до 75 градусов по Цельсию.
  • Такой способ остается эффективным даже тогда, когда напиток уже стал мутнеть.
  • Очень важно следить за температурой. Для этого нужно использовать специальный термометр, чтобы температура не повышалась выше допустимой.
  • Как только будет проведена пастеризация, нужно сразу наполнить бутылки и герметично закрыть их.

Все о появлении плесени на домашнем вине

Что делать если домашнее вино покрылось плесенью — советы виноделов

by ALCru21SAa · 27.04.2017

Виноделие – это довольно простое и крайне увлекательное занятие. В то же самое время хорошее настроение винодела бывает подпорчено болезнетворными микробами, которые паразитируют на вине или сусле. Цвель представляет собой неприятное явление, с которым знаком практически каждый человек, практикующий изготовление домашнего алкоголя. Это не что иное, как плесень, образовавшаяся на вине.

Прежде всего следует понимать, почему на молодом вине появляется эта субстанция. Это поможет избежать повторения проблемной ситуации в будущем. После этого мы уже будем разбираться как бороться с возникшей плесенью.

Причины явления

Цвель – это есть не что иное, как плёнчатые дрожжи, которые появляются на поверхности вина.

Плесень активно занимается переработкой сахара и спирта на углекислый газ и воду, которые существенно портят органолептические качества алкоголя. В некоторых случаях она полностью делает непригодным домашнее вино к употреблению.

Поэтому как только вы заметили плесень на поверхности сусла, необходимо сразу же, не затягивая браться за спасательные мероприятия.

Характерный белый налёт сверху вина может появляться только в двух случаях:

  • была нарушена технология изготовления;
  • для брожения был неправильно подобран температурный режим.

Именно такие нарушения при брожении могут привести к тому, что готовящееся вино плесневеет. Несмотря на то что технология изготовления алкогольного напитка простая, существуют основополагающие правила, которые нельзя нарушать.

Как правильно организовать брожение

Итак, каждый винодел, желающий получить качественный продукт должен соблюдать нижеперечисленные правила.

  • Все емкости и приспособления, которые используются для приготовления домашнего вина должны быть простерилизованы и высушены. Речь идет про воронки и трубки для перелива и сцеживания жидкостей, перчатку, гидрозатвор.
  • Тщательно сортируйте виноград или другое используемое сырье. В сусло не должны попадать порченые ягоды. Особенно те, которые уже несут на себе плесень.
  • Недопустим долговременный контакт с кислородом всплывшего верхнего слоя мезги. Для того чтобы сусло не заплесневело, его необходимо время от времени перемешивать.
  • Разбавление водой также неблаготворно сказывается на нормальном процессе брожения. Значительно понижается кислотность, что делает вино менее защищённым перед болезнетворными микробами. Это связано также с тем, что содержание спирта в сусле значительно уменьшается. В некоторых случаях специалисты даже советуют добавлять к нему лимонную кислоту.
  • Температура в помещении, где идёт процесс брожения, должна быть не ниже +22 °C и не выше +28 °C. В противном случае брожение может закончиться раньше времени, а на поверхности сусла образуется цвель.
  • Недопустимо также большое количество воздуха между молодым вином и крышкой емкости, в котором оно хранится. Для того чтобы избежать появление плесени бутылки и банки необходимо наполнять доверху. Хранить алкоголь необходимо при температуре, не превышающей +16 °C.

Однако даже если вы не сумели уберечь вино и сверху на нем появилась тонкая белая плёнка, не нужно раньше времени расстраиваться и тем более впадать в панику. На ранних стадиях развития плесени существует несколько методик, позволяющих исправить неприятную ситуацию. Давайте рассмотрим, как это можно сделать.

Варианты реанимации вина

Все перечисленные ниже методы борьбы с плесенью в равной мере эффективны. Вы можете выбирать тот из них, который вам больше понравится.

1. Перелейте вино в чистую и незараженную ёмкость. Данная процедура требует от винодела крайней аккуратности. Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы в новую тару попали частички плесени.

Для этого аккуратно проделывают ножом, или чистым пальцем небольшое отверстие в плёнке, покрывающей вино. Вставляют в него тонкую резиновую трубочку, например, от медицинской капельницы. Помните, её края не должны задевать винную плесень.

После этого через трубочку вино переливают в чистую, незараженную ёмкость. Цвель по мере уменьшения объёма вина будет оседать на боковых стенках сосуда.

Если процедура проделана аккуратно и в сусло не попали частички плесени, то вино будет спасено. Можно заново закрывать емкость гидрозатвором или закупоривать бутылку пробкой. Соблюдайте при этом все необходимые санитарные нормы.

2. Можно исправить сложившуюся ситуацию повысив крепость напитка. Для этого добавьте в емкость медицинский спирт или качественную водку. Производить подобные действия следует не с суслом, а с молодым окончательно отбродившим вином.

3. Можно убрать плесень посредством термической обработки напитка. Для этого вино следует подогреть до 70–75 °C. Данный метод подойдет даже в том случае, если ваше вино уже приобрело мутноватый оттенок.

Крайне важно следить за температурным режимом с помощью специального термометра. Не допускайте нагрева вина выше указанной температуры.

После проведения пастеризации обязательно следует наполнить бутылки доверху и герметично закупорить.

4. Сера злейший враг цвели. Поэтому если ваше вино покрылось плесенью, можно избавиться от неё посредством окуривания серными фитилями. Если процедуру провести правильно, то на качестве алкоголя это не скажется. Фитили можно сделать самостоятельно.

Для этого берутся хлопчатобумажные полоски, которые обмакивают в растопленную серу. После того как они просохнут их можно использовать не только для избавления вина от болезнетворных микробов, но и для предварительной подготовки всех используемых емкостей.

Если вы вовремя заметили изменения, происходящие с вином, и приняли необходимые меры, то никаких серьёзных последствий не будет.

Можно ли сделать виноградное вино из плохого (плесневелого) винограда, и что делать, если в вине появилась плесень

Что делать если домашнее вино покрылось плесенью — советы виноделов

Проблема, с которой многие виноделы сталкивались — это плесень, возникающая, казалось бы из неоткуда, на поверхности вина. Стоит ли тревожиться о ее появлении в вине и что делать, если она появилась? Ответы на эти и другие, связанные с данной проблемой, вопросы вы найдете далее в нашей статье.

Винная плесень, морфология и этиология

Плесень в вине -это штаммы различных грибков, которые, при определенных условиях, размножаются и подавляют другие грибки.

Откуда же берется эта плесень? На самом деле микроспоры этих всевозможных штаммов грибков в норме есть на любом винограде, они ждут только подходящих условий для того, чтобы развить свою жизнедеятельность. Образование субстанции белесого или серовато-голубого цвета на поверхности вина является ничем иным, как плесенью.

Эту плесень также называют цвелью. Появляется она в виде маленького островка, плавающего по поверхности напитка, и быстро разрастается, при этом вкус, цвет и аромат вина заметно портится.

Может ли быть виноградная плесень благородной

Сладкие десертные вина бывают ботритизированными. Это значит, что виноград, который использовали для их создания, был заражен несовершенным плесневым грибком Botrytis cinerea.

Ботритис цинереа несовершенного вида развивается на кожице спелых ягод, вызывая в них так называемое «благородное гниение» и повышает сахаристость винограда почти в два раза, в то же время кислотность винограда падает.

Концентрация сахаров повышается, и грибок начинает менять кислотный баланс ягоды. То есть винная кислота распадается в процессе жизнедеятельности плесени. Таким образом, виноградной ягоде необходимо набрать достаточное количество кислот и сахаров к моменту поражения плесенью.

Однако, для производства очень сладких десертных вин, она не должна быть слишком спелой. Ведь в спелых ягодах соотношение кислот к сахарам идет в пользу сахаров, а кислота, которая остается в вине после брожения очень сильно влияет на конечный вкус и аромат напитка.

Вот поэтому важен почти ювелирный выбор времени сбора ягод.

Здоровый виноградВиноград, пораженный плесневым грибком Botrytis cinerea
Сахара в г/100 мл18,2530,3
Кислоты в г/100 мл0,890,69

Зерна теряют воду и сморщиваются. Однако ягода не должна растрескаться, для использования в ботритизированном вине она должна быть невредимой. После естественной потери влаги жидкости в ней остается очень мало, а сухого вещества много.

Повышение сахаристости сока замедляет процессы жизнедеятельности плесени Botrytis. В результате этого выделяется ряд активных веществ с противомикробным и противогрибковым действием, включая ботрицин.

Эти вещества блокируют неприятные для нашего осязания ароматические соединения. Позитивное воздействие Ботритис цинереа проявляется только в случаях, когда в период созревания пораженного плесенью винограда устанавливается влажная и теплая погода.

Достоверно установлено, что наилучшими условиями развития грибковой инфекции Botrytis cinerea является влажность 95% и температура воздуха 26° С.

Естественные климатические условия, благоприятствующие для развития Botrytis cinerea, имеются в Германии на Рейне, во Франции в Сотерне и в Венгрии в Токае. Современные биохимические методы позволили разработать технологию заражения сырья искусственно созданными колониями Ботритис цинереа и некоторые производители вин успешно пользуются ею.

Можно ли сделать вино из плесневелого винограда

Из обычного винограда, испорченного плесенью, вина конечно не получится. В домашних условиях ботритизированное вино из плесневелого винограда сделать практически невозможно. Да и такое вино готовится по очень специфичной технологии.

За изготовление ботритизированных вин берутся очень немногочисленные винные хозяйства в мире. Технология связана с огромными рисками и осложняется практически непредсказуемым результатом. Причиной тому очень специфические условия для развития благородной плесени на винограде.

Должны благоприятно сложиться воедино

  • природные условия произрастания (виноградники расположены в прохладных регионах в непосредственной близости к водоемам);
  • температура и влажность во время созревания (должно быть дождливым лето, а последние две-три недели перед сбором ягод должна быть сухая солнечная погода);
  • особенности сорта (белые сорта винограда более успешно подвергаются воздействию Ботри́тис цине́реа, а красные – сильно теряют танины и очень проигрывают во вкусе);
  • возможности хозяйства (выход ботритизированного вина, по сравнению с традиционными способами по белому всего 20%);
  • сложная технология приготовления и выдержки вина.

Причины появления плесени в вине

Перечислим самые распространенные причины появления плесени в винах:

  • Грязные или плохо вымытые и непросушенные дробилки и емкости для приготовления, а также перелива и хранения вина.
  • Использование нестерилизованных (грязных) шлангов, леек, гидрозатвора и другого вспомогательного инвентаря.
  • Попадание испорченных, зараженных плесневыми грибками ягод винограда в сусло.
  • При приготовлении вина, верхние слои мезги могут плесневеть, поэтому нужно тщательно перемешивать мезгу, для равномерного брожения.
  • Вина с низкой кислотностью и спиртуозностью, а также сильно разбавленные водой, чаще всего подвергаются заражению плесневыми грибками.
  • Цвелью покрываются также и вина, у которых раньше времени произошла остановка брожения. Это может быть связано как с очень низкой, так и с очень высокой температурой в помещении, где проходит брожение  вина.
  • Плесневеет молодое вино при соприкосновении с воздухом, поэтому емкости для отстаивания и хранения вин наполняют доверху и тщательно укупоривают стерилизованными крышками и пробками.

Вред плесневых грибков для вина

Винная плесень в процессе своей жизнедеятельности разлагает органические вещества на воду и углекислый газ.

Развиваясь, она проходит три явно различимых стадии:

  1. На первой стадии поражения плесенью поверхность вина покрывается тонкой, легко рвущейся маслянистой пленкой. На этом этапе вино практически не меняет своих органолептических свойств и его вполне можно излечить от дальнейшего развития плесневого грибка.
  2. Вторую стадию можно разделить еще на два периода:
    Первый период– это появление белесых островков на пленке, которые постепенно разрастаются и утолщаются. Они могут менять цвет от белого, сине-фиолетового до темно-серого. Однако цвет и запах вина не подверглись еще изменению или эти изменения незначительны. Эту стадию заражения вина плесенью также еще можно излечить, применив более серьезные методы лечения. Второй период — это покрытие всей поверхности вина и стенок емкости толстым слоем грибка. Цвет и вкус вина значительно портятся. Оно приобретает резкий неприятный запах, характерный для плесени.
  3. Последняя третья стадия характеризуется утяжелением и опусканием грибковой пленки с поверхности вина на дно сосуда. К началу этого периода вино безвозвратно испорчено.

Профилактика появления грибков в вине

Чтобы минимизировать вероятность появления плесени в вине необходимо:

  1. Соблюдать технологию приготовления вина и использовать только чистые (хорошо вымытые, просушенные на солнце или простерилизованные) приспособления и емкости.
  2. Внимательно сортировать сырье для вина, чтобы гнилые и пораженные плесенью ягоды не попадали в сусло.
  3. Перемешивать мезгу ежедневно за время первичного брожения, чтобы от соприкосновения с воздухом верхняя часть шапки мезги не покрылась плесенью.
  4. Не разбавлять слишком сильно вино водой, так как пониженная кислотность и слабая спиртуозность сусла приводит к размножению патогенной микрофлоры.
  5. Соблюдать температурный режим фазы бурного брожения, он должен быть постоянным и не превышать 22 градусов (оптимально 18-20 градусов по Цельсию).
  6. Во время тихого брожения оптимальная температура помещения с вином в районе 16 градусов.
  7. Для отстаивания и хранения вина наилучшая температура 10-12 градусов.
  8. Влажность помещения, где делают и хранят вино, тоже должна быть небольшой, так как высокие температурные показатели и влажность -это наилучшие условия для развития грибков.

Можно ли сделать виноградное вино из плохого (плесневелого) винограда, и что делать, если в вине появилась плесень Ссылка на основную публикацию

Плесень в вине при брожении

Что делать если домашнее вино покрылось плесенью — советы виноделов

Изготовление домашних винных напитков – процесс трудоемкий и долгий, а потому на пути каждого винодела встречается масса препятствий и проблем. Одной из самых распространенных из них является появившаяся плесень в вине при брожении, которая может поразить как фруктовую, так и ягодную настойку.

Как определить действительно ли перед вами это грибок или нет и, что самое главное, можно ли «спасти» благородный напиток – разберемся в статье ниже.

Как распознать плесень при изготовлении домашнего вина

Многие неопытные виноделы предполагают, что появление плесени на вине – вполне нормальное событие. Действительно, всем известно, что брожение вызывается микроорганизмами, также называемыми дрожжами. В чем же отличие плесени от них и должна ли она вообще быть на вине?

Разумеется ответ на этот вопрос отрицателен. Присутствие плесени в винных напитках не только недопустимо, но и по-настоящему опасно. Чтобы понять в чем разница между винными дрожжами и этой вредной субстанцией, давайте рассмотрим сам принцип их деятельности.

Попадая в благоприятную среду дрожжи размножаются и преобразуют ряд веществ в углекислый газ и спирт, благодаря чему вино и получает определенный градус. Плесень же представляет собой набор каких-либо грибков, которые перерабатывают те же вещества в углекислый газ и воду.

Кроме того, ряд грибков, относящихся собственно к плесени, попадая внутрь организма человека, может вызывать серьезные заболевания. Одним из самых опасных из них является ботулизм.

Именно поэтому появления плесени нужно избегать всеми силами, однако если это все же произошло, нужно уметь ее распознать.

Как распознать плесень в домашнем вине

Опытные виноделы обычно выделяют три стадии развития плесени:

Образование

Во всех рецептурах изготовления вина указывается, что одной из важнейших задач, стоящих перед виноделом, является слежение за суслом. Действительно, именно начальная стадия появления плесени считается тем временем, когда благородный напиток еще можно «спасти».

Если вы заметите на поверхности сусла тонкую белесую полупрозрачную пленку, знайте – это плесень. Колония грибков еще немногочисленна и она не затрагивает само сусло, а лишь обитает на самом верху.

Разрастание

Следующим этапом развития плесени является увеличение колонии грибков. На этой стадии белесая пленка уплотняется и становится толще. На поверхности сусла наблюдаются своего рода плесневелые центры, которые отличаются по цвету и структуре от всей остальной колонии грибков.

Считается, что на этом этапе вино также можно избавить от плесени, однако мы все же не рекомендуем этого делать. Дело здесь в том, что частично грибки могут попадать в нижние слои сусла. Кроме того, вкус вина на этом этапе уже меняется в худшую сторону.

Поражение сусла

Заключительным этапом разрастания плесени является выпадение колоний грибов в осадок сусла. Масса их становится слишком большой и они опускаются на дно. Обычно к этому моменту от винного напитка практически ничего не остается, а содержимое емкости представляет собой смесь грибков и воды. Естественно, такое «вино» восстановить уже точно нельзя.

Как видите, даже в том случае если вино зацвело, у вас есть некоторое время для того, чтобы избавиться от болезнетворных грибков. Однако здесь возникает резонный вопрос, почему вообще на сусле образуется плесень? На самом деле причин может быть несколько.

Плесень в сусле вина

  • Самой распространенной из них считается недостаточная дезинфекция емкостей, используемых для виноделия. Загрязненная тара уже содержит споры грибков, которые начинают массово размножаться в питательной среде – сусле.
  • Также причиной может стать нетщательный перебор сырья. Гниение ягод и фруктов всегда сопровождается размножением все тех же грибков, что и составляют плесень. Попадая в сусло, они концентрируются в верхней части, а затем поражают и весь напиток.
  • Относительно низкая температура является неблагоприятной для винных дрожжей, однако она помогает развитию плесени. Именно поэтому важно следить, чтобы сусло на этапе брожения находилось в теплом месте.
  • Кислотность сусла также играет свою роль. Кислая среда не дает колонии грибков разрастаться, при этом практически никак не влияет на деятельность дрожжей.
  • Спирт, который выделяется дрожжами при брожении, является губительным для грибков и не дает плесени появиться. Если же содержание его в сусле крайне низко, это зачастую приводит к цветению жидкости.
  • Отсутствие гидрозатвора или резиновой перчатки на горлышке емкости с суслом также может стать причиной появления плесени. Споры грибков беспрепятственно попадают на поверхность сусла и разрастаются.

Что делать если при брожении вино заплесневело

Итак, вы заметили белесую пленку на поверхности вашего вина. Что же делать?

  • В первую очередь следует избавиться от основной массы плесени. Сделать это можно аккуратно чистой ложкой или шумовкой, или же использовать резиновый шланга. Создав внутри него вакуум, осторожно собираем колонии грибков с поверхности сусла, заодно захватывая часть жидкости.
  • Далее нужно простерелизовать наше сусло. Делать это следует при температуре не выше 75 градусов по Цельсию. Кипятить жидкость ни в коем случае нельзя, поскольку это пагубно скажется на вкусовых качествах напитка. Подержав будущее вино на огне в течение пары минут, снимаем его и даем остыть до комнатной температуры.
  • В завершение активизируем процесс брожения вновь – добавляем в сусло небольшое количество сахара и винных дрожжей или основного сырья. Проводим заново процесс настаивания вина, а затем следуем прежним инструкциям, указанным в рецепте.

Чтобы быть полностью уверенным в том, что все болезнетворные грибки уничтожены и не представляют опасность, можно также закрепить напиток спиртом или водкой. Делается это после того, как брожение молодого вина завершится.

Плесень в вине при брожении, что делать

Как избежать образования плесени при приготовлении вина в домашних условиях

Как известно, любую проблему проще предотвратить, чем решать ее в будущем. Это же правило работает и относительно винной плесени. Следование простому набору рекомендаций убережет ваш напиток от появления этой неприятной субстанции.

  • Уделите особое внимание процессу перебирания плодов. Помните, что даже один испорченный фрукт или ягода может привести к тому, что вся партия вина окажется испорченной.
  • Также проследите, чтобы все емкости были продезинфицированы. Обдайте их кипятком и только после этого добавляйте внутрь сусло.
  • При брожении на мезге, а не на соке, обязательно в первые дни перемешивайте содержимое бродильной емкости чистой ложкой. Утапливая мезгу каждый два часа вы предотвратите появление на ней плесени.
  • Не забывайте, что гидрозатвор и резиновая перчатка это не просто приспособления для отслеживания процесса брожения, в первую очередь это барьер. Они не позволяют спорам грибка попадать внутрь.
  • Значительное разбавление сусла водой снижает концентрацию дрожжей, а также уменьшает кислотность. Все это, как мы знаем, зачастую приводит к появлению плесени.
  • Хранить и настаивать готовое вино следует сугубо в прохладном месте и с плотно закрытой пробкой. Эти меры позволят избежать попадание болезнетворных грибков внутрь тары.

Как видите, плесень в вине при брожении не является чем-то необычным или фатальным. Если вовремя отреагировать на ее появление и принять правильные меры вы вполне сможете спасти свой напиток, причем получится он таким же качественным.

Причины появления плесени на домашнем вине и что делать с белой пленкой, как предотвратить порчу

Что делать если домашнее вино покрылось плесенью — советы виноделов

При изготовлении домашних алкогольных напитков нередко на вине появляется плесень, которая может испортить продукт виноделия, если вовремя не принять меры. Проблему всегда лучше предупредить, чем потом с ней бороться. Но если так случилось, и плесень все-таки появилась на поверхности, от нее следует избавиться, исправить положение и спасти будущее вино.

Какой может нанести вред

При нарушении технологии приготовления вина на его поверхности может появиться налет в виде тонкой, почти прозрачной, пленки. Если вовремя не заметить и не принять меры по ее устранению, то в дальнейшем новообразование плесневеет, становится плотнее, темнеет. Напиток приобретает неприятный запах.

Когда образовавшийся грибок опускается на дно емкости, вино спасти не удастся, и винный продукт будет безвозвратно испорчен.

Плесень может появляться не только на готовом изделии, но еще и при брожении.

Причины появления

Существует несколько факторов, которые могут спровоцировать попадание грибка в вино.

  1. Плохо вымытая тара – одна из причин возникновения цвели в напитке. Визуально чистая емкость или инструменты могут быть заражены грибком, что впоследствии приведет к появлению плесени на поверхности вина.
  2. Попадание кислорода в емкость с суслом. Чаще всего винная цвель появляется под перчаткой или ватной пробкой. Например, если медицинская перчатка не герметично зафиксирована на горлышке банки, в процессе брожения внутрь проникает воздух, что приводит к нежелательным последствиям.
  3. Также цвель появляется из-за недостатка сахара и крепости. Процент спирта в напитке не должен падать ниже 12 градусов.
  4. Если вино заплесневело, значит, был нарушен температурный режим. Температура в комнате, где находится напиток, в стадии брожения не должна опускаться ниже 22 градусов и подниматься выше 27. Готовый продукт хранят в подвале или прохладной комнате.
  5. Образование плесени в молодом вине может спровоцировать высокая влажность, свыше 85 %.

Зная причины, по которым появляется грибок, можно избежать этой неприятности.

Как распознать грибок при изготовлении домашнего вина

Чтобы вовремя распознать грибок, нужно внимательно следить за суслом. На этой стадии приготовления вино еще можно спасти. Если виноделы заметили, что появилась белая пленка на поверхности сусла или готового продукта, перед ними однозначно плесень. Размножение грибка только начинается наверху, и плесень не успела опуститься на дно.

На второй стадии развития грибка можно увидеть уплотнение белой пленки и появление плесневелых центров. Обнаружив вино в таком состоянии, его еще можно попытаться спасти, но если частицы грибка успели опуститься на дно, вкусовые качества напитка будут испорчены.

Завершающим этапом становится выпадение колоний грибка в сусло. Вино превращается в смесь воды и плесени с неприятным запахом. Такой напиток остается только вылить.

Что делать с плесенью на вине

Есть несколько эффективных методов борьбы с плесенью, но, в любом случае, при появлении белой пленки на вине ее необходимо аккуратно убрать ложкой. Если плесень образовалась в бутылке с узким горлышком, можно прибегнуть к помощи трубки, с помощью которой нужно перелить ее содержимое, оставляя на дне тары осадок и немного напитка.

  1. Очищенное от плесени вино переливают в емкость для дальнейшей термической обработки. Сок нагревают до 70 градусов, но не выше. При высокой температуре градусы испаряются, напиток теряет свои вкусовые качества.
  2. Избавиться от плесени поможет водка или спирт. Крепкий напиток вливают в молодое вино, повышая градусы до 15, что приводит к гибели грибка.
  3. Также исправить ситуацию можно, запустив во второй раз процесс брожения. Для этого в вино добавляют сахар или свежий сок винограда.

Особое внимание при изготовлении напитка стоит уделять сухим, десертным и полусухим винам. Они находятся в группе риска.

Как предотвратить появление грибка

Чтобы не пытаться в будущем спасти вино от грибка, лучше предотвратить его появление. Для этого следует придерживаться несложных правил, которые помогут без проблем изготовить виноградный напиток в домашних условиях.

  1. Первая ошибка, которую может допустить винодел, это попадание ягоды с гнилью в сусло. Поэтому, чтобы не испортить все вино, нужно внимательно перебирать виноград перед тем, как давить сок.
  2. Емкость, где будет происходить процесс брожения, должна быть тщательно вымыта и обработана кипятком.
  3. Для предотвращения появления плесени на мезге в первые три дня ее необходимо перемешивать два раза в сутки сухим столовым прибором.
  4. Герметично установленный гидрозатвор препятствует попаданию спор грибка внутрь емкости.
  5. Сусло, разбавленное большим количеством воды, может привести к появлению плесени из-за снижения концентрации дрожжей.
  6. Чтобы грибок не попал в готовый продукт, его нужно хранить в прохладном месте, предварительно закрыв крышкой.

При появлении плесени на начальной стадии, вино еще можно спасти, но лучше прибегнуть к советам, которые помогут избежать развития грибка в напитке.

Что делать, если домашнее вино покрылось плесенью?

Что делать если домашнее вино покрылось плесенью — советы виноделов

Плесень на вине, приготовленном своими руками – крайне неприятный сюрприз для любого мастера виноделия. Если домашнее вино покрылось плесенью, значит, в нем поселилась колония пленчатых грибков.

Они перерабатывают спирт, сахар и винную кислоту напитка, преобразовывая их в воду и углекислый газ.

Вкус напитка становится плоским и тусклым, появляется запах плесени, на заключительной стадии этого процесса он портится безвозвратно.

Как определить заражение плесенью

Эти признаки можно увидеть невооруженным глазом. Плесневое заражение развивается в следующей последовательности:

  • 1.На поверхности вина появляется гладкий бесцветный или белый налет.
  • 2.Эта пленка разрастается, становится более плотной, липнет к стенкам бутыли или бочки, в которой находится напиток, поднимается по ним и приобретает различные оттенки.
  • 3.Плесень собирается в шар, который темнеет, утолщается, становится морщинистым. От вина пахнет застоявшейся протухшей водой.
  • 4.Шар из плесени опускается на дно емкости, вино мутнеет. На этой стадии напиток можно считать безнадежно испорченным.

Наиболее подвержены появлению плесени молодые вина со спиртуозностью менее 11% об. Красные вина

Плесень

страдают от грибка больше, чем белые, в них он появляется раньше при прочих равных условиях.Для развития плесени благоприятны:

  • Беспрепятственный доступ воздуха (точнее кислорода) к вину;
  • Низкое содержание спирта;
  • Повышенная влажность (выше 85%);
  • Температура в диапазоне +24+26⁰С.

Для того чтобы в домашнем вине не появилась плесень, нужно хранить его при низких температурах и своевременно доливать. Для этого нужно иметь небольшие емкости с вином, используемым для долива неполных бочек и бутылей по мере необходимости.

Причины появления плесени

Вино может заболеть цвелью (таково второе название плесневого заражения) даже у опытных виноделов, успешно прошедших не один сезон. Основные причины появления цвели:

  • В сырье для приготовления сусла попали заплесневевшие, испорченные ягоды, фрукты;
  • Если на вине появилась плесень, возможно, его слишком сильно разбавили водой на этапе приготовления сусла. Это не дало возможности винной кислоте подавить патогенную флору пленчатых дрожжей.
  • Вероятная причина того, что на домашнем вине появилась цвель – недостаточная герметичность соединения элементов водного затвора или перчатки с емкостью, на которую она надета. Кислород воздуха вступил в биохимическую реакцию с виноматериалом и спровоцировал появление плесени. Такая же реакция проходит, если емкости с готовым напитком налиты не «под завязку», они должны быть всегда полными.
  • Недостаточное количество сахара снижает градус, если спирта мало – болезнетворным микроорганизмам ничего не мешает развиваться.

сахара в вине должно быть на уровне 15 – 20% от массы сырья для приготовления напитка.

  • Если на поверхности напитка появилась белая плесень, скорее всего, температура хранения напитка или брожения сусла не соответствовала норме.

Оптимальная температура для брожения сусла – +21+24⁰С, для хранения – не выше +12+15⁰С.

Как исправить положение

В начале появления плесневой пленки есть возможность исправить положение и спасти вино, вылечить его. Что делать, если вино заражено плесенью – порядок действий:

  • 1.В пленке проделывается отверстие, и напиток сливается из бочки или из бутыли при помощи тонкого шланга.
  • 2.Вино фильтруют через несколько фильтров. Самый простой можно приготовить из нескольких слоев ваты и марли.
  • 3.В напиток всыпают измельченный активированный уголь (1 ст.л. на литр), перемешивают, после оседания угольной взвеси все процеживают.
  • 4.Пастеризуют бутылки с вином 10-15 минут (0,5л) при температуре 70⁰С.
  • 5.Добавляют в напиток водку и отправляют его на хранение.

Читайте так же:  Как исправить кислое домашнее вино

Если качество вина после обработки углем оставляет желать лучшего, его перегоняют на самогон. Вместо пастеризации, если сезон еще не закончился, напиток повторно сбраживают, добавив в него закваску из винограда или изюма, сахар и мезгу винограда или других фруктов. Дальнейший процесс происходит по классической технологии.

Если вино заразилось плесневыми грибками, на ранней стадии его можно вылечить. Исправляют положение фильтрованием, очисткой активированным углем, пастеризацией или сбраживанием. Окончательно испорченное вино можно перегнать на самогон.

Ваш цветник
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: