Из чего делают зефир на фабрике, как приготовить его в домашних условиях

Содержание
  1. Зефир – такой разный и нежный. Из чего его делают? Разбор состава лакомства и влияние на организм
  2. Из чего делают зефир
  3. Виды зефира
  4. Польза и вред зефира для организма
  5. Сколько зефира можно съесть без вреда для организма?
  6. Можно ли употреблять зефир при сахарном диабете?
  7. Диетический зефир – отдушина при диете
  8. Какому зефиру можно по праву отдать титул мягчайшего?
  9. Домашний зефир: делаем волшебное лакомство своими руками
  10. Состав зефира
  11. Полезные свойства продукта
  12. Простой рецепт зефира
  13. Домашний яблочный зефир
  14. Домашний зефир по ГОСТу
  15. : Простой рецепт домашнего зефира
  16. Из чего делают зефир: рецептура, состав :: SYL.ru
  17. Состав, калорийность и пищевая ценность зефира
  18. Эта сладость рекомендуется институтом питания РАМН, ведь она:
  19. Состав зефира, если он правильно приготовлен:
  20. Из чего делают зефир в фабричных условиях
  21. Продукты для приготовления зефира
  22. Это не так сложно, как кажется, да и продукты доступные:
  23. Как делать домашний зефир:
  24. Яблочный зефир в домашних условиях
  25. Десерт с желатином
  26. Нам понадобятся:
  27. Процесс такой:
  28. Готовим по ГОСТу
  29. Вот сколько продуктов брать:
  30. Как действовать:
  31. Технология приготовления самого популярного изделия из пастилы
  32. Производство зефира на агаре в кондитерской промышленности
  33. Как делают магазинный зефир
  34. Технология
  35. Рецепты домашнего зефира
  36. «Самый натуральный»: с яблоками и агар-агаром
  37. Простой без яблок на желатине
  38. Зефир «простой» цветной
  39. Оборудование
  40. Как выбрать оборудование для производства зефира
  41. Зефир
  42. Разновидности зефира и его полезные свойства
  43. Полезные свойства зефира
  44. Ближайшие «родственники» зефира
  45. Как приготовить зефир в домашних условиях
  46. Рецепт №1 Зефир яблочный
  47. Рецепт №2 Зефир яблочно-смородиновый
  48. Противопоказания

Зефир – такой разный и нежный. Из чего его делают? Разбор состава лакомства и влияние на организм

Из чего делают зефир на фабрике, как приготовить его в домашних условиях

Любите зефир, но не знаете, из чего его делают? Боитесь, что ваше любимое лакомство нанесёт вред организму? Так ли это, расскажем в этой статье.

Из чего делают зефир

Процесс приготовления зефира – целое искусство. Начинается всё на фабрике, в котельной. Здесь создаётся самая главная составляющая – сироп. Он состоит из сахара и патоки, которые добавляют в воду. Затем, происходит добавление агар – агар, смеси, полученной из красных и бурых водорослей. Именно она придаёт форму лакомству и защищает от деформации.

Альтернативная технология – с добавлением в смесь пектина. Тогда, вкус становится более кислым.

Затем, смесь попадает в специальный котёл, где перемешивается при температуре 120 градусов Цельсия. Этим способом производитель удаляет всю воду, после чего, охлаждённый сироп смешивается с взбитыми белками.

Затем, происходит впрыскивание азота, который и придает изделию «воздушность» и больший срок хранения.

Жидкий продукт отправляется в формовочную машину, где с помощью компьютера, задаются параметры формы и вкуса зефира. Почти готовое изделие отправляется в цех для сушки, где обдувается тёплым воздухом и покрывается плёнкой.

Если речь идёт о шоколадном зефире, то ещё теплый продукт отправляется в глазировочную машину, где покрывается шоколадом.

Виды зефира

Чтобы порадовать сладкоежек, производители придумали самые разнообразные виды зефира.

По внешнему виду его можно разделить на:

  • Глазированный
  • Неглазированный

По наполнителю. Обычно, это пюре из различных фруктов, например:

  • Яблочное;
  • Лимонное;
  • Вишнёво-малиновое;
  • Клубничное;
  • Шоколадное;
  • Сливочное и т.д.

Классическими и наиболее популярными считаются следующие сорта:

Белый – самый натуральный, без примесей и красителей продукт. Наименее калорийный из всех видов зефира. Иногда в него добавляется ваниль для придания аромата.

Розовый – имеет в составе краситель. Производители, стремясь снискать расположение покупателей, добавляют красители на основе ягодных пюре. Обладает очень высокой калорийностью.

Шоколадный – самый настоящий десерт. Он может комбинировать в себе как классику, так и цветной зефир. Но за такую красоту и вкусовые ощущения приходится и платить. Не рекомендуется людям с аллергической реакцией на какао и ожирением.

Польза и вред зефира для организма

Продукт не оказывает какого-либо неблагоприятного воздействия на организм, если потреблять его в небольших количествах. Известно, что 100 грамм зефира, содержат около 280 килокалорий. Это достаточно много, но попробуйте найти человека, который съест эти 100 грамм за один раз.

В остальном, всё упирается в непереносимость ингредиентов и аллергию на белок, какао. Кроме того, в кондитерском изделии содержится большое количество сахара, что может приводить к образованию лишних килограммов.

Положительных сторон намного больше. Пектин, который входит в состав продукта, блокирует проникновение токсичных веществ в кишечнике, очищает его, восстанавливает моторику.

Наличие множества микро- и макроэлементов (кальция, магния, натрия и т.д.), возводит кондитерское изделие в ранг одного из самых полезных и питательных продуктов.

В нём есть и рибофлавин или витамин В2, оказывающий положительное воздействие на репродуктивную систему организма, работу щитовидной железы и прочих органов.

Сколько зефира можно съесть без вреда для организма?

Наиболее безопасный вариант – 1 зефиринка в день. При большем потреблении организм не сможет сжигать достаточное количество килокалорий для поддержания оптимальной формы. Но если вы ведёте активный образ жизни – можете позволить себе и 2.

Можно ли употреблять зефир при сахарном диабете?

При сахарном диабете, употреблять обычный зефир запрещено. Кроме большого количества углеводов и сахара, продукт быстро вызывает привыкание и при болезни может усугубить ситуацию. Значительно повышается уровень глюкозы в крови, что тоже недопустимо для диабетиков.

Диетический зефир – отдушина при диете

Если вы сидите на диете и у вас есть ограничения по сладкому, диетический вариант зефира станет хорошим заменителем классического. Его можно приготовить в домашних условиях.

Для этого потребуется:

  • Агар-агар – 10 грамм;
  • Яичный белок — 30 грамм;
  • Яблочное пюре – 250 грамм;
  • Замороженная смородина 300 грамм;
  • Эритритол 100 грамм;
  • Вода 60 грамм.

Этап 1. Залейте воду в агар-агар, после чего размешайте смесь. Залейте яблочное пюре в кастрюлю, уварите до 100 грамм на медленном огне. Подогрейте и растолките смородину, пропустите её через сито. Затем уварите до 80 грамм на медленном огне.

Этап 2. Смесь с агар-агар поместите в кастрюлю и добавьте эритритол в количестве 30 гр. и смородину, после чего размешайте ингредиенты. Поставьте смесь на плиту и доведите до кипения на медленном огне.

Этап 3. Белок в количестве 30 гр., взбейте с помощью блендера и добавьте 70 гр. эритритола. Взбивайте до тех пор, пока не получится пенистая форма. Добавьте яблочное пюре и после взбития подмешайте сироп из смородины и агар-агар. Смешайте субстанцию, взбейте и поместите в специальный выдавливатель.

Этап 4. Выдавите субстанцию на противень, после чего, оставьте сушиться при температуре 22 градуса.
Зефир готов!

Это лишь один из немногих рецептов, наиболее популярных среди людей, сидящих на диете. Как вы могли заметить, здесь нет сахара, а значит и скачков глюкозы в крови тоже не будет.

Какому зефиру можно по праву отдать титул мягчайшего?

Наиболее мягким и упругим, считается продукт, изготовленный в соответствии со всеми ГОСТами, рецептурой и правильно подобранными компонентами.

Помните, что он не должен быть очень мягким, так как это будет свидетельствовать о недостатке желатина в составе. Кроме того, он должен уметь возвращать исходную форму при небольшом надавливании на него.

Наиболее качественным и популярным среди покупателей признан «Зефир Ванильный». Он считается наиболее сбалансированным по составу и соотношению цена-качество.

Домашний зефир: делаем волшебное лакомство своими руками

Из чего делают зефир на фабрике, как приготовить его в домашних условиях

Зефир является самым диетическим сладким продуктом и относится к французским лакомствам. Он воздушный, легкий и по консистенции, и по своей калорийности.

Заядлые сладкоежки обожают этот нежный, тающий во рту десерт.

Состав зефира выгодно выигрывает перед составом конфет и тортов, потому что в нем нет жиров, но есть пектин, который хорошо помогает пищеварению, а так же много полезных элементов, нормализующих работу кишечника.

Дома это лакомство легко готовится, процесс не отнимает большого количества времени и отличается своей простотой. Рассмотрим пошагово, как сделать зефир в домашних условиях.

Состав зефира

Многих интересует, из чего делают зефир.

Самыми известными и распространенными являются изделия, которые готовят из таких продуктов:

  • Яичный куриный белок;
  • Агар-агар или желатин (загустители);
  • Мякоть из яблок «Антоновка» (в нем много вещества пектина);
  • Сахарная пудра;
  • Цедра лимона или лимонная кислота.

Можно использовать и другие ягоды отдельно, или смешивать их с яблоками, как продукт для пюре. При таком способе готовки в лакомство добавляют побольше желатина, поэтому его аромат отличается от классического. А цвет будет такой же, как ягоды, из которых он сделан.

Фанаты шоколада будут в восторге от таких ингредиентов, как какао или шоколадная глазурь.

Состав магазинного продукта сильно отличается от домашнего. В покупном варианте много разных веществ-ароматизаторов, красителей, вредных химических добавок. А в домашнем — неповторимый и изысканный десертный вкус создают при помощи полезных домашних ингредиентов. Для реализации рецепта не нужны огромные затраты денег на продукты и специальные кулинарные навыки.

Полезные свойства продукта

Основная польза зефира – это наличие в его составе пектина. Данное вещество способствует значительному снижению холестерина и помогает выводить из организма различные вредные элементы и токсины, а также напрямую участвует в нормализации процесса кровообращения. В лакомстве содержится и множество разнообразных микроэлементов, среди которых: железо, йод, кальций, фосфор.

Несомненно, самый большой плюс этого кондитерского чуда – это его калорийность. В среднем она составляет 300 ккал на 100 г продукта. Это достигается за счет отсутствия жиров, поэтому лакомство относится к диетическим.

Им могут побаловать себя люди, которые тщательно следят за фигурой и желают избавиться от лишнего веса. Самое благоприятное время употребления яства — с четырех до шести часов вечера. Это зависит от уровня глюкозы в крови, который падает в конце дня. Этот сладкий продукт поможет привести в норму сахар в крови.

Но переедать, конечно, не нужно, от этого возникает слабость и состояние подавленности.

Простой рецепт зефира

Можно приготовить его на основе фруктов или сливок, но мы возьмем  рецепт домашнего зефира с сахаром и желатином, поэтому наше блюдо получится «невесомым». Его не надо выпекать, но сутки придется ждать, пока вы сможете отведать готовое домашнее яство.

Состав продуктов:

  • Сахар-песок – 300 г;
  • Сода и лимонная кислота – по одной маленькой ложке;
  • Желатин – 25 г;
  • Ванилин.

Схема готовки такая:

  1. Залейте желатин 1/2 стакана теплой воды, пусть набухает;
  2. В кастрюле смешайте половинку стакана воды с сахаром и поставьте массу на пламя, варите 9-10 минут;
  3. В сироп подлейте набухший желатин и перемешайте;
  4. Уберите с огня жидкость и взбивайте миксером около 8 минут. Прибавьте кислоту лимонную и продолжайте взбивание еще минут пять;
  5. Далее подбавьте соду и ванилин. Его можно насыпать побольше, если вы любитель яркого ванильного вкуса. Взбиваем смесь еще около пяти минут;
  6. Возьмите посуду с краями, промажьте ее маслом, устелите пергаментом. Если у вас форма из силикона, то можно обойтись и без пекарской бумаги, но смазать ее маслицем все равно необходимо, иначе вы не сможете достать из нее изделия, не повредив их;
  7. Белая густая масса выкладывается на форму и помещается в холодильник на 24 часа.
  8. Когда это время пройдет, достаньте лакомство, разрежьте его ножом на порции, обваляйте все кусочки в сахарной пудре.

Такой зефир без выпечки придется по душе даже очень придирчивым гурманам.

Домашний яблочный зефир

Этот кондитерский шедевр из яблок будет очень нежный, с правильной формой, если зефиринки хорошо пропекутся в духовке.

Компоненты:

  • Сливки (густые и жирные) – 300 г;
  • Яблоки (средние) – шесть штук;
  • Белок яйца;
  • Кислота лимонная – маленькая ложка;
  • Сахар – полтора стакана.

Инструкция приготовления такая:

  1. Хорошо помойте фрукты, очистите от серединки и хвостиков, запеките в духовке, охладите. Печеные яблоки перетрите через сито;
  2. Яичный белок (охлажденный) шесть минут взбивайте со щепоточкой соли, далее подбавьте к нему сахар, «лимонку» и яблочное пюре, взбейте еще пять минуток;
  3. В отдельной посуде на средней скорости размешиваем сливки, подливаем их к яблочной смеси и все тщательно вымешиваем;
  4. Полученную массу накладываем в формочки и убираем в холодильник охлаждаться.

Наше прекрасное яство получилось вкусное и нежное, как облако. Яблочный зефир очень понравится не только взрослым, но и маленьким детям.

Домашний зефир по ГОСТу

Без сомнения, одним из самых известных сладких десертов является белевский зефир. К сожалению, приготовить его самостоятельно нет возможности, ведь его рецептура держится в строжайшей тайне. Но есть домашний вариант, который по вкусу будет ничуть не хуже.

Ингредиенты:

  • Сахар-песок – 700 г;
  • Зеленые твердые яблоки (лучше — антоновка) – четыре штуки;
  • Белок яйца,
  • Вода – 150 мл;
  • Ванилин — щепотка;
  • Агар-агар – четыре маленьких ложки;
  • Пудра сахарная (для посыпки).

Рассмотрим с фото, как сделать домашний зефир:

  1. Замачиваем на один час агар-агар в 150 мл воды. Чистим яблоки, удаляем сердцевину и режем яблочную мякоть на четвертинки;
  2. В микроволновке запекаем яблочки 6 минут (обязательно под крышкой, иначе запачкаете свой электроприбор изнутри), затем перетираем их с помощью блендера, прибавляем 250 г сахара (можно и темный тростниковый) и ванилин, повторяем процедуру с блендером, даем смеси остыть;
  3. Нагреваем градусов до 90 агар с водой, помешиваем, ждем, пока он растворится. Досыпаем оставшиеся 450 г сахарного песка, доводим до температуры кипения и варим около 10 минут, пока сироп не станет «тянучим»;
  4. Яблочное пюре взбиваем миксером с 1/2 белка в течение минуты. Прибавляем оставшуюся половинку белка и не перестаем взбивать до увеличения массы в объеме. Она должна стать светлой и пышной;
  5. Не кипящий, но горячий сироп тоненькой струей вливаем в пюре, все взбиваем без остановки и потом производим взбивание еще минут семь, пока смесь не станет очень плотной и правильной формы ;
  6. Пока масса не остыла, помещаем ее в кондитерский мешок и формируем зефирки очень быстро, ведь агар «схватывается» моментально. Изделия нельзя трогать сутки — пусть подсохнут и стабилизируются. Потом посыпьте их сахарной пудрой и соедините между собой попарно.

Белый зефир получается при использовании обычного сахара-песка, а на тростниковом сахаре зефиринки получаются бежевого цвета с карамельным вкусом, прямо как крем-брюле.

: Простой рецепт домашнего зефира

Из чего делают зефир: рецептура, состав :: SYL.ru

Из чего делают зефир на фабрике, как приготовить его в домашних условиях
Максим Поташев

Многие сладкоежки при слове «зефир» представляют воздушные цветные кусочки чего-то такого, похожего на облака. Зефир бывает розовый, зеленый, желтый, с шоколадом или без. Сливочный, кофейный, лимонный. Но задумывались ли вы когда-нибудь, из чего делают зефир, и благодаря чему он имеет такую богатую окраску и столь нежный вкус.

Состав, калорийность и пищевая ценность зефира

Зефир действительно полезен.

Эта сладость рекомендуется институтом питания РАМН, ведь она:

  • способствует умственной деятельности;
  • укрепляет волосы, ногти, суставы;
  • обеспечивает энергией, поскольку богата углеводами;
  • помогает пищеварению;
  • пригодна для питания на диете.

Из 100 г угощения организм получает 326 ккал, 0,8 г белков, 0,1 г жиров, 79,8 г углеводов. Гликемический индекс равен 65, то есть его уровень средний, умеренный.

Состав зефира, если он правильно приготовлен:

  • фруктовое или ягодное пюре;
  • сахар;
  • яичный белок;
  • загуститель.

Хотя на фоне повышенного интереса к здоровому питанию уже появился вариант без сахара и глютена.

Кстати, некоторые думают, что маршмеллоу – этот тот же зефир, только под иностранным названием. Это не совсем так. Безусловно, они похожи, но маршмеллоу не содержит яиц, получается более легким, воздушным.

Из чего делают зефир в фабричных условиях

В массовом производстве лакомство готовят так: взбивают фруктово-ягодное пюре с большим количеством сахара и яичным белком. Затем добавляют студнеобразующий наполнитель, чтобы масса загустела и приняла нужную форму. Для этого используют пектин, разновидности агара или желатин.

Классическая форма – ракушка. Чтобы придать ей красивый однородный цвет, кондитеры добавляют красители: белый, розовый, светло-коричневый. Для аромата используют эссенции: обычно десерт пахнет ванилью, крем-брюле, кофе или сливками, реже – клюквой, яблоками. Глазурь, если таковая имеется, делают из шоколада.

Покупателей часто удивляют белые брусочки, которые выглядят как зефир, но почему-то называются пастилой. Все привыкли, что пастила – это тонкие листы высушенного фруктового пюре. А дело в том, что в промышленных масштабах сушить пюре до нужной кондиции долго и затратно. Так что кондитеры придумали упрощенный способ производства, добавив яйца, и получился такой вот гибрид.

Продукты для приготовления зефира

Из чего же делают зефир, почему он получается таким сладким, воздушным и ароматным? Классический рецепт довольно прост и включает следующие ингредиенты:

– пюре из мякоти яблок с высоким содержанием пектина (идеально – из антоновки);

– яичный белок;

– сахарная пудра;

– желирующее вещество (желатин, агар-агар);

– лимонный сок или лимонная кислота.

Для пюре можно взять и другие фрукты или ягоды, в этом случае аромат полученного зефира и его внешний вид будут немного другими. Нередко готовый зефир покрывают глазурью из шоколада.

Для того, чтобы приготовить зефир дома, нужны только эти продукты. Разумеется, в состав зефира фабричного приготовления могут входить в небольших количествах другие вещества – красители, ароматизаторы, консерванты и т.д. Поэтому вкус зефира, который приготовлен дома, немного отличается от покупной сладости.

Это не так сложно, как кажется, да и продукты доступные:

  • 600 г обычного белого сахара;
  • 150 воды для сиропа;
  • 15 г желатина + 90 мл воды для замачивания;
  • 15 г лимонной кислоты;
  • 5 г соды;
  • 20 г ванилина для аромата.

Сама масса готовится быстро, но придется долго ждать, пока она просохнет.

Как делать домашний зефир:

  1. Желатин подготовить согласно инструкции на упаковке. Обычно его замачивают в холодной воде и оставляют до набухания, периодически помешивая.
  2. Сахар залить водой, довести до кипения, после чего варить еще 7 минут.
  3. Влить желатин, добавить лимонную кислоту, соду, ванилин и взбивать смесь миксером, пока не загустеет. Это может занять 15-20 минут.
  4. В принципе это все. Осталось придать изделию форму – например, с помощью кондитерского шприца, специального мешка или просто выложить ложкой.
  5. Зефир сушат при комнатной температуре. Это займет от 3 до 24 часов, глядя какой толщины порции.

Интересный факт: у сладости есть дальний родственник – зефирный крем.

Его намазывают на хлеб, кексы, печенье, используют для украшения кофе шапочкой.

Яблочный зефир в домашних условиях

Рецепт зефира, приготовленного на яблочном пюре, очень популярен среди хозяек. Известно, что в яблоках содержится много пектина, который помогает держать лакомству любую форму. Легкая кислинка, которая разбавляет сладкий вкус десерта, и изысканный аромат зефира оставят эту сладость в Вашей памяти надолго.

Ингредиенты:

  • Яблоки крупного размера – 4 шт.
  • Яйцо – 1 шт.
  • Сахар – 725 г.
  • Агар – 8 г.
  • Ванилин – 1 щепотка.
  • Сахарная пудра – по вкусу.
  • Вода – 160 г.

Способ приготовления:

  1. Берем сотейник небольшого размера и смешиваем в нем агар с нужным количеством воды, дав ему замочиться.
  2. В это время переходим к подготовке яблок. Промываем плоды под проточной водой, разрезаем их на две части, удаляя сердцевины с семечками.
  3. Размещаем яблоки в небольшой форме и запекаем их в духовке.

Совет: чтобы ускорить процесс приготовления, яблоки можно запечь в микроволновой печи. На это потребуется 4-5 минут.

  1. После готовности яблок достаем из них мякоть, используя чайную ложку. Яблочную массу помещаем в чашу блендера.
  2. Измельчаем яблоки в блендере до гладкого пюреобразного состояния, после чего всыпаем 250 г. сахара и щепотку ванилина. Хорошо перемешиваем, пока сахар полностью не растворится. Оставляем яблочную массу остывать.
  3. Пока яблоки с сахаром остывают, перемещаем уже подготовленный агар на слабый огонь и доводим жидкую массу до кипения, постоянно помешивая ее.
  4. После закипания добавляем весь оставшийся сахар и перемешиваем.
  5. Варим сироп еще 5 минут, после чего снимаем с огня.

Совет: чтобы проверить, что сироп готов, опустите ложку и достаньте. Стекающая жидкость будет похожа на своеобразные «нитки».

  1. Отделяем белок от желтка и добавляем его в кашицу из яблок, после чего взбиваем ее миксером до пышности.
  2. Не выключая миксер, вливаем тоненькой струей горячий сироп в яблочно-белковую массу. После взбивая объем массы должен значительно увеличиться. Продолжаем взбивать основу зефира, пока на ней не станут образовываться твердые пики. Очень важно, чтобы температура массы не была сильно теплой.
  3. Подготавливаем форму для зефира, застилая ее пергаментом.
  4. Полученную смесь выдавливаем на бумагу, используя кондитерский мешок. Так десерт будет выглядеть более эстетично.
  5. Оставляем зефир застывать при комнатной температуре на 24 часа, после чего посыпаем его сахарной пудрой.

Совет: чтобы еще больше разнообразить форму лакомства, склейте два зефира донышками между собой. Это сделать очень легко, так как низ сладости будет липким.

Для более долгого хранения поместите готовый зефир в контейнер, плотно закрыв его крышкой. Кушайте на здоровье и с удовольствием!

Десерт с желатином

Приготовим клубничный зефир с самым распространенным загустителем – желатином.

Нам понадобятся:

  • 400 г свежей клубники (замороженная не подойдет, раскиснет и даст лишнюю жидкость);
  • 200 г сахара для пюре + 450 г для сиропа;
  • 1 куриное яйцо;
  • 10 г желатина;
  • 150 мл кипяченой воды.

Процесс такой:

  1. Готовим клубничное пюре: ягоды очищаем от хвостиков, добавляем сахар, измельчаем до пюреобразного состояния. Подогреваем, воспользовавшись микроволновой или паровой баней, чтобы сахар растворился.
  2. Варим сироп: желатин заливаем водой, добавляем сахар, держим на огне 5 минут. Сироп готов, когда он, стекая с ложки, застывает тонкой нитью.
  3. Возвращаемся к пюре.

    Берем яйцо, отделяем желток от белка, белок кладем в пюре, а желток не понадобится вовсе. Взбиваем 3 минуты. Добавляем сироп, еще раз взбиваем, пока масса не станет плотной.

  4. Формируем порции, выкладывая массу на застеленный пергаментом противень или доску.
  5. Оставляем сушиться на ночь. К утру все готово, осталось только попарно склеить половинки донышками друг к другу.

Готовим по ГОСТу

Готовьте весы, здесь все должно быть отмерено с точностью до грамма.

Вот сколько продуктов брать:

  • 600 г кислых (зеленых) яблок;
  • 65 г яичного белка;
  • сахар: 324 г для пюре, 347 г для сиропа;
  • 1 г ванильной эссенции (пищевой ароматизатор);
  • 8,5 г агара;
  • 205 мл воды;
  • 139 г меда.

Как действовать:

  1. Яблоки очистить от кожуры, семечек. Запекать 15 минут при 200 градусах, затем пюрировать. Добавить сахар, ваниль.
  2. Агар растворить в воде, вскипятить, варить 2-3 минуты. Добавить сахар и мед, варить еще примерно 10 минут до карамелизации.
  3. В это время белки взбить сначала в отдельной емкости, а потом переложить их в яблочное пюре и еще раз взбить. Влить сахарно-медовый сироп, взбить еще один (теперь последний) раз до плотного состояния.
  4. Осталось сделать только, как бы сказали кондитеры, структурообразование: выложить зефирную массу порциями и оставить подсушиваться при комнатной температуре на 24 часа.
  5. Чтобы было совсем по ГОСТу, подсохшие изделия попарно склеить друг с другом и обсыпать сахарной пудрой.

    Но можно оставить половинками, так удобнее есть, а без пудры калорий меньше.

Совет: чтобы убедиться, что масса взбита до нужного состояния, покрутите емкость вокруг своей оси. Смесь должна «стоять колом», не колыхаться при вращении.

Технология приготовления самого популярного изделия из пастилы

Из чего делают зефир? Первый этап приготовления рецептурной смеси очень важен. От него зависит вкус и консистенция десерта. Сначала для сиропа в пищеварочный котел кладут сахар, патоку и агар.

Последний компонент — это желирующее вещество (аналог пектина), которое поможет зефиру держать форму. Агар растворяют в воде, ждут, пока он набухнет, затем добавляют патоку и сахарный песок.

Соотношение сухих веществ, которые добавляли в начале, к их количеству в готовом продукте равняется 85% из 100%.

Второй шаг – создание фруктового пюре. Смесь загружают в специальную сбивальную машину и добавляют 50% от нужного количества яичного белка. Зефирную массу сбивают 10 минут, а потом, не останавливая механизм, добавляют оставшийся белок. Для насыщения продукта кислородом и хорошего испарения воды крышку машины не закрывают.

Производство зефира на агаре в кондитерской промышленности

Из чего делают зефир на фабрике, как приготовить его в домашних условиях

Изготовление зефира предполагает включение в его состав небольшого количества ингредиентов. В перечень таких продуктов входят яичный желток и фруктово-ягодное пюре, а также сахар. Это основные составляющие лакомства. На этапе взбивания смеси к ней добавляют пектин, агаровый сироп или желатиновую массу. Эти ингредиенты позволяют готовому зефиру сохранять форму.

Существуют различные виды зефира, которые классифицируются по сырью, добавленному в процессе производства сладкого продукта. Так, бывает вишневый и грушевый, лимонный и малиновый, шоколадный и сливочный продукт. Но особенно часто выпускают зефир яблочный.

Классифицируется сладость и по добавленному загустителю. Наиболее вкусным и полезным считают зефир, в котором содержится пектин (яблочная кислота). Не таким нежным является лакомство с агар-агаром.

Однако добавление этого вещества, получаемого из водорослей, делает зефир насыщенным йодом. Только вкус его при этом становится приторно-сладким. Большой пользой для человека обладает зефир с желатином.

В этом продукте содержится особый белок, необходимый мышцам.

Производится зефир глазированный и неглазированный. Для покрывающей продукт оболочки, как правило, используется шоколад. Сладкое изделие может быть двухцветным, комбинированным и декорированным. Наиболее привычной формой зефира являются полушария. Однако есть лакомство и в виде палочки.

Как делают магазинный зефир

Зефир — это результат взбивания белков яиц, яблочного пюре, сахарного сиропа и веществ, сохраняющих форму готового изделия (пектин, агар-агар, желатин).

В принципе, в магазинных изделиях нет ничего плохого, за исключением красителей и ароматизаторов, которыми щедро сдабривают кондитерскую пену перед расфасовкой, и большого количества студнеобразующих веществ.

Конечно, без них не приготовить зефир даже дома, но в домашних условиях их используется минимум, к тому же можно выбрать самое натуральное. В промышленном производстве зачастую жертвуется качество ради снижения цены.

Но не каждый зефир делают из яблок. Есть виды, которые делаются на лимонной кислоте и соде, поэтому если есть возможность, нужно почитать состав на упаковке. Если он внушает сомнения в полезности, лучше его не покупать, а приготовить дома самостоятельно.

Технология

Производство зефира в настоящее время – это доступный и выгодный бизнес. Популярность продукта достаточно высока, а новые технологии позволяют осуществлять выпуск расширенного ассортиментного перечня воздушной сладости.

Основные этапы технологии выпуска лакомства зависят от типа продукта и от его рецептуры. Так, процесс производства зефира с пектином включает несколько шагов. Первоначально подготавливается сырье. После этого яблочное пюре смешивается с сахаром и пектином.

Далее готовится сахарно-паточный сироп. На следующем этапе производится зефирная масса, которая подвергается структурированию. Половинки сладкого продукта подсушиваются, обсыпаются сахарной пудрой и склеиваются.

Рецепты домашнего зефира

Домашний зефир можно приготовить самый натуральный — из яблок и агар-агара, а можно повторить более простые, но и более вредные фабричные варианты без яблок. Если дома сладость готовится для детей, ради натуральности и пользы (но не ради витаминов — они все разрушаться при готовке), лучше выбрать сложный рецепт натурального лакомства.

Ниже будут приведены разные рецепты: как самого полезного, так и самого простого варианта этого блюда.

«Самый натуральный»: с яблоками и агар-агаром

Приготовить такой зефир в домашних условиях — достаточно долгий, трудоемкий и сложный процесс. Но вместе с тем это очень вкусный, а главное, натуральный рецепт, в основе которого лежат яблоки.

Список используемых ингредиентов:

  • яблоки — 250 г, это примерно 4 шт., зависит от размера;
  • сахарный песок — 250 г (2 неполных стакана);
  • яйцо — 1 шт., но будет использоваться только белок, поэтому разбивать его следует очень осторожно, или даже иметь еще одно в запасе;
  • ванильный сахар — при желании в количестве 1 пакетик (лучше не выбирать ванилин, он может не распределиться равномерно и дать горечь).

Для приготовления сиропа понадобятся следующие продукты:

  • сахарный песок — 475 г (3 полных стакана ли даже чуть больше);
  • 160 г воды (чистой питьевой);
  • агар-агар — 8 г (это примерно 4 чайные ложки, узнать сколько в пакетике можно на самой упаковке).

Пошаговая последовательность приготовления домашнего зефира:

  1. Сначала нужно замочить агар-агар в воде, и пускай он там лежит, пока готовится все остальное.
  2. Яблоки нужно запечь половинками. Сделать это можно очень просто при помощи микроволновки. Для этого каждое яблоко разрезать пополам, удалить сердцевину, положить на тарелку срезами вниз и при максимальной мощности запекать в микроволновке 4 минуты.
  3. После запекания снять кожуру, а мякоть взбить в блендере. Если его нет, можно 2 раза протереть мякоть через сито.
  4. В пюре добавить смесь белого и ванильного сахара, перемешать и оставить остывать. Тем временем приготовить сироп.
  5. Для приготовления сиропа замоченный в воде агар-агар поставить на огонь, и не кипятя, растворить на медленном огне.
  6. Всыпать сразу весь сахар, размешивать, постепенно нагревая, до полного растворения. Варить на медленном огне 5 минут, а потом оставить, чтобы сироп слегка остыл.
  7. Дальше лучше производить все операции в блендере при его наличии. Если его нет, можно взбивать и без него.
  8. Яйцо разбить, желток убрать, половину белка взбить с яблочным пюре. После получения густой пышной массы добавить и вторую часть белка, также хорошо взбить;
  9. При постоянном взбивании добавлять понемногу сироп, вливая его тонкой струйкой и тщательно взбивая после добавления каждой порции.
  10. После добавления всего сиропа взбить массу еще раз добела.
  11. Массу переложить в кондитерский мешок с подходящей насадкой и отсадить по 1 шт. на бумагу для выпечки. Если нет специальных насадок или кондитерского мешка, для формирования готовых изделий можно воспользоваться столовой ложкой.
  12. При выкладывании массы на специальную бумагу, нужно помнить, что агар-агар застывает очень быстро и при низких температурах, поэтому работать следует очень быстро.
  13. Далее для полного остывания и схватывания зефир нужно оставить при комнатной температура на сутки. Можно потом посыпать их пудрой, можно соединить попарно, как магазинные.
  14. Этот рецепт подразумевает трудоемкий процесс, к тому же такому зефиру нужно сутки остывать. Но полученный результат стоит затраченных усилий.

Простой без яблок на желатине

Этот рецепт совсем не такой натуральный и вкусный, как предыдущей, но из-за этого больше напоминает магазинный купленный. На его приготовление уйдет до получаса, а есть его можно будет уже через 3 часа.

Список продуктов:

  • сахар-песок — 0,5 кг;
  • сода пищевая — ½ ч. л.;
  • желатин — 1,5 пакетика;
  • лимонная кислота — ½ ч. л.;
  • вода чистая питьевая — 150 мл;
  • ванильный сахар — 1 пакетик.

Как готовить:

  1. Желатин замочить в 50 мл воды (стопка), сахар — в 100 мл. Оба продукта оставить в воде на 2 часа.
  2. Через это время сахар на слабом огне проварить 7 минут, снять с огня, влить желатиновую смесь и взбивать 10 минут (скорость средняя).
  3. Всыпать лимонную кислоту, взбивать еще 5 минут, всыпать соду, еще 5 минут взбивать. Густая масса должна легко держать форму.
  4. Дальше с помощью ложки или кондитерского мешка высадить зефир на противень и убрать его в холодильник на три часа.
  5. При желании потом можно посыпать его пудрой. Кроме того, с противня он легко снимается смоченным в воде ножом.

Зефир «простой» цветной

Для приготовления розового (синего, зеленого и так далее) зефира в массу нужно добавлять пищевой краситель. Это может быть сухой порошок или водорастворимый краситель в жидком виде.

Приготовить цветной зефир просто — готовить его нужно по тому же рецепту, что и белый (описано выше), и вместе с пищевой содой положить краситель. Добавлять его нужно по чуть-чуть, каждый раз вымешивая до однородности. Так можно легко отрегулировать насыщенность цвета.

Рецепт приготовления настоящего зефира в домашних условиях вы найдете в следующем видео:

Итак, зефир, как натуральное лакомство, очень полезен. К сожалению, купленный в магазине не всегда будет тем натуральным десертом, который можно приготовить дома. Кроме того, даже в домашних условиях можно легко приготовить «простой» зефир, белый или цветной, на приготовление же натурального требуется очень много времени и терпения.

Оборудование

Производство зефира осуществляется на автоматизированных линиях, которые могут быть использованы и для изготовления пастилы. Стоимость их довольно высока. Однако в конечном итоге расходы оправдывают себя, так как максимально снижают влияние человеческого фактора, а следовательно, улучшают качество конечного продукта.

Самым важным этапом производства зефира является получение кондитерской пены. Ее изготавливают из смеси фруктового пюре, яичных белков и сахаро-агаро-паточного сиропа. В емкость сбивальной машины необходимые ингредиенты загружают последовательно. Вначале туда помещается фруктовое пюре. Его количество определяется рецептурой. Затем добавляют половину необходимого объема яичного белка.

Сбивальную машину включают на десять минут. После этого в оборудование добавляют вторую часть белка. Процесс продолжается с немного открытой крышкой, что позволяет насытить массу кислородом и ускорить процесс испарения лишней воды. Через десять-двенадцать минут к зефирной массе добавляются все остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой.

Только после этого в мешалку загружают определенный объем сахарно-агарно-паточного сиропа, имеющего высокую температуру. Перемешивание компонентов смеси производят в течение трех-четырех минут. Этого времени достаточно для равномерного распределения желирующих веществ по всей массе. Подготовленный полуфабрикат транспортируется в зефироотсадочный аппарат.

В нем каждой порции массы придается полусферическая форма. Работа машины осуществляется методом отсадки. Полученные порции продукта выстаивают и подсушивают. Этот процесс длится в течение двенадцати часов. Сухой зефир может быть сразу отправлен на фасовку.

Некоторые виды продукта пускают в глазировочную машину. Там зефир покрывают оболочкой. Глазированное лакомство охлаждают в конвейерном аппарате, фасуют и упаковывают.

Таким образом, оборудование для производства зефира включает взбивальную машину-миксер (ее используют в процессе приготовления многокомпонентных смесей) и варочный котел (в нем изготавливается сахарно-паточный сироп). Также входит в этот список зефироотсадочная машина, формирующая половинки продукта, глазировано-декорирующая линия и упаковочный аппарат.

Как выбрать оборудование для производства зефира

С практической точки зрения и получения максимальной прибыльности лучше всего приобретать пищевую технологическую линию в комплексе. Также нужно учитывать и качество линии, так как от него зависит внешний вид и вкус данного лакомства. К тому же автоматизация процесса позволит существенно снизить влияние человеческого фактора, который также может повлиять на качество готовой продукции.

предлагает вам собственное пищевое оборудование, производством которого мы занимаемся уже более двадцати лет. За это время мы заслужили доверие не только на Украине, но и в странах бывшего СНГ, а также в ряде европейских стран.

Обращаясь к нам, вы получаете детальную консультацию от лучших технологов. Для получения более полной информации обращайтесь к нам любым удобным вам способом. Наши контакты расположены в разделе Контакты и в шапке сайта.

Будем рады сотрудничать с вами!

Зефир

Из чего делают зефир на фабрике, как приготовить его в домашних условиях

Сладости 1949 15.10.2020

Не все знают, что зефир имеет славянские корни. Считается, что французские повара, пытаясь воспроизвести славянское лакомство на своих кухнях, добавили в яблочное пюре белки яиц, взбитые с сахаром.

Получилась воздушная вкусная масса, которая неспроста получила название зефир. Как известно, это западный легкий ветер еще древние римляне назвали зефиром. Вот такое интернациональное, по происхождению, лакомство стало популярно и любимо во всем мире.

Ну, хоть здесь обошлось без вездесущего «сладкого» востока.

Разновидности зефира и его полезные свойства

С тех пор, как зефир был создан посредством введения в яблочное пюре взбитых с сахаром яичных белков, он, практически, не претерпел никаких серьезных изменений. Разве что, иногда в него добавляют:

  • пектин;
  • агаровый сироп;
  • желатиновую массу

если хотят сделать консистенцию более плотной. И, в зависимости от того, что именно ввели в него в качестве загустителя и основы, получают зефир, называемый по-разному:

  • яблочный;
  • смородиновый;
  • брусничный;
  • апельсиновый;
  • ананасный;
  • банановый.

Пюре для зефира делает не только из монофрукта, но и из различных фруктовых смесей. Получают бесчисленное множество вариантов вкусов.

Кроме того, зефиру придают различную форму и глазируют его молочным, черным и белым шоколадом. Потому разнообразие зефира на рынке десертов впечатляет.

Полезные свойства зефира

Из всех кондитерских изделий зефир и мармелад считаются самыми полезными, благодаря фруктовой основе лакомства. Справедливости ради надо сказать , что калорийность неглазированного зефира составляет на 100 г продукта – 326 ккал. А гликемический индекс оставляет 65 ед.

Это невысокие показатели и по калорийности, и по гликемическому уровню. Потому, такие «вкусняшки» показаны даже худеющим людям, которые тяжело переживают расставание со сладостями. Не противопоказан зефир и людям, страдающим диабетом.

Потому что его гликемический индекс находится на среднем уровне. А если приготовить зефирки дома, то, заменив сахар на сахарозаменители, вообще можно сделать десерт очень вкусный и полезный с низким гликемическим индексом.

Польза зефира заключена в его составе:

  1. Пектины, содержащиеся в яблоках и других фруктах, благотворно сказываются на работе кишечника – усиливают перистальтику и способствуют очищению его от токсинов.
  2. Поскольку зефир сладость, причем полезная, он улучшает работу мозга, потому что давно известно, что мозг основной потребитель глюкозы. Эта сладость особенно рекомендована людям пожилого возраста.
  3. Давно известно, что, употребляя любимые сладости, в умеренных количествах, конечно, мы улучшаем качество жизни, что благотворно сказывается на нашем настроении и мироощущении.

Замечали ли вы, что среди сладкоежек очень мало злобных людей. Это говорит о том, что сладости способствуют вырабатыванию серотонина – гормона радости и удовольствия. Потому, перед человеком с давних пор стоит выбор – «быть толстым и веселым, или худым, но грустным».

Ближайшие «родственники» зефира

Есть несколько разновидностей десертов, которые напоминают зефир и внешне, и по вкусу настолько, что их иногда путают. Но это только неискушенные сладкоежки могут себе позволить спутать зефир с другим лакомством. Именно для них мы опишем свойства и отличия двойников зефира:

  1. Крембо, или chocolate teacake – этот десерт придумали немецкие кулинары. Внешне действительно напоминает глазурованный шоколадом зефир. Но в состав входят продукты, которые диетический, по сути, зефир, никогда бы себе не позволил. Это бисквитная основа, на которую водружается взбитый с сахаром белок, а сверху все это покрывается, методом напыления, черным шоколадом.
  2. Пастила – сейчас пастилу изготавливают в виде брикетов, а не пластинок, как прежде. В ее состав тоже ввели загустители – агар-агар, желатин, пектин. Потому-то по вкусу пастила действительно напоминает зефир. Но консистенция ее более плотная, желеобразная.
  3. Маршмэллоу – это лакомство, которое делают из желатина, разбухшего в воде, глюкозы, кукурузной патоки. Все эти ингредиенты взбивается в крутую пышную губкообразную массу. Туда еще добавляются различные пищевые красители, потому они получаются разноцветными. Затем эту массу режут на кусочки и обсыпают сахарной пудрой. Именно маршмэллоу принято жарить на костре на пикниках, а не зефир. Нагреваясь, оно становится пышным, с румяной корочкой и тягучей душистой массой внутри. И для тортов в основном мастику делают из маршмэллоу, а не из зефира.

Как произошла в кондитерском мире такая подмена понятий, как зефир и маршмэллоу, остается неясным, но нередко их путают.

Как приготовить зефир в домашних условиях

Приготовить зефир дома совсем не сложно. Но повозиться придется. Зато результат порадует и вас, и ваших домашних, и ваших гостей. Вам понадобятся специальные приспособления:

  1. Миксер с двумя венчиками, чтобы взбить зефир до крутой пены на последней стадии. Желательно, чтобы мощность миксера была не менее 450 Вт. Больше – приветствуется, а меньше, не потянет, потому что взбивать придется не менее 10 минут.
  2. Необходим будет и блендер для перебивания фруктовой массы в пюре.
  3. Кондитерский мешок – вещь необходимая, если вы хотите, чтобы ваш зефир был не только вкусным, но и радовал глаз.
  4. Форма, застеленная пекарской бумагой, куда вы будете выдавливать готовую зефирную массу.
  5. Просторная кастрюлька с антипригарным покрытием для варки сиропа.

С оборудованием разобрались. Теперь, есть несколько общих рекомендаций, которые нужно принять во внимание, чтобы результат ваших усилий вас не разочаровал:

  1. Яблоки для пюре лучше не уваривать, а запекать в духовке. Вкус конечного продукта от этого значительно улучшится.
  2. Перебитые блендером ягоды для зефира с высоким содержанием пектина, обычно это смородина, крыжовник, обязательно нужно протереть через ситечко. Дело это нудное, но необходимое. Кстати, отжимки можно использовать для приготовления морса.
  3. Сироп варится с агар-агаром. Соотношение воды и агар-агара такое – на 20 мл воды, один грамм агар-агара. А сахара для сиропа надо брать на каждый миллилитр воды 2,7 г. Если хотите получить более плотный зефир, берите не 2,7 г, а 3,4 г сахара на миллилитр воды.
  4. Сироп уваривается на малом огне, при постоянном помешивании до тягучего состояния, когда с ложки он стекает нитевидной тягучей струйкой. Обычно достаточно 7-10 минут.
  5. Застывает домашний зефир полностью в течение 24 часов при комнатной температуре. После этого склеивается и обсыпается пудрой, либо глазируется расплавленным шоколадом.

А теперь самое время предложить вашему вниманию пару рецептов приготовления домашнего зефира.

Рецепт №1 Зефир яблочный

Это классический рецепт приготовления зефира. Все ингредиенты, практически соответствуют ГОСТу. Чтобы все получилось с перового раза, подготовьте все необходимое оборудование для его приготовления и

Ингредиенты:

  • яблочное пюре – 250 г;
  • агар-агар – 8г;
  • сахарный песок – 0,5 кг;
  • яичный белок – от 1 яйца;
  • вода 150 мл;
  • сахарная пудра – 10-15 г.

Способ приготовления:

  1. Для приготовления пюре надо взять 8 средних яблок, разрезать пополам, удалить сердцевину и запечь в духовке до полной мягкости.
  2. Отделить кожицу от мякоти, сделать это легко. Перебить яблоки в блендере.
  3. Агар-агар залить водой и дать ему постоять 10-15 минут для разбухания, затем всыпать в него сахарный песок и сварить сироп.
  4. Смешать пюре с яичным белком и взбить его миксером, а затем, вливая тонкой струйкой полу-остывший сироп, продолжать взбивать до получения достаточно плотной пышной массы.
  5. Накладывать эту массу в кондитерский мешок с фигурной насадкой и выдавливать на подготовленную форму, застеленную пекарской бумагой, придавая зефиру красивую форму.
  6. Оставить зефир до полного застывания на сутки, затем обсыпать сахарной пудрой и потчевать своих гостей и домочадцев вкусным десертом.

Рецепт №2 Зефир яблочно-смородиновый

Для этого десерта можно взять свежие ягоды смородины или замороженные. Главное, разморозить их перед измельчением в блендере.

Готовится он также, как и предыдущий, но разница лишь в том, что часть яблочного пюре замещается пюре смородиновым.

Ингредиенты:

  • яблочное пюре – 125 г;
  • смородиновое пюре – 125 г;
  • агар-агар – 8 г;
  • вода – 150 мл;
  • сахарный песок – 500 г;
  • яичный белок – 1 шт.

Способ приготовления:

  1. Яблочное пюре готовим по предыдущему рецепту. Только взять яблок надо вполовину меньше.
  2. Смородиновое пюре готовят из свежей или замороженной смородины. Понадобится ее не менее 300 г. Сначала ее перебивают в блендере, затем протирают через ситечко и чистое смородиновое пюре смешивают с яблочным.
  3. Сироп тоже варится аналогично предыдущему рецепту.
  4. В пюре добавляют белок, взбивают миксером, затем продолжая взбивание, вливают тонкой струйкой полу-остывший сироп.
  5. Когда масса станет достаточно плотной, ее выкладывают в кондитерский мешок и выдавливают на подготовленную форму.
  6. Далее все делается по алгоритму предыдущего рецепта.

Противопоказания

Если соблюдать меру, то зефир не имеет противопоказаний. Его можно есть худеющим и диабетчикам, беременным и кормящим матерям, пожилым и молодым.

Единственным противопоказанием является индивидуальная непереносимость входящих в него ингредиентов, а также неумеренное потребление. Зефир очень легкое и полезное лакомство.

Пара зефирок в день с зеленым чаем не повредит ни одному человеку, кроме тех, кто в силу проблем со здоровьем, находится на очень строгой диете.

Ваш цветник
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: