Как солить таркинский перец

Перец таркинский как солить

Каждая хозяйка хочет сделать свою консервацию такой, чтобы она пришлась по вкусу всем домочадцам. Предлагаем несколько рецептов вкусных заготовок с перцами.

Выбор и подготовка ингредиентов

Для заготовок нужно использовать только красивые, созревшие и качественные плоды. Не нужно брать подгнившие или недозрелые овощи, чтобы не испортить вкус блюда. Желательно выбирать плоды одного размера, если они не подвергаются нарезке. Перед приготовлением овощи хорошо моются.

Как солить таркинский перец на зиму: лучшие рецепты

Предлагаем на выбор два рецепта, приготовить которые сможет даже начинающая хозяйка.

Классический рецепт с капустой

Салат с таркинским перцем

Классический рецепт с капустой

2 шт. (около 200 г)

1. Хорошо вымыть посуду, овощи и зелень.
2. Перцы пробланшировать для мягкости, сложить в дуршлаг и надавить сверху прессом, чтобы стекла жидкость.
3. Листья капусты накрошить кусочками (около 5×5 см).
4. Морковь почистить и нарезать полукольцами.
5. Чеснок разделить на зубчики и очистить.
6. В банки насыпать чеснок, укроп и горошины перца. Дальше послойно выложить перчики с капустой. Кусочки моркови уложить по краям банки.
7. Приготовить рассол, смешав воду, уксус и соль (размешивать до растворения) и залить овощи.
8. Банки поместить в темноту, накрыв марлей и оставить для брожения на 10 суток.
9. По окончании процесса брожения, накрыть банки капроновыми крышками и поставить в подвал или холодильник.

Салат с таркинским перцем

4 шт. (около 200 г)

1. Банки вымыть и простерилизовать. Овощи помыть.
2. Подготовить основной ингредиент: запечь в духовке около 15 минут (чтобы шкурка начала пузыриться), залить холодной водой, аккуратно снять кожицу с плодов, очистить от семян и плодоножек и накрошить некрупными кусочками (около 2×2 см).
3. В толстодонной кастрюле разогреть масло.
4. Лук нарезать и накрошить полукольцами. Поместить в кастрюлю с маслом (припустить до полупрозрачности).
5. Мелко накрошить чили и добавить к луку, готовить около 2-3 минут.
6. В кастрюлю добавить подготовленный таркинский перец, соль, сахар и уксус.
7. Всё хорошо перемешать и тушить около 10 минут.
8. Салат разложить по стерильным банкам и закатать. Ёмкости перевернуть, укутать и оставить до охлаждения.

Особенности хранения заготовок

Заготовки с перцами, как и прочая консервация, хранятся в прохладном сухом месте (погребе, прохладной кладовке или холодильнике). Не подвергавшиеся тепловой обработке заготовки лучше содержать в холодильнике. Срок их хранения будет зависеть от внешнего вида.

— У человека должно быть кайги (в переводе с даргинского стремление.— Ред.), планы. Как можно говорить: «У меня работы нет» — и валяться на диване?

Махачкалинский Второй рынок закрывается. Продавцы торопятся убрать товар, носильщики с тачками носятся так, что не попадись на пути. Виднеются разноцветные горки маринованных капусты, моркови, баклажанов и других разносолов.

На прилавок выставлены банки с соленьями, в первом ряду пикули по-дагестански — нарубленная брусками капуста с зеленым перцем. Запах специй щекочет нос и аппетит.

Гульбарият Магомедова общается с запоздалыми покупателями, потихоньку сворачивая торговлю.

Зарема Алиева

— Я этим 30 лет занимаюсь, подустала уже. Кого-то брать не хочу — так, как я, работать не будут.

Прощаемся со всеми и идем к выходу.

— Гуля, купи домой чурек — свежий, вот остается.

Гульбарият покупает чурек, а после признается: хлеб дома есть, но своих, рыночных, надо выручать.

Овощные бочки

Предпринимательница живет в городе, но на время сезона консервирования овощей — с середины лета до конца осени — переезжает с семьей за город.

— Мы, считай, в лесу живем. Красота! Я же мало не солю, ты у меня во дворе увидишь бочки — ахнешь.

Сын Гульбарият Артур везет нас в сторону Талги — села вблизи Махачкалы, административно входящего в состав города.

— На рынке с семи утра и до семи часов вечера — вот мой маршрут, город почти не вижу, — говорит предпринимательница.

Дорога до небольшого поселка возле Талги занимает 30 минут. Стемнело, обещанный лес увидеть не удалось, но воздух — холодный, густой, с нотками полыни.

Видны небольшие цеха по разделке овощей и склад. Во дворе в два ряда, словно солдаты на плацу, стоят здоровенные бочки для разносолов. Под навесом хранятся закатанные банки с овощами.

Как только начнет холодать, их бережно перенесут в кладовую.

Небольшой домик с низкими потолками. Тепло, рыжий кот Эдик растянулся на ковре.

— Семья помогает. Без помощи, наверное, не справилась бы или сбавила обороты. У мужа своя работа, сын — студент, но они находят время встречать поставщиков, переносить, складировать, — рассказывает хозяйка. — Здесь с кувшином на родник не походишь, воду в бочках доставлять — мужская работа.

— Пробурили скважину, пошла серная вода, но она не пригодна для консервирования, — поддерживает разговор муж Адак.

Дочь Асият поступила в правовой колледж, приносит похвальные листы, увлекается регби.

— Домашние хлопоты на ней, за отцом, братом поухаживать. Прихожу с рынка — дома прибрано, ужин готов. Когда она уезжает на соревнования, как без рук остаюсь.

Зарема Алиева

Десять тонн капусты за сезон

Гульбарият родилась в Дагестане, но потом семья переехала на Ставрополье. Там девочка пошла в школу-интернат — в ней учились многие дети чабанов.

— Это хорошая закалка, интернат учит самостоятельности. Нужно ужиться с другими, найти общий язык, иногда проявить жесткость. Через много лет, когда вышла на рынок, меня не хотели впускать в бизнес. Да, это же 90-е. Тогда не было павильонов, шесть небольших столов в ряд. Немного волновалась, стою в белом фартуке, нарукавники.

Подходит молодой парень, просит солений. В то время продавцы не носили перчаток, откуда? Их и не было вовсе. Набрала руками небольшой пакет, по-домашнему так, по-свойски, взвешиваю. Соседки громко и ехидно: «Фу! Руками накладывает, еще у нее покупать!» И тут я вспомнила интернат.

Давно это было, — отмахивается, — время другое было, что вспоминать?

Гульбарият без проблем поступила в торговый техникум, а после пошла в институт изучать консервирование.

— Кто сказал, что девушкам диплом для приданого? Мне мои оба пригодились, — смеется она. — Образование нужно, а женщине там более. Я люблю свою работу, мариную, солю, работаю с покупателями с удовольствием. У меня свое дело, пусть маленькое, но свое.

У женщины есть постоянные клиенты: оптовики, магазины, кафе — и заказы на свадьбу.

— В сезон нанимаю работниц: промывать овощи, нарезать, шинковать. Что еще доверишь? Все ответственное делаем сами, — говорит она.

За сезон через руки хозяйки проходят больше 10 тонн капусты.

— Беру чаще левашинскую, в этом районе много лет ею занимаются и знают в ней толк. Мы с родителями сами для себя выращивали овощи, так что хорошую капусту знаю «в лицо».

Цены на капусту «играют», но на стоимости солений это не отражается. Банка пикулей стоит 300 рублей — цена держится уже лет пять.

Остренькая закуска к праздничному столу или семейному ужину! У нас в семье в погребе всегда стоит несколько баночек соленого таркинского перца, несмотря на то, что расходится он очень быстро. Но бережем часть запасов на особенный случай, например, день рождения или юбилей. Остренький, кисленький – что нужно для закуски или к мясу! Количество продуктов рассчитано на 2-3 трехлитровые банки.

1. Лучшие рецепты
2. Категории рецепта
3. Таркинский перец с капустой

Ингредиенты и как готовить

Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

ингредиенты на 30 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 10 д 40 мин

способ приготовления

Перчики сверху чуть надрезать и проверить на червивость. Помыть, бланшировать, сложить плашмя в широкий дуршлаг и под пресс, чтобы стекла вода.

Когда перцы остынут и вода стечет, уложить в банки слоями вперемешку с капустными листьями, кое-где по краю банки морковку кольцами – для красоты. На дно банок положить по несколько зубчиков чеснока, сушеные соцветия укропа, перец горошком.

Для рассола смешать с водой соль и уксус до полного растворения соли. И залить им банки с перцем.

Оставить в темном месте для брожения на 10 дней. По необходимости доливать рассол.

После закатать или закрыть капроновой крышкой.

Как солить таркинский перец

Заготовка из таркинского перца с капустой — питательный и ароматный гарнир к горячим блюдам из мяса и рыбы.

В зависимости от способа приготовления закуска получается острой, кисловатой или пряной, с насыщенным овощным привкусом. Особенно удачно заготовка из острого перца смотрится на праздничном столе.

Особенности засолки таркинского перца

Таркинский перец — это не отдельный сорт овоща. Так называют любой острый короткоплодный перец, который собирают еще зеленым и незрелым.

В процессе консервирования продукт теряет горьковатый привкус и становится пригодным к употреблению в пищу.

Особенности засолки:

1. Перед отправлением в бутыль основной ингредиент обязательно вымачивают в воде или слегка проваривают, следя за тем, чтобы он не переварился.
2. Продукт слегка придавливают каким-либо грузом и оставляют на всю ночь. За это время с овоща стекает вода и выделяется горький сок, который должен уйти, иначе засолка получится невкусной.
3. Как горячий, так и холодный маринад, которым заливают емкость, готовится очень быстро, поэтому процесс приготовления оптимально начинать именно с разведения рассола.
4. В течение 9-10 дней закрытую заготовку хранят при комнатной температуре и регулярно проверяют на наличие пены. Ее убирают, а маринад доливают.

Засолку хранят в больших 3-литровых емкостях. Это позволяет уместить в таре побольше ингредиентов и хорошенько пропитать их рассолом.

Важно! Процесс вымачивания пропускать ни в коем случае нельзя, иначе заготовка получится горькой.

Выбор ингредиентов

Выбирают свежие овощи. Залежалые, пожухлые или увядшие плоды не используют.

Выбор основных продуктов:

1. Острый перец должен быть короткоплодным и обязательно недозрелым, зеленоватого цвета, без надломов, трещин и любых механических повреждений.
2. Капуста подходит любая белокочанная. Желательно выбирать кочан посочнее. Один из признаков свежести — выделение сока при нарезке.

Размеры плодов не имеют большого значения, однако если острый овощ планируют укладывать в тару целиком, выбирают экземпляры одного размера.

Справка. Помимо основных ингредиентов, в закуску добавляют овощи, травы, пряности, приправы и даже некоторые фрукты в зависимости от личных вкусовых предпочтений.

Как солить таркинский перец с капустой

Пикантную заготовку готовят несколькими способами, регулируя степень остроты. Чтобы сделать ее более нежной, кладут больше капусты, жгучей — пряностей и приправ.

Помимо традиционных вариантов, существует ускоренный метод, который готовится за считанные минуты, а сама заготовка маринуется значительно быстрее.

Важно! В отличие от других заготовок, в засолку с перцем и капустой практически никогда не добавляются листья малины, смородины, вишни и т. д.

Классический рецепт с уксусом

Традиционный вариант закуски подходит как к праздничному застолью, так и в качестве вкусного гарнира на каждый день. Сочетают блюдо с мясными стейками, запеченной рыбой или картофельным пюре.

Список ингредиентов:

• зеленый короткий перец — 2 кг;
• капуста белокочанная — ½ вилка;
• морковь — 2 шт.;
• чеснок — 7 зубчиков;
• черный перец — несколько горошин;
• укроп и петрушка — по 5 веточек;
• уксусная кислота — 4 ст. л.;
• вода — 3,5 л;
• соль — 5 ст. л.

Способ приготовления:

1. Нашинковать капусту.
2. Морковь почистить и нарезать кружочками толщиной 0,5 см.
3. Слегка проваренный перец надрезать и сделать несколько проколов с помощью ножа или зубочистки.
4. В вымытую емкость сложить поочередно зелень, специи, чеснок, овощи.
5. Воду разогреть на огне, добавить соль и уксус. Дождаться закипания, после чего маринад залить в банку.
6. Емкость закатать крышкой и остудить под полотенцем.
7. Через 1,5 недели заготовку перенести в место хранения.

Наиболее герметично банку закрывают мягкие капроновые крышки.

Салат с таркинским перцем и капустой в банках

Консервы имеют пикантный островатый вкус, поэтому используются в качестве самостоятельного блюда и ароматного гарнира.

Необходимые продукты:

• 200 г таркинского перца;
• 350 г белокочанной капусты;
• 1 ст. л. оливкового масла;
• щепотка соли;
• 1 небольшая луковица;
• 1 ст. л. сахарного песка;
• 1 ст. л. яблочной уксусной кислоты.

Метод приготовления:

1. Вымоченный в воде острый перец отправить в духовку, предварительно сделав на кожице несколько надрезов. Через 10-15 минут овощ вытащит и остудить.
2. С перца снять кожицу с помощью ножа. Мякоть нарезать небольшими квадратиками.
3. В сотейник с разогретым оливковым маслом отправить лук. Когда он станет золотистым, поставить на огонь капусту. Через 10 минут всыпать нарезанный перец.
4. Посолить, добавить сахар и залить уксусную кислоту.
5. Через 10-15 минут блюдо снять с огня и выложить в тару, после чего закатать.

Читать еще:  Аджика из сельдерея

Перед тем как отправить засолку в емкость, ее желательно попробовать и при необходимости досолить.

Рецепт быстрого приготовления

Закуска быстрого приготовления придется по душе занятым хозяйкам. Вкус такого блюда отличается насыщенностью, небольшой кислинкой и остротой.

Необходимые продукты:

• 0,5 кг перца;
• ½ среднего вилка капусты;
• 1 небольшая морковь;
• 2 веточки укропа;
• 1 ст. л. соли;
• 1 ст. л. яблочного уксуса;
• 2 л воды.

Приготовление:

1. Все овощи, кроме перца, нарезать. Морковь измельчить на терке или с помощью ножа.
2. В банку сложить все овощи и укроп.
3. В кипятке развести соль и уксус. Вскипятить и залить горячим маринадом засолку.
4. Закрыть крышкой и остудить.

Холодная засолка

Консервы без использования горячего рассола маринуются чуть дольше, однако этот метод засолки позволяет сохранить все полезные и вкусовые качества продуктов.

Ингредиенты:

• таркинский перец — 1 кг;
• белокочанная капуста — 1 небольшой вилок весом до 2 кг;
• укроп, петрушка, лимонная мята — по 1 веточке;
• 2,5 л воды;
• 2 ст. л. соли;
• 1 ст. л. уксуса.

Приготовление:

1. Капусту нашинковать, перец проколоть зубочисткой в нескольких местах.
2. Зелень вымыть, высушить и уложить на дно банки.
3. Переложить в емкость овощи. Засыпать соль, влить воду и уксус.
4. Закатать крышкой.
5. Через неделю переместить в прохладный погреб на хранение.

Горячий способ

Термообработка кипящим рассолом используется при засолке крупных плодов, а также если овощи оказались недостаточно сочными.

Ингредиенты:

• 1 кг зеленого перца;
• 1 кг капусты;
• 1,5 л воды;
• 1 ст. л. соли;
• 3 ст. л. сахара;
• 1,5 ст. л. уксусной кислоты;
• укроп, чеснок, петрушка по вкусу.

Метод приготовления:

1. Овощи и зелень сложить в тару и залить водой.
2. Через 10 минут воду слить в сотейник и вскипятить.
3. Растворить в кипятке сахар, соль.
4. Прокипятить рассол 3 минуты, затем влить уксус. Через 1 минуту снять с огня. Размешать.
5. Влить горячий маринад в банку и закрыть.
6. После 10 дней брожения при комнатной температуре засолку переместить в место хранения.

Для придания блюду остроты при приготовлении маринада в кипяток добавляют несколько горошин острого перца или чили.

Особенности хранения заготовки

Оптимальная температура — от 0 до +2°С, влажность — 90%. Наиболее подходящие места для хранения — погреб, кладовая комната без отопления либо овощной отсек в холодильнике. До морозов и сильных холодов заготовку можно хранить в закрытом шкафу на лоджии или балконе.

Важно! Засолку нельзя нагревать, замораживать, подвергать воздействию прямых солнечных лучей. Открытую тару нужно держать в холодильнике.

Советы и рекомендации

Маленькие хитрости и рекомендации облегчат процесс приготовления и сделают блюдо еще вкуснее:

1. Если времени на бланширование нет, продукт замачивают в горячей воде и оставляют на несколько часов. Однако для очень острого и горького перца простого вымачивания недостаточно.
2. Вода для рассола, замачивания и варки должна быть чистая — родниковая или отфильтрованная.
3. Соль для консервирования берется крупная, поваренная, не йодированная и не морская.
4. Слишком плотно овощи утрамбовывать нельзя — пусть все ингредиенты хорошо пропитаются маринадом.

Если засолку не планируют долго хранить, для закатки используют мягкую капроновую крышку. Для длительного хранения подходит железная.

Инструкция, как солить таркинский перец с капустой: рецепты заготовок на зиму, советы по их приготовлению и хранению

Заготовка из таркинского перца с капустой — питательный и ароматный гарнир к горячим блюдам из мяса и рыбы.

В зависимости от способа приготовления закуска получается острой, кисловатой или пряной, с насыщенным овощным привкусом. Особенно удачно заготовка из острого перца смотрится на праздничном столе.

Таркинский перец: соленья с горного склона

Второй рынок — если не сердце, то уж точно желудок Махачкалы. Глаза разбегаются — можно забыть, зачем пришел, купить всего и много и счастливым вернуться домой.

Идет сезон перца. Рано утром его продают оптом, подешевле. Если планы не столь грандиозные, можно не торопиться и выспаться — перец дождется. В овощном отделе мы встречаем подходящие плоды.

— Нет. Из поселка Шамхал, мы его сами выращиваем. У нас его многие сажают, и в других поселках Махачкалы тоже. Бывает, что с Юждага привозят.

— Вы случайно корнями не таркинка?

— Нет, я русская, Таня меня зовут, — смеется женщина за прилавком. — Я знаю, что не похожа.

В Дагестане верят, что на склонах горы Тарки-тау зреет перец сорта «таркинский». В переводе с кумыкского Тарки-тау означает «узкая гора». Что не удивительно: она словно вытянулась вдоль Махачкалы параллельно морю. Здесь расположены три кумыкских села — Тарки, Кяхулай и Альбурикент.

Поселок Тарки, один из древнейших населенных пунктов Дагестана, живет обособленной жизнью, несмотря на соседство оживленного города. Сегодня на некогда таркинских полях и огородах выросли дома и целые микрорайоны. Махачкала вплотную подбирается к древнему аулу.

В 90-е здесь еще возделывали поля и собирали урожай. В то время таркинки и начали солить на продажу перец. Он сразу стал популярным, и выражение «таркинский перец» превратилось в бренд. На рынках, если рецепт пикулей включает таркинский перец, их гордо именуют «по-дагестански».

Но никакого особенного сорта перца в Дагестане нет. Особенность «таркинского» не в сорте, а в рецепте консервирования. Подойдет любой короткоплодный сорт острого перца, в итоге все они практически одинаковы на вкус. Такой перец для засолки собирают еще зеленым.

Рецепт перца давно ушел за пределы села — и всего Дагестана. Вернее рецепты: их так много, что даже в Тарках почти все женщины готовят перец по-разному. Только теперь чаще для себя, а не на продажу.

Дорога на Тарки

В старину Тарки делился на аулы-кварталы. В каждом из них был глава княжеского рода, который управлял и смотрел за порядком на своей территории. Село несколько раз разрушали царские войска, а в 1822 году генерал Ермолов основал здесь крепость «Бурная», руины которой можно увидеть и сейчас.

Сегодня в Тарки живет около 16 тысяч человек. Дорога до поселка на такси от Махачкалы займет не больше 15 минут, но кривые улочки и тупики запутают любой навигатор. Говорят, в прежние времена сюда вела крутая дорога, такая, что две арбы не могли разъехаться без крика и ссоры хозяев. Планировка бессистемна.

улица «уллу орам» или «уллу эльчи» идет в гору, и все время норовит свернуть куда-то. От нее во все стороны расходятся переулки. В центре села — джума-мечеть с возвышающимися минаретами, родник, небольшая площадь, прежде служивая годеканом.

На улочках играют дети, машины сбавляют ход, дети расступаются, прижимаются к стенам каменных домов с глухими коваными воротами.

За одними из таких ворот — внутренний дворик, он разом и навес, и летняя кухня. Две снохи дома Альчиевых — Кистаман и Умгабибат — взялись научить нас солить «таркинский перец» по-таркински.

На столе во дворе — темно-изумрудная горка перца. Перчики мелкие, правильной формы, другие немного скрючены. Чеснок, приправы, зелень. На плите закипает вода в кастрюле. Женщины тут же промывают перец.

— Вода в доме уже лет десять, а прежде да, ходили на родник, набирали ведрами. Кувшинов при мне уже не было, — говорит старшая невестка Кистаман. Они с Умой вооружились ножницами, отстригают плодоножки, но не полностью.

— Чтобы есть удобней было?

— Не только, есть один секрет, я вам потом покажу.

Умгагибат Альчиева

В одном доме

Таркинский перец часто путают с татским «фюль-фюль», но он получается менее острый, да и перчики пожестче. «Фюль-фюль» делают из длинноплодных и более острых сортов — просто потому, что на юге Дагестана, где живут таты, они раньше созревают.

В Тарках к сезону заготовки перец не успевал созреть, набрать остроту и портился от дождей и вредителей. Поэтому его собирали и засаливали пораньше.

До революции в Тарках жило немало еврейских и татских семей, есть версия, что они и научили других мариновать перец.

Кистаман и Ума надрезают кончики перцев вдоль на три-четыре сантиметра и перекладывают плоды в большой таз. Перчики настолько крепкие, что, как только их повреждают, слышен глухой хлопок.

— Прежде перец мы протыкали ножом или вилкой, но, разрезая, легче заметить, червивый ли он, и легче проварить, — объясняет Кистаман.

Взрослым помогает дочь Умы Нуржан. Старательно повторяет за старшими, не торопится.

— Мы специально девочек не учили, они видят, помогают мамам, так и перенимают. Хотя я сама готовлю так, как готовила свекровь, этот рецепт от нее. Нуржан — имя нашей свекрови.

Кистаман рассказывает, что хорошо училась в школе, участвовала в самодеятельности и была далека от домашнего хозяйства.

— Не то чтобы совсем готовить не умела — готовила, вот только хлеб не пекла. Свекровь спокойно к этому отнеслась, всему, чему не умела, научила, — говорит она. — Нас у мамы было восемь детей, у нее времени не было нас чему-то учить. Чтобы нас прокормить, они с отцом все время работали. Уйдут вместе рано утром на работу, а потом — на «шабашку» и вернутся затемно.

Женщины рассказывают, что прежде вели общее хозяйство. Главой в доме был свекор. Сыновья не покидали родителей даже после женитьбы — так было принято.

— Вот у моей аварской родни строили отдельный дом, а после женили парня, — говорит Кистаман. — А здесь, если при живых родителях сын отделялся или уходил из дома с семьей, позор.

— Сейчас уже по-разному бывает, кто-то отделяется, другие так и живут, — поддерживает Ума.

Дом поделили на два хозяйства, когда не стало старших. Лет десять, как поставили стену.

— Ровно пополам, так как было два сына. Было бы четыре, поделили бы на четверых. Поэтому все дома тут как будто друг на друге, — смеется Кистаман.

Без полей

— Я в этом году не солила, у меня прошлогодний перец еще остался, — признается старшая невестка. — Да и на работе все время.

Местные уже не сажают перец, если только для себя. Женщины учатся, одни работают по профессии, другие уходят в бизнес.

— Все стали городскими. Теперь таркинский перец сажают уже другие, — говорит Кистаман. — И полей у нас больше нет, если честно.

Ума окончила педагогический, но вышла на работу в магазин возле дома: пока дети маленькие, так удобнее. Кистаман уже 36 лет заведует домом культуры в поселке.

— Когда я туда устраивалась, мне было 20 лет. Там собиралась молодежь, в основном ребята. Естественно, папе говорили, как это можно отправить дочку, чтобы среди ребят одна была? Он говорил, если девушка сама не захочет, ни один человек с ней ничего не сделает.

Говорит, что поддержка отца для нее много значила и когда поступала в культпросветучилище на режиссера. Муж тоже никогда не запрещал работать и не ревновал.

— Вот я ревнивая была. На полчаса опоздает с работы, все, скандал, давай вещи собирать. Сколько раз приходила соседка, вещи по местам расставляла. Сейчас уже все, прошло.

Познакомились они с Али тоже в доме культуры.

— Отец знал их семью и сказал: «Это халяль-семья». После того, как замуж вышла, детей родила, дальше стала учиться. Что только я не окончила, — смеется Кистаман. —  Училась на юриста, педагога, даже курсы кулинарии прошла. Муж никогда не стеснялся помогать мне с детьми. Я то на работе, то на учебе. Свекровь и золовка очень помогали.

Ума тем временем готовится бланшировать перец, добавляет соль в кипяток. Соль хранится в деревянной емкости хума — такие встречаются у многих народностей Дагестана.

Перец опускают в кипящую воду частями. Ума время от времени с помощью шумовки погружает его в воду. Дворик наполняется терпким запахом.

Свой родник

— Я обещала рассказать, для чего оставляем плодоножку, — напоминает Кистаман. — Так мы по ней определяем, готов перец или нет. Придавил, если кожица легко сходит, значит, пора вынимать. Вот смотрите, остается на пальцах.

Женщины вытаскивают перец на поднос и отправляют в воду новую партию.

— Теперь его нужно остудить хорошенько. Раньше, чтобы вытекла вода из перца, его клали под гнет. Сейчас так уже не делают, — говорит Кистаман.

— Если перец не остынет полностью, то протухнет, — добавляет Ума. — Бывает, если пару штук не остыли, то после в банке появляется муть, тягучая такая, с неприятным запахом. Как такое есть? Только выбросить.

Ума то и дело дает дочке Нуржан поручения на кумыкском. Девочка в ответ улыбается или отвечает на русском.

— Вот я нервничаю: сейчас дети не говорят на своем — и наши, и чужие. Хорошо еще понимают свой язык, — замечает Кистаман.

Светлана Анохина, автор книги «Был такой город. Махачкала»

«Когда я работала над книгой „Был такой город. Махачкала“ и книга была практически готова, где-то в сети мне попалась информация, что в 1944 году три села — Тарки, Кяхулай и Альбурикент — переселяли в села депортированных чеченцев. Я поняла, что история города не полная, хотя эти села и обособленные, но они все же сливались с Махачкалой.

Пошла расспрашивать людей, что они об этом помнят. Оказалось, что они не помнят этого вообще. Трагедия, которая происходила совсем рядом, фактически в черте города, огромная трагедия, которая зацепила три села, осталась незамеченной городом совсем.

Там рыдали дети, женщины, скрывали слезы старики, их всех грузили в машины, увозили от их домов. Разлучали с тем, что им близко, с местом, где они росли, где куча родных могил, и увозили неизвестно куда, а город не заметил. И это было так страшно для меня, понимание, что такое может происходить буквально в пяти метрах, а ты не увидишь.

Город умудрился не сохранить это в своей памяти или вообще не знать о том, что происходит».

— Мы дома только на родном говорим, и в школах дети кумыкский проходят, но все равно, — подтверждает Ума. — Младшая даже в садик не ходит, но говорит на русском. От телевизора, от мультиков в телефоне научилась.

Имя Кистаман с родного переводится как «хватит девочек».

— Я шестой ребенок, шестая девочка в семье. Мне дали имя Кистаман, и после меня родился мой брат. Не знаю, как отец с матерью познакомились. Они не родственники, мама вообще аварка. У них родились дети, один или двое, а в 1944 году всех депортировали в Чечню (на место выселенных советской властью в Среднюю Азию чеченцев. — Ред.), но статуса депортированных им не дали.

Когда вернулись чеченцы, родители оставили их дом. Сначала попали в Хасавюрт, а потом вернулись обратно в Тарки. Люди возвращались к себе домой, мои тоже, скорее всего. Хотя нет, отец ведь показывал дом, в котором они прежде жили… А почему тогда мы все жили в доме на Восьмой таркинской? Не знаю, мы на эту тему не разговаривали. Папа не рассказывал, не любил об этом.

Женщины кладут в банку слоями зонтики сушеного укропа, сельдерей, чеснок, морковь, капусту и остывший перец. Выходит несколько слоев каждого из ингредиентов. Банки ставят вверх дном. Вода собирается у основания, наклонил банку вбок — и она вытекает.

— Разбавляем в воде соль и уксус и заливаем банки до краев, ставим в темное место. Воду мы не кипятим, не фильтруем, она у нас прямиком из родника, — объяснят Ума.

Рассол лучше оставить в запас. Перец начнет бродить, жидкость — выливаться, и ее нужно будет доливать. Дней десять постоит — и перец готов.

Рита Ройтман

Таркинский перец в масле рецепт с фото

Болгарский сладкий перец, как и перец ратунда – овощи не только полезные во всех отношениях, но и очень вкусные. Вырастив на огороде хороший урожай, хозяйки, конечно, стараются сделать витаминные заготовки. Вкусно и с максимальным сохранением витаминов – перец в масле на зиму, простой рецепт которого мы вам предлагаем. А еще – несколько вариантов с весьма необычными дополнениями.

Самый простой рецепт – быстро и без мороки

Вымытый и очищенный от семян и плодоножек перец порезать кусочками или дольками – нет разницы. В большой емкости приготовить маринад – из расчета на каждый килограмм перца надо взять:

• 300 мл воды;
• Половину стакана (100 мл) 9% уксуса;
• 100 граммов сахара (4 столовые ложки с небольшой горкой);
• Соли – 1 столовую ложку без горки;
• Рафинированное растительное масло – половина стакана (100 мл);
• 10-15 горошин перца, 1 лавровый лист.

Когда рассол закипит, весь перец погрузить в него и варить 5 минут с момента закипания. Обязательно следить.
Чтобы все кусочки были покрыты кипящим маринадом. Сразу все поместить в чистые нагретые банки, залить маринадом, укупорить и укутать одеялом до остывания.

Масляная заливка с пряностями

Перец порезать и проварить в маринаде такого состава – рецепт рассчитан на 6 килограммов почищенных кусочков:

• 0,5 литра масла;
• 0,5 литра уксуса 6% (обратите внимание!) Если у вас уксус 9%, то надо взять 380 мл – чуть меньше 2-х чашек;
• 0,5 чашки соли;
• 1 чашка сахара;
• 1 почищенная головка чеснока;
• Пучок любой зелени: это может быть укроп, кинза, петрушка, базилик – что любите.

Дольки перца поместить в большую миску, залить маслом, добавить все ингредиенты (кроме зелени и чеснока) и варить с помешиванием 10 минут с момента закипания, после чего добавить измельченную зелень и приправить чесноком. Потом кипятить еще 10 минут и разложить по горячим банкам. Укутать на 12 часов.

Перец в масле оригинальный

Этот рецепт предлагается в расчете на 1 литровую банку, маринад готовится с лимонной кислотой, медом, сельдереем и пряностями. Перец надо брать мясистый. Крупный или ратунду.

Его помыть, порезать – на банку уходит около 800 грамм целых плодов. Поместить дольки в дуршлаг и на 1-2 минуты опустить в кипяток.

Перец станет мягким и его надо уложить в подготовленные банки, вперемежку с ошпаренными черешками сельдерея (из около 4 объема перца).

Подготовить заливку таким образом: перец залить водой по край банки, потом эту воду слить и туда добавить (на 1 банку) чайную ложку меда, треть ложки лимонной кислоты. 5 штук душистого перца, 1 бутон гвоздики, 50 грамм масла.

Кипящий маринад залить в банки, неплотно накрыть закаточной крышкой и поставить на водяную баню стерилизоваться на 15 минут. Укупорить и укрыть, пока не остынет.

Перец целый жареный в масле

Подобрать небольшие одинаковые перчики, плодоножки не срезать, тщательно помыть и высушить с помощью салфетки или дать полностью высохнуть на воздухе. Если этого не сделать – будет много брызг кипящего масла и можно обжечься.

В сковороду налить на 2 см масла, разогреть его и выложить перчики, сразу накрыть крышкой. Прожарить с одной стороны до золотистого цвета, потом перевернуть – желательно, чтобы перец обжарился со всех сторон.

Надо следить, чтобы не проколоть перчинки, иначе весь вкусный сок вытечет, поэтому переворачивайте деревянной лопаткой. Когда перчики готовы, выложить их на блюдо, пусть немного остынут.

Дальше можете аккуратно снять кожицу (это легко), но можете и не снимать. Просто, без нее перец целый жареный получается намного нежнее. Выложить перчики в подготовленные банки – на 1 кг сырого перца понадобиться 3 поллитровые банки.

Слои перцев пересыпать измельченным чесноком и укропом. Далее всыпать в каждую баночку по 1 чайной ложке соли и уксуса (9%) и 2 чайные ложки сахара.
Тут же залить кипятком, укупорить, перевернуть и накрыть до полного остывания.

Лучшие рецепты, как солить таркинский перец с капустой быстро и вкусно

Заготовка из таркинского перца с капустой — питательный и ароматный гарнир к горячим блюдам из мяса и рыбы.

В зависимости от способа приготовления закуска получается острой, кисловатой или пряной, с насыщенным овощным привкусом. Особенно удачно заготовка из острого перца смотрится на праздничном столе.

Читать еще:  Тыква консервированная с апельсинами на зиму