Перевод живого веса в убойный

Содержание
  1. Свой бизнес: производство мяса. Какой выход мяса говядины от живого веса. Как открыть убойный цех КРС :: BusinessMan.ru
  2. Как определить вес КРС по замерам?
  3. Таблица определения живой массы крупного рогатого скота по промерам
  4. Коровы и быки
  5. Порода и вес
  6. Что влияет на УВ?
  7. Что такое мясо
  8. Средний вес коровы после убоя: правила расчета, влияние породы на убойную массу
  9. Средние показатели веса
  10. Убойная масса
  11. Забой
  12. Качество продукции
  13. Измерение коров
  14. Убойная масса | убойный вес | убойный выход
  15. Показатели убоя и качества мяса бычков разных пород (возраст 18 мес.)
  16. Мясные качества свиней разных породных сочетаний
  17. Убойный выход мяса кроликов в зависимости от возраста, % 
  18. Таблица выхода в среднем чистой массы мяса говядины от живого веса
  19. Что такое убойная масса и убойный выход
  20. Таблица убойного выхода мяса КРС
  21. Факторы, влияющие на показатели
  22. Требования к коровам и первотелкам
  23. Определение качества мясной продукции и ее состава
  24. Рекордсмены по весу
  25. Выход свиного мяса от живого веса
  26. Средний вес животного на убой
  27. Выход мяса свинины от живого веса
  28. Вес тушки, полутушки и различных частей животного
  29. Категории свинины
  30. Созревание мяса свинины после убоя
  31. Выход мяса свиньи

Свой бизнес: производство мяса. Какой выход мяса говядины от живого веса. Как открыть убойный цех КРС :: BusinessMan.ru

Перевод живого веса в убойный

Выход мяса в первую очередь зависит от средних показателей веса животных. Корова в среднем весит в пределах 300-450 кг, быки несколько больше — до 850 кг. Вес скота разделяется по таким категориям:

  1. Класс А — отборная категория, сюда входят особи весом от 500 кг.
  2. Класс В — первый сорт. Вес коров здесь должен составлять 400-500 кг. Такое животное имеет пропорциональное телосложение, у него не видно выпирающих лопаток и остистых отростков позвонков, седалищных бугров. У кастрированного животного по всему телу есть равномерная жировая прослойка.
  3. Класс С — второй сорт, масса животных до 450 кг. Животный отличаются удовлетворительным развитием тела, немного угловатым, со слегка выступающими лопатками. Жировая прослойка обнаруживается только в некоторых местах.
  4. Класс Д — третий сорт. Коровы не превышают массу 300 кг. Такие животные отличаются слаборазвитой мускулатурой, все кости скелета четко визуализируются, жировой прослойки нет вовсе. Особи этой категории отбраковываются и на убой идут редко.

Важно! Если туша коровы не подходит ни под одну из указанных групп, такое мясо клеймится треугольником.

Для получения молодой телятины на забой отправляют и телят. Для этого в возрасте 3 месяцев они проходят проверку по внешним показателям, ее целью является определение приблизительного выхода мяса.

Как уже упоминалось, масса животного и убойный вес зависят от многих факторов, в число которых входят:

  1. Наследственные качества. Все они определяются особенностями той или иной породы, ее направленности.
  2. Здоровье животного, возраст и пол, природное предназначение.
  3. Качество питания и условия содержания особи.
  4. Климат в регионе, где живет корова.

Как определить вес КРС по замерам?

Живая масса сельскохозяйственных животных, в частности крупного рогатого скота (КРС) является одним из важнейших показателей, учитываемых в селекционной работе.

Живая масса скота — важный показатель для оценки мясной и молочной продуктивности.

Животные мясного типа отличаются сравнительно ранним достижением максимальной массы, а животные молочного типа — относительно длительным сохранением оптимальной её величины.

Для лучшего использования биологических резервов роста необходимо знать закономерности возрастных изменений массы животного и норму реакции генотипа на конкретные изменения условий жизни.

Определение живой массы животных путем обмера основано на том, что вес тела пропорциональна его объему. Специальная мерная лента или палка — это инструменты необходимые при обмере, в зависимости от способа определения живой массы животного.

При определении веса крупного рогатого скота измеряют косую длину туловища (от крайней передней точки выступа плечевой кости до заднего выступа седалищного бугра) и обхват груди за лопатками. На основании полученных значений измерения, по специальной таблице находят живую массу коров (см. таблица измерения веса КРС по промерам).

Живая масса оценивается у всех групп животных: молодняка, коров, быков производителей.

Определение веса (живой массы) животных (скота) путем измерения (по промерам) дает ошибку в пределах 20-30 кг в сравнении со взвешиванием на весах, а иногда и значительно меньше.

Точность определения живой массы скота в значительной степени зависит от правильности взятия промеров. При взгляде на животное сбоку конечности должны закрывать друг дуга. Голова должна быть в горизонтальном положении по отношению к туловищу и не быть опушенной или чрезвычайно приподнятой вверх.

Таблица определения живой массы крупного рогатого скота по промерам

Обхват груди за лопат ками (в см)Косая длина туловища (в см)
125130135140145150155160165170175180185190195
живая масса коров и быков(в кг)
125164
130180187
135196203213
140216223231241
145232240250259268
150247256266277286296
155264274285295306317328
160282290301313324334347356
165310323334347358370381394
170342355368380393404417431
175374390403417429443457470
180414428443452471486500515
185449464478494508524540552
190492506522538555572585602
195531549566582600615633648
200580597614634649667684
205626644662680699717
210678699716736754
215734751773792
220782804825
225843863
230905

Коровы и быки

Вес животного и убойная масса непосредственно зависят от половой принадлежности. Телки всегда более мелкие и легкие. Упитанность в данном случае напрямую зависит и от возраста.

К примеру, телка в год может весить до 200 кг, а к 3 годам ее вес уже переходит за 300 кг. Только лишь к пятилетнему возрасту вес коровы достигает максимальных показателей и приближается к 400-500 кг.

Вес самок может колебаться в зависимости от стадии лактации.

С быками ситуация обстоит немного по-другому. Уже к году особь мужского пола может набрать до 300-400 кг. В это время не рекомендуется кастрировать бычков, так они быстрее набирают мышечную массу.

Рекомендуемый возраст для забоя — от 20 месяцев, когда нормально сформируется мышечная масса. При должном питании и уходе племенной бык может нагулять вес до 900 кг, если содержать его отдельно от коров.

На спаривание у особей мужского пола уходит много энергии, они теряют от этого до 50 кг веса. Кастраты имеют самый большой выход мяса.

Порода и вес

Здесь играет роль даже не сама порода, а ее направленность:

  1. Молочные разновидности пород КРС — это самые мелкие животные. Самки, как правило, не весят более 300 кг, самцы — 600 кг. Соответственно, выход мяса у них будет намного меньше — примерно 40-50%.
  2. Мясные — это массивные животные, бык уже к году может набрать вес до 500 кг. Даже телята таких пород рождаются гораздо крупнее — 40-50 кг. При молочном вскармливании они очень быстро набирают массу. Мясная продуктивность в данном случае очень высокая, продукт отличается особенной сочностью, жирностью, огромным содержанием животного белка. Выход мяса у таких пород может достигать 80%.
  3. Мясомолочные или универсальные породы. Обычно бычков откармливают на мясо, а телок случают, получают от них телят и молоко. Чаще всего особи таких пород весят практически столько же, как особи мясных пород, лишь немного уступают им в весе. Порода влияет на то, какое качество будет выражено сильнее. Стандартный выход мяса — до 70%.

Что влияет на УВ?

Ясно, что величина УВ — важный показатель мясной продуктивности скота. Чем больше — тем лучше. На него влияет много факторов, некоторые из них:

  • Порода. У специализированных мясных пород выход мяса КРС может доходить до 68-70%, у молочно-мясных — 55-60%, у молочных — от 45% до 50%.
  • Интенсивность кормления. Важно понимать, что интенсивное кормление молодняка сильнее повлияет на УВ, чем откармливание уже взрослой особи. Таким образом молочная порода сможет набрать живую массу 420+ кг. в возрасте 15 месяцев.
  • Отрицательное влияние стресса перед убоем (во время транспортировки). Уменьшает не только УВ, но и качество мяса. Особенно стресс влияет на выход мяса свинины.

Помните, что убойный выход мяса КРС и других дивотных — важный, но не единственный фактор продуктивности. Учитывается также соотношение жира к мышечным тканям, процент субпродуктов, затраты корма, прирост живой массы и многие другие параметры.

Надеемся, наша статья оказалась для Вас полезной. Оставайтесь с нами, чтобы узнавать больше интересного о сельском хозяйстве.

Что такое мясо

Афанасьев Д. 2018-11-28 05:31:01
Мясо является богатым источником белка и незаменимых аминокислот. Именно с употреблением этого продукта связывают получение организмом основных ресурсов B12 – витамина, необходимого для нормальной работы нервной системы, создания ДНК в клетках.

Средний вес коровы после убоя: правила расчета, влияние породы на убойную массу

Перевод живого веса в убойный

› Животноводство › Коровы

Фактический живой вес быка и убойный выход мяса — это две совершенно разные величины. Выход мяса зависит от породы, возраста животного и может сильно отличаться.

Средние показатели веса

Выход мяса в первую очередь зависит от средних показателей веса животных. Корова в среднем весит в пределах 300-450 кг, быки несколько больше — до 850 кг. Вес скота разделяется по таким категориям:

  1. Класс А — отборная категория, сюда входят особи весом от 500 кг.
  2. Класс В — первый сорт. Вес коров здесь должен составлять 400-500 кг. Такое животное имеет пропорциональное телосложение, у него не видно выпирающих лопаток и остистых отростков позвонков, седалищных бугров. У кастрированного животного по всему телу есть равномерная жировая прослойка.
  3. Класс С — второй сорт, масса животных до 450 кг. Животный отличаются удовлетворительным развитием тела, немного угловатым, со слегка выступающими лопатками. Жировая прослойка обнаруживается только в некоторых местах.
  4. Класс Д — третий сорт. Коровы не превышают массу 300 кг. Такие животные отличаются слаборазвитой мускулатурой, все кости скелета четко визуализируются, жировой прослойки нет вовсе. Особи этой категории отбраковываются и на убой идут редко.

Важно! Если туша коровы не подходит ни под одну из указанных групп, такое мясо клеймится треугольником.

Для получения молодой телятины на забой отправляют и телят. Для этого в возрасте 3 месяцев они проходят проверку по внешним показателям, ее целью является определение приблизительного выхода мяса.

Как уже упоминалось, масса животного и убойный вес зависят от многих факторов, в число которых входят:

  1. Наследственные качества. Все они определяются особенностями той или иной породы, ее направленности.
  2. Здоровье животного, возраст и пол, природное предназначение.
  3. Качество питания и условия содержания особи.
  4. Климат в регионе, где живет корова.

Убойная масса

Под убойной массой у КРС принято понимать чистый вес туши. В него не входят органы, голова, кожа и нижняя часть ног. Убойная масса животных рассчитывается в килограммах, взвешивание производят после разделывания.

Есть еще убойный выход. Это отношение убойной массы особи к его живому весу. Данный показатель выражается в процентах.

Наилучшую убойную массу дают мясные породы, это связано с особенным строением мускулатуры. Убойная масса может быть точно определена только после разделки туши. Чтобы получить качественную тушу мяса, важно соблюдать правила убоя животного.

Бычки мясного направления отправляются на забой к концу первого года жизни. Содержать их после этого возраста считается уже не так выгодно. Это связано с тем, что в более позднем возрасте животные постепенно теряют способность в полной мере усваивать поглощаемые корма. Взрослые животные имеют больше съедобных частей, с возрастом увеличивается такой показатель как убойный выход.

Взрослые особи нормальной степени упитанности могут иметь убойный выход до 65%. Животные, содержащиеся стойловым методом, имеют более высокий показатель убойного выхода. При выращивании на пастбищах он не превышает 55%. Это связано с тем, что обычно при таком способе содержания в зимний период животные имеют задержку в росте.

Забой

Непосредственно перед забоем животное обязательно должен осмотреть ветеринар. Если в ходе такого осмотра выявлено какое-то заболевание, то туша подлежит утилизации. В некоторых случаях забой приходится откладывать. Это может быть связано с недавней вакцинацией или лечением антибактериальными препаратами.

Перед забоем проводятся следующие манипуляции:

  1. Очистка шерсти и копыт, помывка животных.
  2. на голодной диете в течение 12-18 часов до забоя, для молодых особей достаточно 6 часов. Нельзя также применять более длительный период голодания, это может снизить продуктивность сразу до 4%. В этот период животное должно содержаться спокойной обстановке и оберегаться от стрессов: гормон, который при этом вырабатывается, значительно ухудшает качество мяса.
  3. Взвешивание с целью установки убойной массы.

Важно! В летний период забой рекомендуется проводить утром, так как в сильную жару мясо быстро ссыхается. Зимой время суток не имеет такого принципиального значения. Только при правильном убое можно получить продукцию высокого качества и продлить срок ее хранения.

Качество продукции

Мясо — это ткани мышечной, жировой, соединительной и костной природы. В мясе допустимо небольшое наличие лимфатических узлов, сосудов, хрящей. Мышечная ткань животного составляет 50-75% от всего мяса. Это так же зависит от упитанности животного, принадлежности к природной группе.

Мясо питательно белками (до 22%), жирами (до 2-3%), неорганическими веществами (витамины, углеводы, аминокислоты и прочие соединения — до 5%).

Жировая ткань, или тугоплавкий липид, полученная от возрастных животных, усваивается очень плохо. Наилучшая усвояемость этого продукта идет при употреблении молодого мяса или мяса кастрированного животного.

Парное мясо имеет своеобразную консистенцию, запах и привкус, поэтому оно не каждому может прийтись по вкусу.

Спустя 3 часа после забоя начинается стадия окоченения. Она характерна тем, что из мяса выходят излишки влаги. Запах и привкус у такого мяса уже не слишком выражены, оно нежное и сочное.

Измерение коров

Для того чтобы узнать вес животных, не прибегая ко взвешиванию, используются следующие методы:

  1. Способ Трухановского, для этого делаются обмеры тела животного.
  2. Метод Клевера-Штрауха. Есть специальная таблица, ею можно пользоваться, сделав всего два обмера — обхват животного по груди за лопатками и косую длину тела. Показатели в таблице расположены по горизонтали и вертикали, на их пересечении и будет приблизительная масса животного.
  3. По обхвату груди и брюха.
  4. Уравнение регрессии. Оно помогает определить живую массу. Для него измеряют только обхват груди и затем подставляют в специальные формулы.

Самое лучшее мясо получают после обработки специфическим методом — аутолизом. Он заключается в том, чтобы дать говядине полежать 3-5 дней с низкой плюсовой температурой, приближенной к 0 градусам. В этот период происходит ферментация. Для ферментации старого мяса может потребоваться до 12 суток.

Средний вес коровы после убоя: правила расчета, влияние породы на убойную массу Ссылка на основную публикацию

Убойная масса | убойный вес | убойный выход

Перевод живого веса в убойный

  • таблица убойный выход животных разных видов

Показатели убоя и качества мяса бычков разных пород (возраст 18 мес.)

ПородаСимментальскаяКрасная пестраяКазахская белоголоваяКрасная степнаяЧерно-пестраяКалмыцкая
1234567
Вес в хозяйстве, кг522,6487,1464,8451,1462,7419,6
Вес на мясокомбинате, кг514,3479,8455,1442,4454,4407,9
Потери при транспортировке, кг8,37,39,78,78,311,7
Масса туши, кг278,6253,5253,5235236,4222,3
Выход туши, %54,252,855,753,15254,5
Масса внутреннего жира, кг12,110,713,211,58,712,3
Выход внутреннего жира, %4,34,25,24,93,75,6
Убойная масса, кг290,7264,22бб,7246,5245,2234,7
Убойный выход, %56,555,158,655,75457,5
Выход внутреннего жира по отношению к туше4,34,25,24,93,75,6

таблицу – показатели убоя и качества мяса бычков разных пород

Мясные качества свиней разных породных сочетаний

№ ппСочетания породПред убойная масса, кгПлощадь мышечного глазка, см2% сала% мяса% костейИндекс мясностиИндекс постности
1Т100,543,718,369,0512,655,463,77
2КБхЛн10049,122,964,112,755,022,79
3(КБхЛн)Д100452464,311,655,52,68
4(КБхЛн)хПт10051,128,2560,8510,755,662,15
5(КБхЛн)хТ10150,525,564,69,96,52,53
6(КБх Д)х Лн99,553,552365,910,8562,86
7(КБхД)хПт10354,922,266,111,75,652,98
8(КБхД)хТ101,550,8519,468,811,86,193,55
В среднем100,849,82365,311,65,62,84

таблицу мясные качества свиней разных породных сочетаний

Убойный выход мяса кроликов
в зависимости от возраста, %
 

 Порода            Возраст, дней 
  65  110 135   270
 Белый великан  46,2   53,2   59,8  60,0
 Серый великан  45,4  53,4  59,2  59,1
 Черно-бурая  46,4  52,3  57,5  57,9
 Серебристый  51,5  54,9  58,6  53,1
 Венский голубой  50,8  53,4  56,6  61,2
 Советская шиншилла                           49,8  51,5  55,2   59,2 

Таблица выхода в среднем чистой массы мяса говядины от живого веса

Перевод живого веса в убойный

Один из основных показателей продуктивности коров, быков и других представителей КРС – убойный выход мяса. Этот термин отличается от фактического веса на момент забоя.

Рассчитать выход мяса говядины на основе предубойного живого веса можно в зоотехнических таблицах, при помощи формул и калькуляторов.

Влияет на итоговый показатель направленность породы, возраст, выбранная схема кормления скота.

Что такое убойная масса и убойный выход

Убойная масса КРС – вес выпотрошенной и обработанной туши. При расчетах не учитываются внутренности, голова, скакательные и запястные суставы ног, шкура, щетина (у свиней). Также не считается объем выпущенной крови. После разделки и потрошения производят подсчет убойного выхода.

Убойный выход – отношение убойной массы к фактическому весу. Для расчета живого веса особей обязательно взвешивают перед тем, как отправить на убой. Полученные данные сравниваются, указываются в процентном отношении.

Максимальный выход говядины наблюдается у пород мясного направления, минимальный – у молочных коров.

Таблица убойного выхода мяса КРС

Величина измеряется в процентах. Конкретные числа зависят от породных линий КРС: для молочных коров это 40 %, для мясо-молочных – 70, для мясных – более 80. Выход говядины рассчитывается после потрошения.

Для определения не учитываются внутренний жир, кровь, нижние части ног, мозг из головы и другие потроха. Далее представлены среднестатистические показатели для разных пород КРС, возрастом на момент забоя 18 месяцев.

Разновидность породыКрасная степнаяСимментальскаяЧерно-пестраяГерефордскаяШаролеАбердин-ангусская
Предубойный вес (в среднем)420484444446490429
Убойная масса230264248250288238
Убойный выход605959616360
мякоти %818579808081
Отношение жира к мякоти %545656

После потрошения теряется около половины фактического веса. При определении выхода говядины не учитываются внутренние органы и подобные структуры. Но они также имеют свой вес. В таблице представлены средние показатели для КРС, забой которых проведен в возрасте 18 месяцев.

Орган/системаКилограммы
Сердце3
Почки2
Передняя и задняя нога2-4
Кожа (шкура)15
Рубец17
Кости110-120
Кровь8 % от живого веса
Кишки60-80

Определить убойный выход мяса КРС можно с помощью формул или калькулятора. Проще всего воспользоваться онлайн-калькулятором на сайтах зоотехнической направленности. Подобные функции позволяют вычислить массу КРС даже без использования весов.

Факторы, влияющие на показатели

Первый – порода КРС и ее направление. Больше всего говядины можно получить от мясных пород: вес телки – от 600 кг, быка – от 800 кг. Молочные и мясо-молочные коровы отличаются посредственным выходом мяса. Следующий фактор – категория. Всего их 4:

  1. А – отборная. Фактическая масса животного – более 500 кг.
  2. В – первая. Цифры колеблются в пределах 400-500.
  3. С – вторая. До 450 кг.
  4. Д – третья. До 300 кг КРС из этой категории подлежит отбраковке.

Среди других влияющих факторов – качество содержания скота, наполненность рациона, состояние здоровья. Чтобы набрать максимальный вес, особям нужно разное время. Представителей скороспелых пород можно забивать уже в 17-18 месяцев. Обычным породам требуется, в среднем, 2 года. Масса телки всегда меньше массы быка, разница достигает 500 кг.

Требования к коровам и первотелкам

На убой отправляют коров мясного направления, у которых хорошо развита мышечная масса, нет остистых отростков позвоночника. Их туловище имеет округлую форму, а лопатки практически незаметны. Также не видно седалищных наростов, маклаков. Для коров молочного направления нормы и требования ниже:

  1. При забое допускается наличие выступающих лопаток, костей.
  2. Слабо развитая мускулатура.
  3. Малые жировые накопления.

Для первотелок (до 350 кг) выдвигаются другие требования. Это наличие хорошей жировой прослойки, которую можно прощупать перед забоем. Телосложение должно быть округлым. Лопатки, костные бугры без резких выступов.

Определение качества мясной продукции и ее состава

На количество и качество мяса в туше КРС влияют откормочные явления, качество зоотехнической работы. В составе говядины ткани жировой, мышечной и соединительной природы. Допускается наличие минимального количества хрящей, сосудов или лимфоузлов. Чистое мясо содержит следующие компоненты:

  1. Белок – содержание до 22 %.
  2. Жиры – 2-3 %.
  3. Углеводы и другие неорганические соединения – от 5 %.

Мясо самого высокого качества у молодых кастрированных бычков. У возрастных животных повышенное содержание тугоплавкого липида, это негативно сказывается на усвояемости продукта.

Через 2-3 часа после забоя начинается стадия окоченения: из мяса выходит лишняя влага. Теряется резкость запаха и вкуса, но появляются нежность и сочность.

Показатели качества и свежести – цвет, запах и консистенция продукта. У коров свежее мясо красное, у телят – беловато-розовое, у свиней – розовато-красное. По консистенции оно плотное, ямка после надавливания быстро рассасывается. Не допускается присутствие посторонних запахов. Цвет говяжьего жира – белый, желтоватый или кремовый.

Рекордсмены по весу

В истории животноводческой практики встречаются случаи, когда вес КРС значительно превышал установленные стандарты. Рекордсмен у самцов – бык фарфоровой породы из Швейцарии. Его габариты – 1,9 метра в высоту и около 1,740 тонны живого веса. Рекордсменка среди самок – буренка голштино-дурхманской породы. Длина ее тела – более 400 см, фактический вес – 2,200 т, обхват грудины – 4 м.

Чистый вес говядины после убоя – показатель, определяющий продуктивность. Для расшифровки пользуются понятиями убойная масса и выход. Это вес выпотрошенной туши и его процентное содержание к предубойной массе. Самые высокие качественные показатели продуктивности у мясных коров. Лучшую говядину получают от молодых или кастрированных быков.

Выход свиного мяса от живого веса

Перевод живого веса в убойный

В статье мы разберем, какой выход мяса у свиней, и как данный показатель зависит от их живого веса.

Процентное содержание в туше костей, внутренностей, сала и чистого мяса напрямую связано с породой поросенка и его возрастом. На количество получаемого продукта влияет и пол особи.

Убойный вес очень важен для расчета прибыли фермы. Полученная информация позволит вам сделать оценку рентабельности хозяйства и определить нормы питания животного.

Средний вес животного на убой

Масса выращенного животного находится в прямой зависимости от подобранной разновидности и правильного режима питания. Одними из самых тяжелых считаются животные породы крупная белая. Например, вес свиноматок достигает 320-340 кг. Им не уступают кабаны, давая показатели в 320-350 кг. Нормальный средний вес свиньи – 210-260 кг.

Увеличение веса поросенка больше всего зависит от организации грамотного кормления. В среднем в 3-4 месяца представители любой породы достигают 55-65 кг, а при питании вволю животное в 3 месяца достигнет 100 кг.

Масса вьетнамских вислобрюхих свиней может составлять 150 кг. Но обычно их забивают рано в 6-7 месяцев при весе в 70-80 кг.

Сколько весит свинья в среднем, определить не трудно. Можно воспользоваться весами или другими способами, о которых мы говорили в статье «Измерение веса свиньи по таблице».

Выход мяса свинины от живого веса

Выше речь шла о живой массе, убойный вес – это другое понятие. Здесь имеется в виду выход чистого продукта после разделки животного. В эти показатели не входят внутренние органы, шкура и ноги (нижняя часть). Соответственно цифра всегда меньше. Остановимся подробнее на этом и других понятиях.

Свиньи являются одними из самых выгодных животных в отношении получения мясного продукта. При разделке поросенка получается наименьшее количество отходов. Итак, под убойным весом понимается туша со снятой шкурой, отделенной головой, нижними частями конечностей, а также удаленными внутренними органами.

Обвалка же предполагает отделение костей от мышечных тканей. Убойным выходом считается процентное отношение массы, которая получилась после убоя туши, к живой.

Чистого мяса после осуществления забоя животного весом 100 кг выходит от 63 до 72 кг. При этом на сало приходится 14-24 кг. Нормы выхода при обвалке показывают, что количество продукта в процентном отношении составляет 63-72%. Все это – среднестатистические показатели.

В том случае, если хрюшка много двигается, то сальная прослойка будет небольшой, а при пассивном образе жизни животного чистой свинины будет меньше, – все питание идет на накопление сала.

Сколько мяса и других продуктов в процентном отношении получится при забое особи массой 100 кг, показано в таблице выхода мяса (свинины) от живого веса:

Имейте в виду, что в таблице приведены среднестатистические данные. Цифры могут меняться в зависимости от породы свиней, их возраста, индивидуальных особенностей.

Вес тушки, полутушки и различных частей животного

Живая масса животного – это вес перед убоем. После забоя, разделки и обработки она делится на части. Чаще всего туша свиньи весом в 110 кг имеет 74 кг мясного продукта, 22 кг сала, а также 11 кг костей и около 3 кг разных отходов.

Масса полутуши после отделения костей и сала в среднем составляет 35-40 кг. У свиньи мясной породы количество шпика будет равняться 13%, а у особи с высоким коэффициентом жирности – 25%. На кости находится около 12% всего веса полутуши. Потери во время разделки примерно равны 1%.

Независимо от породы молодых особей, выход свинины в сравнении с количеством получаемого сала, больше, чем у взрослых животных, которые находятся на откорме.

Голова животного в 120 кг весит около 10 кг, а задняя нога примерно 8-9 кг. Средний вес месячного поросенка составляет 7-9 кг. В 5 месяцев он достигает 85-90 кг. Выход чистого мяса с данной особи находится в пределах 40 кг без костей и субпродуктов.

Категории свинины

Свинину после бойни применяют в качестве столового продукта и для изготовления колбас, консервов и различных копченостей. Отбор продуктов идет, согласно категории мяса, которое в зависимости от используемой термообработки бывает остывшее, охлажденное и мороженое.

В отличие от говядины свинина является плотным, мягким и нежным мясом, которое при разном возрасте особей имеет разный цвет – от светло-розового (у молодых) до красного (у более зрелых).

Классификация свинины зависит от степени упитанности животного. Получаемый продукт делят на:

  • тушу поросенка;
  • жирный;
  • беконный;
  • мясной;
  • промышленный.

Первая категория относится к поросятам-молочникам месячного возраста при массе туши от 5 до 9 килограмм. Остальные говорят о цели выращивания животных.

Созревание мяса свинины после убоя

После забоя особи в мясе происходят различные процессы, определяющие его качественные свойства. Различают посмертное окоченение и размягчение (созревание мяса).

После нескольких дней нахождения в холодильнике при температуре 5-10 градусов выше нуля свинина станет ароматной. Продукт обретает отличные вкусовые характеристики, из него выходит сок – показатель того, что мясо созревает.

Характерным признаком считается возникновение на туше «сухой корки», упругости и специфического запаха. Чтобы определить степень созревания свинины, применяют гистологические и химические исследования.

Длительное хранение данного продукта без заморозки приводит к изменению его консистенции, оттенка, выделению водянистого сока и появлению затхлого запаха. В результате этого развивается гнилостная микрофлора, и свинина начинает мгновенно портиться.

Выход мяса свиньи

На величину убойного выхода оказывают влияние множество причин. Одними из главнейших факторов являются телосложение животного и мясные свойства выращиваемой породы. У свиней компактных размеров зачастую получается больший процент выхода мяса в сравнении с длинными и высокорослыми особями.

Повышенная упитанность животного, предназначенного на убой, положительно влияет на количество продукта. Его величина возрастает при одном и том же весе субпродуктов и костей.

По мере набора массы животным растет и убойный выход, потому как количество субпродуктов после наступления определенного возраста особо не увеличивается. Влияние пола животного также важно: к примеру, у кастрированного хряка на 1,5 % меньше мяса, чем у свиньи с таким же предубойным весом.

Убойная масса будет выше у особей, которых кормили специальным комбикормом либо другими компонентами с полезными элементами.

Если материал был вам полезен, поставьте, пожалуйста, лайк.

Ваш цветник
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: