Пастеризация или стерилизация

Содержание
  1. Разница между пастеризацией и стерилизацией
  2. Что такое стерилизация
  3. Что такое пастеризация
  4. Определение
  5. Срок годности
  6. Этапы обработки (например, молоко)
  7. история
  8. Уничтожение микроорганизмов
  9. Формы стерилизации / пастеризации и классификации на основе термообработки
  10. заявка
  11. Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока
  12. Пастеризация молока
  13. Ультрапастеризация молока
  14. Стерилизация молока
  15. Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молока – Кухни мира
  16. Значение
  17. Методы пастеризации
  18. Длительная
  19. Кратковременная
  20. Мгновенная
  21. Пастеризация в домашних условиях
  22. Плюсы и минусы
  23. Польза
  24. Возможный вред
  25. Ультрапастеризация
  26. Контактный
  27. Прямое смешивание с паром
  28. Какое молоко полезнее – пастеризованное или ультрапастеризованное
  29. Стерилизация
  30. Чем отличается от стерилизации
  31. Что такое стерилизация и пастеризация
  32. Стерилизация, как и пастеризация преследуют общую цель
  33. Избавляемся от микробов с помощью стерилизации
  34. Метод горячего разлива как способ консервирования
  35. 7 основных правил консервирования
  36. Чем отличается пастеризованное и стерилизованное молоко: разбираемся в технологии
  37. Задачи обработки молока
  38. Отличия пастеризованного и стерилизованного молока
  39. Другие виды молока
  40. Способы отличить пастеризованное молоко от стерилизованного
  41. Полезность пастеризованного, стерилизованного и других видов молока

Разница между пастеризацией и стерилизацией

Пастеризация или стерилизация

Пища состоит из различных основных питательных веществ, таких как углеводы, белки, жиры, минералы и витамины. В результате богатого содержания питательных веществ в свежих продуктах они очень чувстви

Пища состоит из различных основных питательных веществ, таких как углеводы, белки, жиры, минералы и витамины. В результате богатого содержания питательных веществ в свежих продуктах они очень чувствительны к микробной порче. Таким образом, пищу часто пастеризуют или стерилизуют, чтобы уничтожить их патогенную микробную нагрузку.

Пастеризованная и стерилизованная пища может храниться в течение более длительного периода времени в условиях охлаждения или нормальных атмосферных условий, соответственно.

Стерилизация – это метод сохранения, основанный на температуре, который относится к любому процессу, который удаляет или уничтожает все формы жизни и другие биологические агенты, главным образом, в пищевых продуктах.

По сравнению, Пастеризация – это технология сохранения, основанная на температуре, которая относится к любому процессу, который удаляет или уничтожает все формы патогенных микроорганизмов, главным образом в пищевых продуктах.

Хотя это главное отличие между пастеризацией и стерилизацией питательные и органолептические свойства этих продуктов также могут различаться. Таким образом, важно определить разницу между пастеризацией и стерилизацией, чтобы выбрать более здоровые варианты. В этой статье давайте рассмотрим разницу между пастеризацией и стерилизацией с точки зрения изменения питательных веществ и сенсорных параметров.

Что такое стерилизация

Стерилизация может быть определена как любой процесс, который устраняет или уничтожает все формы микроорганизмов и других биологических агентов (таких как споры), присутствующих в указанном регионе, таких как продукт питания, поверхность, объем жидкости, упаковочный материал, лекарства, инструменты или в биологических культуральных средах. Стерилизация может быть осуществлена ​​с помощью одной или комбинации этих пищевых технологий, таких как тепло, химикаты, облучение, высокое давление и фильтрация. Стерилизация отличается от процесса дезинфекции, дезинфекции и пастеризации тем, что стерилизация уничтожает, отключает или удаляет все формы жизни и другие биологические агенты.

Что такое пастеризация

Пастеризация – это процесс нагревания, при котором вредные патогенные бактерии уничтожаются путем нагревания до определенной температуры в течение заданного периода времени.

Например, пастеризованное молоко – это форма молока, которая нагревается до высокой температуры, так что любые вредные патогенные микроорганизмы, которые могут присутствовать в сыром молоке, уничтожаются.

Пастеризованное молоко затем упаковывают в стерильные контейнеры в асептических условиях, таких как упакованное в тетра молоко или молоко в стеклянной бутылке. Этот процесс был изобретен французским ученым Луи Пастером в девятнадцатом веке.

Целью термообработанных пищевых продуктов является производство продуктов, безопасных для употребления человеком, и увеличение срока их хранения. Таким образом, термообработанные продукты / пастеризованные продукты имеют более длительный срок хранения (например, пастеризованное молоко UHT может храниться в течение приблизительно 6 месяцев).

Пастеризация – это популярный метод термообработки, используемый для производства долговечного молока и фруктового сока. Но пастеризованные продукты должны храниться в охлажденных условиях, потому что этой термической обработки недостаточно для уничтожения спор патогенных микроорганизмов. Однако термическая обработка приводит к изменению органолептических свойств (например, вкуса и цвета) и незначительному снижению питательных качеств пищи.

Разницу между пастеризацией и стерилизацией можно определить по следующим основным категориям:

Определение

Стерилизация: Стерилизация – это любой процесс, который устраняет все формы жизни и другие биологические агенты, присутствующие на поверхности, в продуктах питания, упаковочном материале, в объеме жидкости, лекарств, инструментов или в биологических культуральных средах.

Пастеризация: Пастеризация – это процесс, который убивает патогенные бактерии в жидкой пище.

Срок годности

Стерилизация: Срок годности больше, чем у пастеризованных продуктов, или более длительный срок хранения.

Пастеризация: Пастеризованные продукты имеют более короткий срок хранения по сравнению со стерилизованным продуктом.

Этапы обработки (например, молоко)

Стерилизованное молоко: Различные этапы обработки, используемые во время стерилизации молока, показаны на рисунке 1.

Рисунок 1: Производство стерилизованного молока

Пастеризованное молоко: Различные этапы обработки, вовлеченные во время пастеризации молока, показаны на рисунке 2.

Рисунок 2: Процесс пастеризации молока

история

Стерилизация: Пищевая стерилизация была открыта Николасом Аппертом. Он обнаружил консервирование пищевых продуктов, которое помогло уменьшить количество болезней пищевого происхождения.

Пастеризация: Пастеризация была разработана французским ученым Луи Пастером в девятнадцатом веке.

Уничтожение микроорганизмов

Стерилизация: Стерилизация уничтожает все формы микроорганизмов (порчи и патогенные микробы) и их споры.

Пастеризация: Пастеризация только устраняет патогенные микроорганизмы. Поэтому пастеризованные продукты должны храниться в условиях охлаждения. Если продукт подвергается микробному росту, то желательные условия окружающей среды могут быть загрязнены пастеризованной пищей.

Формы стерилизации / пастеризации и классификации на основе термообработки

Стерилизация: Стерилизация может быть осуществлена ​​с помощью одного или сочетания тепла, химикатов, облучения, высокого давления и фильтрации. Автоклав является широко используемым методом тепловой стерилизации, и в нем обычно используется следующая температурно-временная комбинация 121 ° C при 100 кПа в течение примерно от 3 до 15 минут для стерилизации продукта.

Пастеризация: Пастеризацию можно проводить с помощью тепла. Например, молоко можно пастеризовать до трех разных стадий. Это сверхвысокие температуры (UHT), высокотемпературные кратковременные (HTST) и низкотемпературные длительные (LTLT).

заявка

Стерилизация:Стерилизация в основном применяется в пищевой промышленности, медицинской хирургии, упаковочной промышленности, микробиологии и др.

Пастеризация: Пастеризация в основном применяется в пищевой промышленности (метод консервации пищевых продуктов)

В заключение, люди считают, что сырая, свежая пища является безопасной более здоровой альтернативой, потому что пастеризованная или стерилизованная пища обычно подвергается различным тепловым обработкам, которые приводят к разрушению некоторых органолептических и пищевых параметров качества пищи.

Кроме того, долгосрочное употребление свежего сырого молока является причиной многих болезней пищевого происхождения, но пастеризованное или стерилизованное молоко не (или редко) не вызывает многих болезней пищевого происхождения.

Хотя с точки зрения питания, сырые и свежие продукты являются лучшими, пастеризованные или стерилизованные продукты безопасны для потребления человеком.

Рекомендации:

Браун, Эми Кристиан (2007). Понимание пищи: принципы и подготовка (3-е изд.). Cengage Learning. п. 546. ISBN 978-0-495-10745-3.

Feskanich, D., Willett, W. C., Stampfer, M.J. and Colditz, G.A. (1997). Молоко, диетический кальций и переломы костей у женщин: проспективное 12-летнее исследование. Американский журнал общественного здравоохранения, 87(6): 992–997.

Montville, T.J. и K.R. Matthews: пищевая микробиология, введение, страница 30. Американское общество микробиологической прессы, 2005.

Уилсон, Г. С. (1943). Пастеризация молока. Британский медицинский журнал, 1(4286): 261–2.

Пастеризация, ультрапастеризация и стерилизация молока

Пастеризация или стерилизация

На пакетах магазинного молока можно увидеть такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.

Что же все они означают? Молоко, обработанное для употребления в пищу каким способом будет вкуснее и полезнее?

Молоко — это уникальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

Поэтому знать, какую обработку оно проходит перед тем, как попасть на прилавки магазинов, очень важно.

  • Пастеризация молока
  • Ультрапастеризация молока
  • Стерилизация молока

Пастеризация молока

Пастеризация — это процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.

Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название.

Применяется она для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

В домашних условиях пастеризацию часто используют, как способ производства домашних заготовок.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.

Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.

Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации.

Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—60 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).

Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро.

Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными.

Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.

Ультрапастеризация молока

Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, и пастеризация) — это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.

Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.

А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.

Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки.

Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C.

При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.

Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.

Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.

Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет — тетрапак.

Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.

Процесс ультрапастеризации молока происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность его — около 2 секунд.

Применяют два способа ультрапастеризации:

  • контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C
  • прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C

В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».

Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).

Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.

Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.

После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.

Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов.

Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Это не признак не качественного молока или продукта, напичканного консервантами. Так и должно быть.

Есть мнение, что из ультрапастеризованного питьевого молока не получить домашней простокваши или творога.

На самом деле, это не так. В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски.

Для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Например, Лактина Йогурт.

В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре — 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды.

Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.

Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире.

Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.

UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.

Стерилизация молока

Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка.

Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами. Здесь речь идет о стерилизации вообще — приборов и инструментов, и т.п.

Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут.

Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.

Ультрапастеризация гораздо выигрышнее.

Виды обработки молока, стерилизация и пастеризация молока – Кухни мира

Пастеризация или стерилизация

В последние годы в России сложилась благоприятная ситуация для активного развития молочной индустрии. Растет рождаемость, увеличивается количество потребителей и, соответственно, спрос.

В нашем обществе укореняется мысль, что человеку, желающему хорошо жить, необходимо правильно питаться.

Но чтобы верно выбрать продукты, необходимо ориентироваться в потоке информации и знать, например, что молоко бывает разное: восстановленное, ультрапастеризованное, пастеризованное. О последнем мы и поговорим подробнее.

Значение

Достоинства пастеризации очевидны:

  • способ доступный;
  • не затратный;
  • увеличивается срок годности продукта;
  • происходит обеззараживание среды;
  • сохраняются полезные свойства вещества.

Люди, употребляющие такое молоко, полностью защищены от кишечных расстройств.

Методы пастеризации

С момента изобретения пастеризации специалисты варьировали температуру нагрева, и в современной промышленности выделяют 3 способа обработки этого напитка.

Длительная

Самый щадящий метод обработки молока. Пастеризация проходит на предприятиях автоматически. Оборудование снабжено программой с искусственным интеллектом, которая не дает сбоев. Обслуживающий персонал на молочных комбинатах работает круглосуточно, отслеживает на мониторах весь технологический процесс: температуру нагрева, степень заполнения резервуаров, время.

Обработка проходит за 30 минут при 63-65 °С. За это время погибают все болезнетворные микроорганизмы, в то время как молочнокислые – остаются.

Кратковременная

Это высокотемпературная пастеризация – своеобразный шок для продукта. На 15-20 секунд температура в резервуарах доходит до 72-75 градусов.

Мгновенная

Основными факторами процесса являются высокая температура и время.

Очень быстро, всего за 4 секунды молоко подвергается обработке при 130-137 °С. Вот почему этот процесс называют мгновенная пастеризация. Она дает возможность увеличить сроки хранения напитка в помещениях до года.

Пастеризация происходит в емкостях-пастеризаторах, которые обеспечивают быстрый и кратковременный нагрев продукта, непрерывно проходящего тонким слоем между греющими поверхностями. После процедуры жидкости разливают в герметически укупоренную тару.

Если технология предусматривает розлив молока в пакеты/бутылки, а потом стерилизацию, то в пастеризаторах продукты нагреваются паром при постоянном вращении.

Производители не советуют кипятить пастеризованное молоко. При вторичной обработке снижается питательная ценность продукта, содержание в нем витаминов А и С.

Пастеризация в домашних условиях

Если вы не уверены в качестве молока, приобретенного у частника, пастеризация лишней не будет. Единственный предмет, который придется купить заранее – специальный термометр. Кроме того, следует помнить, при какой температуре пастеризуется молоко. Технология повторяет производственный процесс: тепловой нагрев, а затем резкое охлаждение.

Порядок действия таков:

  1. Приготовьте большую емкость, где на паровой бане будет нагреваться молоко до 63-65 °С.
  2. Заполните ее водой приблизительно на 10 см.
  3. Возьмите эмалированную посуду и наполните молоком.
  4. Поставьте кастрюлю с молоком в «домашний пастеризатор» и подождите, когда вода в основной таре начнет кипеть, нагревая продукт.
  5. Термометром контролируйте температуру. Не давайте молоку нагреться выше необходимого градуса.
  6. Зафиксируйте температуру, прогрейте в течение 30 минут, после чего приступайте к охлаждению. Для этого наполните внешнюю емкость холодной водой и пустите в нее холодную струю. Молоко должно остыть очень быстро, для ускорения процесса желательно использовать лед.

После такой процедуры в молоке не остается болезнетворных бактерий, из него можно приготовить домашний сыр.

Плюсы и минусы

Пастеризация – желательный процесс на производстве и дома. После тепловой обработки напиток хранится в холодильнике длительное время, сохраняет все полезные свойства и абсолютно безопасен для здоровья. К условным минусам можно отнести лишь затраченное на его обработку время и необходимость контролировать температуру пастеризации молока.

Польза

Последние лет двадцать в мире наблюдалась истерия по поводу того, что пить молоко вредно. Благодаря медикам, диетологам, биологам этот напиток возвращает утраченные позиции, ибо считается продуктом, подаренным нам природой для сбалансированного питания. Пастеризованный напиток по своим качествам уступает свежему, однако также является полезным для здоровья.

Его преимущества безусловны:

  • низкая калорийность;
  • подходит для детского питания;
  • богат молочным белком;
  • в одном стакане содержится почти ½ суточной нормы кальция;
  • в состав входят такие минералы как йод, медь, стронций;
  • присутствуют витамины B и группы D.

Этот продукт могут использовать те люди, для которых вкус парного неприемлем. Обезжиренное пастеризованное молоко – отличный вариант для тех, кто не переносит животные жиры.

Возможный вред

К негативным последствиям может привести только употребление некачественного продукта. Некоторые недобросовестные производители добавляют химические вещества, чтобы продлить срок его хранения.

Еще одна возможная проблема – при неправильном хранении болезнетворные микроорганизмы могут начать размножение. 

Ультрапастеризация

Разновидность тепловой обработки, также называющийся «асептика» или пастеризация higher. Это процесс, при котором молоко на 2 секунды доводят до высоких температур и сразу охлаждают до 4-5 градусов. Такая шоковая терапия убивает большинство вредных микроорганизмов, за счет чего напиток хранится 6 месяцев при комнатной температуре.

Сегодня в производстве используют два способа ультрапастеризации, которые будут описаны ниже.

Контактный

Представьте трубу в трубе. По внутренней трубе проходит жидкий продукт, а по внешней – вода, нагретая до 125-130 °С. При контакте молока с горячей поверхностью происходит его термическая обработка. Обеззараживание сока происходит аналогичным образом.

Прямое смешивание с паром

Система предусматривает впрыск стерильного пара 135-140 °C сразу в продукт, а затем розлив в упаковку ТетраПак.

Ультрапастеризация распространена в США и ряде стран Европы, считается экономичной, поскольку позволяет сократить потребление энергии холодильных установок. Во Франции, Испании, Италии на долю такой обработки приходится 95% молока. В нашей стране к продуктам с длительным сроком хранения относятся более настороженно, процент асептического напитка на рынке пока невелик.

Какое молоко полезнее – пастеризованное или ультрапастеризованное

Нельзя говорить о том, что пастеризованное молоко полезнее, чем ультрапастеризованное. Организму требуется любое. Необходимо лишь понимать, что разные процедуры приводят к определенным процессам в жидкости и несколько меняют вкус и аромат.

Стерилизация

Стерилизация – процесс обработки молока при температуре выше 100 °С, при которой происходит уничтожение всех микроорганизмов, их спор и ферментов.

В производстве применяется 2 ее вида:

  • 115-120 °С в течение 20 минут;
  • 140-150 °С в течение 2 секунд.

Проще говоря, стерилизация молока – это его кипячение.

В отличие от пастеризации, она проходит при очень высоких температурах. Процесс влияет на химические и органолептические свойства молока, его вкусовые качества.

Процесс домашней пастеризации молока показан в следующем видеоролике.

И еще один способ домашней пастеризации в мультиварке показан в этом видео.

Чем отличается от стерилизации

Молоко можно пастеризовать или стерилизовать. В чем разница? Стерилизация и пастеризация – это два не похожих процесса переработки. Чтобы выбрать подходящий продукт в магазине, нужно понимать их отличия.

  1. При пастеризации молоко нагревают при температурах 65-100 градусов. Чем выше температура, тем меньше длится обработка. При стерилизации, продукт обрабатывают при 120-150 градусов до получаса.

    При пастеризации молоко нагревают до температуры 65-100 градусов

  2. В стерилизованном молоке нет бактерий вредных, но нет и полезных! А в пастеризованном продукте сохраняются полезные микроорганизмы.
  3. Стерилизованное молоко можно долго хранить, вплоть до года, но только при правильных условиях. А вот пастеризованное молоко может стоять не более 2 недель.
  4. Пищевая ценность пастеризованного продукта ниже, чем у стерилизованного.
  5. Пастеризованное молоко можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов. Оно хорошо киснет, а вот стерилизованное молоко не киснет, а просто становится горьким.

Что такое стерилизация и пастеризация

Пастеризация или стерилизация

Что такое стерилизация и пастеризация и как правильно их проводить. Метод горячего разлива, как наиболее простой способ консервирования.

Стерилизация, как и пастеризация преследуют общую цель

Как стерилизация, так и пастеризация служат одной цели, они выполняют одинаковую функцию — уничтожение микроорганизмов.

В статье «Как правильно консервировать» мы уже касались темы стерилизации. Сегодня, по многочисленным просьбам наших читателей, мы вновь поговорим о стерилизации продуктов перед их хранением.

Если раньше различные заготовки помогали сохранить продукты питания в промежутках между урожаями, то в наше время домашнее консервирование стало чем-то вроде хобби. Все способы консервирования ориентированы либо на уничтожение микробов и ферментов, вызывающих порчу. Либо на создание неблагоприятных условий для развития и активности вредоносных микроорганизмов и веществ.

К основным методам консервирования относятся:

  • Стерилизация, пастеризация;
  • Консервирование с сахаром;
  • Квашение, соление, мочение;
  • Маринование;
  • Замораживание;
  • Сушка.

Избавляемся от микробов с помощью стерилизации

Стерилизацию, как и пастеризацию, в домашних условиях проще всего проводить с помощью водяной бани. Такой метод хорошо себя зарекомендовал, если в качестве тары используются стеклянные банки. Процесс предусматривает в себе несколько этапов:

  1. В большую кастрюлю с широким дном положить кусок материала, сложенный в 3-4 слоя. Можно воспользоваться решеткой. Это делается для того, чтобы в процессе стерилизации банки не касались дна кастрюли.
  2. Заполнить кастрюлю водой до половины.
  3. Поставить кастрюлю на огонь.
  4. Накрыть банки, заполненные продуктами, крышками (жестяные крышки нужно просто положить на банки).
  5. Поставить банки в кастрюлю и быстро довести воду до кипения. При пастеризации необходимая температура достигается путем добавления соли.
  6. Выдержать заготовки при умеренном кипении воды, а если применяется пастеризация — при заданной температуре. Время стерилизации должно быть указано в рецептуре. Кастрюлю необходимо закрыть крышкой.
  7. По окончании стерилизации (или пастеризации) вынуть банки из кастрюли и сразу же укупорить жестяными крышками.

Метод горячего разлива как способ консервирования

Так как процесс стерилизации на водяной бане довольно сложен, при консервировании жидких продуктов, а также заготовок из цельных плодов, можно применять более простой метод. Он носит название горячий розлив. Метод состоит в следующем:

  • Подлежащий консервированию продукт необходимо довести до кипения.
  • Проварить 10 минут и сразу же заполнить им до краев простерилизованные банки.
  • Если кислотность продукта невелика, такую операцию следует повторить 2-3 раза. То есть, содержимое банки переложить в кастрюлю, нагреть до кипения, вернуть в банку, снова переложить, опять вскипятить и т. д.
  • И наконец, банки следует укупорить, укутать полотенцем или одеялом и оставить до остывания.

При горячем розливе желательно использовать банки вместимостью 2 и 3 литра. Вместе с одеялом они обеспечивают лучший прогрев содержимого.

7 основных правил консервирования

Чтобы наша консервация стояла долго и не портилась, при заготовке продуктов необходимо соблюдать несколько не сложных правил. Давайте с ними ознакомимся и постараемся запомнить.

  • Все без исключения продукты, которые вы собираетесь законсервировать, должны быть обязательно свежими и не иметь видимых повреждений. С этой целью, их нужно тщательно вымыть и осмотреть.
  • Банки, в которых будет производится стерилизация (или пастеризация) должны быть целыми и не иметь сколов. Крышки не должны иметь следов коррозии или быть погнутыми. Они должны обеспечить полную герметизацию продуктов. Именно с целью проверки герметизации, банки переворачивают вверх дном после того, как крышки закупорены.
  • Лучше заполнять банки содержимым не «по плечики», как это многие делают, а «под крышку». Так меньше останется места для воздуха, а значит, больше вероятности, что продукты не испортятся.
  • Банки должны быть абсолютно чистыми. Прежде, чем приступить к стерилизации, их необходимо тщательно вымыть.
  • При любом способе стерилизации нужно всегда быть очень внимательным и осторожным, чтобы не получить ожоги. Ведь, дело приходится иметь с высокими температурами.
  • Содержимое банок должно остывать медленно. Это необходимо для того, чтобы не образовалась плесень и продукты не забродили. С этой целью закатанные банки укутывают одеялом и оставляют до полного остывания.
  • Лучшим местом для хранения домашних заготовок считается погреб. Те, у кого он есть, просто счастливцы. Остальным же, а их большинство, остается посоветовать хранить консервацию в темном и прохладном месте.

Специалисты советуют хранить большинство видов консервации не более 3-4 лет. В случае превышения этого срока, употреблять «застоявшуюся» консервацию категорически не рекомендуется. Это правило распространяется и на те продукты, у которых отсутствуют всякие признаки порчи.

До свидания, уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями и знакомыми. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны.

А, чтобы не пропустить другие интересные статьи, просто подпишитесь на обновления. Желаем всем приятного аппетита. До новых встреч.

( 5 среднее 5 из 5 )

Чем отличается пастеризованное и стерилизованное молоко: разбираемся в технологии

Пастеризация или стерилизация

То, что молочные продукты проходят обработку, знают многие. Но чем отличается пастеризованное и стерилизованное молоко, может быть ясно далеко не всем. Понятно, что это разные процессы обеззараживания, но какой убивает больше бактерий? И будет ли полезно такое молоко?

Конечно, чистое молоко будет полезно, но, помимо положительных эффектов, существует еще и вкус продукта, который отличается в зависимости от типа обработки. В нашей статье мы расскажем об отличиях между пастеризацией и стерилизацией, поговорим о других видах молока и выясним, какое будет наиболее полезным и вкусным.

Задачи обработки молока

Молоко обрабатывают для того, чтобы увеличить срок его хранения. В этом смысле слова «пастеризация» и «стерилизация» – синонимы, оба способа работают. Присутствующие в парном коровьем молоке микроорганизмы погибают, когда температура повышается до определенного предела. Поэтому оно долго не закисает и не превращается в простоквашу.

Вторая цель обработки заключается в обеззараживании. В молоке могут размножаться опасные для здоровья человека бактерии. Уничтожаются они так же просто – за счет нагревания до определенной температуры.

Ниже поговорим о том, чем отличается пастеризованное молоко от стерилизованного.

Отличия пастеризованного и стерилизованного молока

До начала пастеризации молоко необходимо подготовить:

  • с помощью фильтров очистить от различных загрязняющих веществ;
  • охладить.

После этого начинают непосредственно пастеризовать, т. е. нагревать молоко до температуры, при которой погибают болезнетворные микроорганизмы.

В процессе пастеризации важно не перегреть продукт, в противном случае, помимо гибели вредных микроорганизмов, сильно изменится его биологическая и химическая структура, он утратит свои первоначальные свойства.

Важное правило пастеризации заключается в том, что чем сильнее нагревается молоко, тем короче должно быть время нагрева.

Стерилизованное молоко отличается от пастеризованного тем, что его нагревают более, чем до +100 °С, разрушая все присутствующие в нем микроорганизмы, которые размножаются спорами или вегетативным способом. Отличается оно большей стойкостью и длительностью хранения.

Недостаток стерилизации заключается в меньшей биологической ценности продукта. Чаще всего к этому способу обработки прибегают при производстве питьевого и сгущенного молока, сливок.

Итак, чем отличается пастеризованное и стерилизованное молоко:

  1. Разница заключается в самом вышеописанном процессе обработки.
  2. Высокая температура при стерилизации губительна для всех типов микроорганизмов, не только болезнетворных, но и полезных. В процессе пастеризации, наоборот, уничтожаются только вредные бактерии.
  3. Срок хранения стерилизованного молока составляет около года, пастеризованного – максимум две недели.
  4. Пастеризованное молоко отличается от стерилизованного пищевой ценностью, в первом случае она ниже.

Какой продукт выбрать, каждый решает для себя самостоятельно, но знать, чем они отличаются друг от друга все-таки нужно.

Другие виды молока

Это высококачественный натуральный продукт:

  • для его производства используется сырье одного или нескольких фермерских хозяйств;
  • с естественным процентом жирности;
  • сырье не подвергается сепарации и стерилизации – только пастеризации, благодаря чему сохраняется большинство его полезных свойств.

Отборное молоко не относится к диетическому, его жирность зависит от различных условий:

  • от времени года;
  • от условий содержания коров;
  • от используемых кормов;
  • от возраста животных.
  • Восстановленное.

По-другому его называют молочным напитком. Его получают, добавляя питьевую воду в сухое (концентрированное, сгущенное) молоко.

Чтобы получить растворимый порошок, нормализованное пастеризованное молоко высушивают или сгущают. Его биологическая ценность гораздо ниже, чем у изначального сырья, поскольку в процессе обработки теряются нативные компоненты, витамины, которые присутствуют в других молочных продуктах. Хотя по вкусу и срокам хранения восстановленное молоко не отличается от обычного.

Для того чтобы получить этот продукт, его жирность доводят до стандартной следующими способами:

  • смешивая продукты с различным содержанием жира;
  • стерилизуя;
  • пастеризуя;
  • сепарируя, т. е. механически разделяя на обезжиренное и сливки, при этом удаляя различные примеси, кровь, слизь, микроорганизмы.

Если для нормализации продукта не используют порошок, то в готовом напитке будут присутствовать кальций, фосфор, калий, витамины и пр. В таком молоке отсутствуют вредные микроорганизмы, возбудители сальмонеллеза.

Этот молочный продукт получают, смешивая нормализованное и восстановленное молоко, которые снижают недостатки друг друга, повышая пищевую ценность. Такое молоко чаще производится в зимний период, поскольку в процессе производства оно обогащается необходимыми для организма человека витаминами и минералами. К тому же в это время года молочные хозяйства испытывают сложности с сырьем.

Это цельное, нормализованное или обезжиренное молоко, обогащенное витамином С.

В пастеризованное его добавляют потому, что в процессе тепловой обработки и транспортировки витамин С разрушается.

Ряд производителей дополнительно обогащает молоко витаминными комплексами, железо-, йодсодержащими препаратами, другими минеральными микроэлементами.

В процессе гомогенизации сырье подвергается механической обработке, жировые шарики измельчаются за счет давления, ультразвука, высокочастотной электрической обработки и т. п. Гомогенизируют продукт с помощью специальных машин-гомогенизаторов.

Такая обработка:

  • улучшает вкус продукта;
  • способствует его лучшей усвояемости организмом;
  • повышает срок и облегчает хранение.

Американский ученый Остер заявил, что гомогенизация вредна, поскольку при этом вырабатывается фермент ксантиноксидаза, который проникает через желудочно-кишечный тракт в кровь. Он может привести к повреждению кровеносных сосудов и атеросклерозу. Однако впоследствии это утверждение опровергли.

В процессе заморозки микробиологические процессы прекращаются, а часть бактерий погибает. За счет этого продукт биологически очищается, срок его хранения увеличивается. Молоко не прокисает, у него не появляется неприятного привкуса, других изменений.

Патогенную флору полностью уничтожить заморозкой невозможно, однако полезные свойства продукта остаются практически неизменными. Повторно замораживать молоко нельзя, в этом случае оно теряет пищевую ценность.

Это самое полезное молоко, состоящее из пахты (обезжиренных сливок, получаемых как побочный продукт при производстве масла) и творога. Среди его полезных свойств:

  • нормализация работы желудочно-кишечного тракта, борьба с диареей;
  • положительное влияние на нервную, сердечно-сосудистую систему, нормализация сна;
  • укрепление иммунитета;
  • активизация обменных процессов;
  • предупреждение остеопороза и рахита.

Такие молочные продукты особенно актуальны для женщин в период лактации. Противопоказание у них одно – индивидуальная непереносимость.

Рекомбинированный продукт состоит из молочного жира, сухого вещества, сливок и сгущенного молока. В некоторых случаях необходимо добавление воды в пропорции, позволяющей восстановить определенные характеристики продукта.

Такое молоко сильнее отличается от натурального, чем восстановленное.

К тому же недобросовестные производители прибегают к дешевому низкокачественному сырью или вредным для здоровья заменителям.

Примерно у 20 % людей в мире наблюдается непереносимость лактозы (молочного сахара). Полное или частичное отсутствие особого фермента – лактазы, участвующей в ее переработке, является причиной проблем с пищеварением: вздутия, спазмов, диареи.

Если в организме полностью отсутствует фермент, человеку нельзя употреблять никакие молочные продукты. Частичное отсутствие допускает использование в пищу безлактозного молока, йогуртов, кефира, некоторых видов сыров.

Безлактозное молоко производят по нескольким технологиям:

  • стандартной – пастеризованную смесь заквашивают с помощью специальной закваски;
  • путем гидролиза лактозы;
  • за счет фильтрации на мембране (в основном, ультрафильтрации).

В процессе обработки производят замену лактозы на глюкозу и галактозу. Остальные свойства такие же, как у обычного молока, в том числе вкус и пищевая ценность.

Способы отличить пастеризованное молоко от стерилизованного

Мы уже говорили о том, чем отличается пастеризованное и стерилизованное молоко. Понять, что за продукт перед вами – просто, производитель обязан указать на упаковке способ обработки.

Кисломолочные продукты изготавливают из пастеризованного сырья, соответственно, они сохраняют полезные микроорганизмы.

Сквасить стерилизованное молоко практически невозможно из-за отсутствия в нем бактерий.

Присутствие запаха коровы, кстати, не свидетельствует о высоком качестве продукта. Скорее всего, он будет пастеризованным, однако наличие запаха говорит и о низкокачественной пастеризации, и об использовании плохо очищенного сырья.

Полезность пастеризованного, стерилизованного и других видов молока

Многие покупатели не вникают в нюансы того, чем отличается стерилизованное и пастеризованное молоко, и не обращают внимание при покупке на эти разновидности.

Кто-то полагает, пастеризованное, стерилизованное и нормализованное молоко практически не отличаются друг от друга. 

Между тем, различия есть и их стоит учитывать при покупке.

Считается, что пастеризованный продукт полезнее, поскольку сохраняет полезные микроорганизмы.

При пастеризации просто замедляется процесс брожения, следовательно, продлевается срок хранения продукта до 36–38 часов.

Стерилизованное молоко отличается от пастеризованного тем, что в нем практически полностью отсутствуют микроорганизмы. Срок его годности составляет полгода.

Для изготовления восстановленного молока используют сухой порошок. Несмотря на практически идентичный натуральному вкус, это искусственный продукт.

Для тех, кому важно, чтобы молоко долго хранилось, следует покупать стерилизованное. В остальных случаях лучше отдать предпочтение пастеризованному.

Внимательно стоит подходить к выбору молочных продуктов для детей, пожилых людей или тех, у кого проблемы с ЖКТ.

Ваш цветник
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: