Сумах приправа

Содержание
  1. Популярная восточная приправа сумах и её применение
  2. Что такое сумах?
  3. Где растет?
  4. Как и из чего получают приправу сумах?
  5. Запах и вкус у специи сумах
  6. Полезные свойства и противопоказания
  7. Как выбрать и где купить приправу?
  8. Как правильно хранить?
  9. Химический состав и пищевая ценность
  10. Применение приправы сумах в кулинарии
  11. Куда добавляют?
  12. С чем сочетается?
  13. С чем нельзя комбинировать?
  14. Рецепты
  15. Утка с картошкой в духовке
  16. Хумус с сумахом
  17. Турецкий картофельный салат
  18. Чем заменить приправу сумах
  19. Интересные факты
  20. Всё, что нужно знать о приправе сумах: что это такое, из чего сделана и как применять в кулинарии
  21. Что это такое
  22. Общее описание
  23. Как и из чего получают приправу
  24. Как пахнет и какой вкус
  25. Как выбрать и где купить
  26. Как и сколько хранить
  27. Химический состав
  28. Полезные свойства
  29. Противопоказания (вред) и побочные эффекты
  30. Применение в кулинарии
  31. Куриные ножки с сумахом – рецепт
  32. Чем заменить приправу сумах в рецептах
  33. Сумах – что это за приправа и куда ее добавлять?
  34. Где хранить сумах?
  35. Противопоказания
  36. Специя сумах: применение, 6 простых рецептов соусов
  37. Рецепты соусов
  38. Йогуртовый к мясу
  39. Шашлычный
  40. Ливанский
  41. Хванчкара
  42. С томатами для курицы
  43. Соус тахини
  44. Применение и противопоказания
  45. В народной медицине
  46. Сумах – любимая специя древних римлян и персидских падишахов. О специях серьезно
  47. В каких кухнях используют сумах
  48. В чем особая ценность сумаха
  49. Как правильно выбрать сумах
  50. В какие блюда добавляют сумах

Популярная восточная приправа сумах и её применение

Сумах приправа

Распространенная на Востоке приправа сумах, применение которой актуально в мясных и рыбных блюдах, способствует улучшению пищеварения, обладает нежным кисло-сладким вкусом. Ее добавляют в люля-кебаб, ею посыпают маринованный лук, который подается к шашлыку. Обладающая лечебными свойствами специя хорошо сочетается с бараниной, говядиной, рыбой жирных сортов.

Что такое сумах?

Сумах — это растение с широкими перистыми ветвями, двуполое. Достигает в высоту от 2 до 8 метров, в зависимости от вида. В кулинарии используются цветы женских деревьев и кустарников, имеющие ярко выраженный вишневый оттенок, собранные в конусообразные пучки.

Где растет?

Относительно того, откуда растение родом, ученые расходятся во мнении.

Известно, что его красные соцветия использовались еще в Древнем Риме в качестве кислой приправы к блюдам, оно считалось полезным средством при упадке сил в восточной медицине, применялось ацтеками и индейцами майя.

Благодаря торговым путям и способности сумаха приживаться в разных климатических зонах, растение встречается на большинстве континентов.

На территории России специя выращивается в Дагестане и в Крыму (сумах ароматный, душистый и оленерогий-уксусный). В дикой природе встречаются ядовитые представители вида, которые относятся к токсикодендринам и внешне очень отличаются от своих «культурных» собратьев.

Как и из чего получают приправу сумах?

Специя сумах добывается путем измельчения ягод, предварительно вымоченных в воде, отжатых и высушенных. Помол либо крупный, либо средний. Порошкообразный вариант почти не встречается, считается признаком низкого сорта.

Приготовить приправу сумах в домашних условиях не составит труда. Подсушенные ягоды прекрасно измельчаются в обычной ручной кофемолке либо по старинке, в ступке. Хранить приправу сумах следует в герметично закрытой чистой баночке из стекла, подальше от прямых солнечных лучей.

Запах и вкус у специи сумах

Сумах душистый обладает нежным, ненавязчивым ароматом. На вкус он мягко-вяжущий, лимоннокислый, с небольшими сладкими нотками. Его рубиновый насыщенный оттенок позволяет использовать специю в кулинарии не только как вкусовую добавку, но и как вариант цветового контраста в оформлении блюд.

В современных рецептах маринадов сумах дубильный используется в качестве безвредного и эффективного заменителя уксуса.

Полезные свойства и противопоказания

Сумах входит в список популярных приправ не только из-за своих вкусовых качеств, но и из-за длинного списка положительных свойств. Польза и вред приправы определяются ее качеством, способом применения, дозировками, наличия у человека индивидуальной непереносимости входящих в нее веществ.

Полезные свойства специи:

  • является отличным антиоксидантом;
  • обладает противовоспалительным свойством;
  • останавливает внутренние кровотечения;
  • хорошее мочегонное;
  • способствует в лечении диареи;
  • снимает боли при ревматизме, подагре;
  • улучшает метаболизм, используется в рецептах похудения;
  • спасает от цинги;
  • борется с новообразованиями;
  • выводит из организма токсины;
  • в виде мазей лечит ожоги и язвы;
  • улучшает тонус организма;
  • применяется в качестве иммуномодулирующего;
  • рекомендуется при отравлениях тяжелыми металлами.

Противопоказания к употреблению:

  • язвенные поражения органов ЖКТ;
  • ранний детский возраст.

Как выбрать и где купить приправу?

Приобретать приправу можно в виде цельных плодов либо крупно молотой, чтобы визуально исключить посторонние добавки. В мелких порошкообразных видах недобросовестные продавцы смешивают продукт с другими компонентами и красителями, чем и объясняется их не популярность у покупателей.

Свежая специя имеет однородную массу, допускаются глянцевые вкрапления. Присутствие резких посторонних запахов, неравномерный цвет, горчинка — признаки плохого качества.

Как правильно хранить?

Хранить готовую приправу сумах разрешается не больше года, при условии соблюдения герметичности тары. Обычная комнатная температура вполне подходит для сохранности качества специи, поэтому нет необходимости занимать полку холодильника.

Химический состав и пищевая ценность

Пряность сумах обладает многими лечебными свойствами благодаря своему химическому составу.

В ней содержатся:

  1. Витамины C, A, B1, B12, B9, B6, B5, E, H, PP.
  2. Дубильные вещества, танин, бета-каротин.
  3. Кальций, цинк, калий, магний, железо, медь, натрий, селен.
  4. Лимонная, винная, яблочная кислоты.

На 100 г сушеных специй приходится 239 ккал.

Применение приправы сумах в кулинарии

В Восточных странах использование с блюдами из мяса, рыбы и овощей специи с кислым вкусом, считается делом привычным. Сумах придает пикантный оттенок супам из чечевицы, гороха, бобов. При этом приправу принято сочетать с черным перцем свежего помола, кориандром, зеленью кинзы.

Куда добавляют?

Добавляется она в уже готовые блюда, а не в процессе их термической обработки. Является основой индийского лимонада, входит в состав лекарственных травяных сборов.

С чем сочетается?

Большое количество соусов, предлагаемых к мясу, обжаренному на гриле, удачно дополняются сумахом. Специю сочетают с мацони, биойогуртами. Ею посыпают сыры для закуски, салаты из авокадо, бутерброды. Она хорошо сочетается в приправах к салатам с растительными маслами, а также с продуктами питания вегетарианской кухни.

С чем нельзя комбинировать?

Сумах не принято использовать в качестве добавки к молоку. Такая комбинация плохо скажется на пищеварении, да и на вкус вряд ли покажется привлекательной.

Рецепты

Вариантов применения приправы в кулинарии множество. В каждой культуре имеются свои национальные секреты использования этой добавки.

Утка с картошкой в духовке

Утка отличается от привычных цыплят-бройлеров специфичным выраженным ароматом и высокой жирностью. Именно поэтому использование тут кисло-сладкой специи натурального происхождения станет «изюминкой» рецепта.

Ингредиенты:

  • тушка утки порубленная — 2 кг;
  • соль, перец — по вкусу;
  • масло рафинированное;
  • куркума — 0,5 чайной ложки;
  • картофель среднего размера — 10 шт.;
  • лук репчатый — 3 шт.

Приготовление:

  1. Мясо птицы натирают смесью из соли, перца, куркумы и растительного масла. Дают постоять минут 10.
  2. Картофель промывают, очищают, нарезают на 4 продолговатые части.
  3. На противень выкладывают куски утки, отравляют в сильно разогретую духовку на 30 минут. Затем добавляют к мясу картофель, равномерно выкладывая его между мясом птицы. Температуру жара понижают до 1800.
  4. Через 15 минут в противень добавляют нарезанный кольцами лук. Накрывают фольгой. Доводят до готовности еще минут 15.

Готовое блюдо посыпают сумахом, свежей зеленью. К нему подают овощи, соусы со специями.

Хумус с сумахом

Арабский хумус — блюдо сытное и простое в приготовлении. Вариантов его состава множество, а нут легко заменяется обычными бобовыми.

Ингредиенты:

  • лук зеленый и кинза — 20 г;
  • мелкие помидоры — 10 шт.;
  • сумах — 0,5 чайной ложки;
  • нут отварной — 100 г;
  • лимонный сок — половина чайной ложки;
  • мацони или биойогурт — 2 столовые ложки;
  • кориандр молотый;
  • соль и перец — на кончике ножа;
  • пита или армянский лаваш.

Приготовление:

  1. Нут измельчается в блендере.
  2. К полученной массе добавляются остальные ингредиенты (кроме сумаха, зелени, лаваша или питы).
  3. Все тщательно перемешивается.
  4. В питу (лаваш) выкладывается смесь приправ, специй и нута, которая обильно посыпается сумахом, свежей зеленью.
  5. Остается обжарить питу с двух сторон на сковородке с оливковым маслом.

Турецкий картофельный салат

Такой салат подается как гарнир к мясным блюдам. У каждой хозяйки собственные рецепты, но основа остается простой.

Ингредиенты:

  • картофель — 4 шт.;
  • гранатовый сок — 2 ст. ложки;
  • сумах, соль, перец — по вкусу;
  • свежая зелень;
  • маринованный лук.

Приготовление:

  1. Картофель отваривают в мундире, остужают, нарезают кубиками.
  2. К овощу добавляют маринованный лук.
  3. Заправляют смесью из специй, сумаха и оливкового масла.
  4. Поливают гранатовым соком, посыпают рубленой зеленью.

Чем заменить приправу сумах

Приправу можно заменить лимонным соком, которым сбрызгивают готовые блюда из мяса, рыбы или салаты.

Разбавленный с водой винный уксус хорошая альтернатива в качестве добавки к жирной баранине или как маринад для лука, цуккини, авокадо.

Некоторые повара умудряются использовать вместо сумаха барбарис, однако эти специи слишком отличаются друг от друга, поэтому такая замена не всегда выглядит уместной.

Интересные факты

В племенах Северной Америки специю сумах добавляли в табак и курили. Считалось, что она «развязывает языки» врагам, поэтому такую «трубку мира» предлагали всем гостям.

Из-за насыщенного цвета, густым отваром приправы восточные женщины смазывали губы и соски перед брачной ночью.

Долгое время считалось, что сумах хорошее средство контрацепции, поэтому им умудрялись посыпать даже сладости. Однако такое свойство растения не подтвердилось.

Всё, что нужно знать о приправе сумах: что это такое, из чего сделана и как применять в кулинарии

Сумах приправа

Сумах – это специя, используемая на Ближнем Востока, которая всё чаще появляется в рецептах и меню других стран, благодаря растущей популярности.

Если вы когда-нибудь обедали в ближневосточном ресторане, то, возможно, замечали темно-красную приправу, которую добавляли в разные блюда – от салата до мяса и пахлавы.

Узнайте всё о том, что такое сумах, из чего сделан, чем полезен и как эту специю применяют в кулинарии.

Что это такое

Сумах (сумак) – это специя красного цвета в виде порошка грубого помола с ярким, терпким, слегка вяжущим лимонным, почти уксусным вкусом.

Сумах – широко используемая приправа в Турции, Иране, Ливане, Сирии. Ею посыпают рис или смешивают с луком и едят в качестве закуски. Сумах придает блюдам ярко-красный цвет. Уличные торговцы часто готовят с ним знаменитый турецкий люля-кебаб.

Сумах универсален, а шеф-повара применяют его для всего: от салатных соусов и закусок до десертов, таких как мороженое и пудинги. В ресторанах Ближнего Востока его даже выставляют на стол, как соль и перец, так что едоки могут приправить пищу по своему вкусу.

В Иордании местная смесь специй заатар (затар) содержит сумах в сочетании с кунжутом, тимьяном и другими пряностями.

Общее описание

Это растение относится к роду Сумах (Rhus), семейству Анакардиевые (Anacardiaceae), произрастает в умеренных и субтропических зонах. Его можно встретить во всех средиземноморских районах, особенно на Сицилии и на юге Италии, а также на части Ближнего Востока, особенно в Иране. Оно также растет в Северной Америке, в южной части России, а также в Крыму и на Кавказе.

Сумах – это кустарник со сложно-перистыми листочками и ягодными скопления, которые располагаются в густых шипах на концах ветвей. Зелень выделяет молочный или смолистый сок.

Как растёт сумах

Растение производит пикантные, красновато-пурпурные, маленькие (10 мм в диаметре), круглые ягоды, покрытые ворсинками.

Название «Сумах» происходит от арабского слова Summaq, что означает «Красный».

Существует несколько видов этого кустарника. Как специя в ближневосточной кулинарии обычно используется Rhus coriaria – Сумах Дубильный.

Его североамериканские разновидности, такие как Гладкий сумах (Rhus glabra) и Пушистый (Rhus typhina), также относятся к съедобным.

Как и из чего получают приправу

Плоды сумаха – это маленькие красные ягоды, также называемые бобами, которые для получения приправы высушивают и измельчают в грубый порошок. Они бывают разных оттенков – от кирпично-красного до темно-фиолетового, в зависимости от того, где выращивается кустарник.

Плоды собирают непосредственно перед их созреванием, затем оставляют на солнце, чтобы высохнуть.

Перед сушкой целые ягоды замачивают в воде, а затем выжимают, чтобы извлечь сок.

В результате получается пурпурный порошок, который обладает вяжущим кислым вкусом.

Как пахнет и какой вкус

Вкус сумаха терпкий, фруктовый, кислый, похожий на цитрусовые, хотя и более сбалансированный и мягкий, чем у лимонного сока.

На западе сумах считается прекрасной приправой, которая может обеспечить кислинку без использования уксуса в салатных соусах и маринадах.

У него почти нет запаха.

Как выбрать и где купить

Сумах всегда продается на ближневосточных рынках и мало-помалу появляется в продуктовых магазинах разных стран мира.

Эта специю можно найти в отделе специй большинства супермаркетов, а также заказать онлайн в интернет-магазине.

Свежий, высококачественный сумах имеет глубокий, насыщенный оттенок.

При покупке очень важно выбрать авторитетный бренд, у которого достаточно строгий контроль качества. Известно, что эту приправу часто подделывают, добавляя посторонние примеси, имитирующие ярко-красный цвет настоящего сумаха.

Как и сколько хранить

Сумах хранят в герметичном контейнере подальше от света и тепла при комнатной температуре, чтобы увеличить срок его годности. Он может длиться несколько месяцев, если вы содержите приправу в правильной среде.

Химический состав

  • Сумах богат витаминами А и С (из его фруктов и семян).
  • В нем много таких минералов, как кальций, магний и калий.
  • Сумах кислый в основном из-за присутствия органических кислот – лимонной, яблочной и винной.
  • В некоторой степени вяжущий привкус этой приправы объясняется присутствием танина.

Полезные свойства

Сумах обладает внушительным списком полезных для здоровья свойств из-за содержащихся в нем соединений.

Высокое содержание антиоксидантов (витамина С и омега-3 жирных кислот) – главное преимущество сумаха, так как они нейтрализуют свободные радикалы, которые вызывают рак и другие проблемы со здоровьем. Он настолько богат антиоксидантами, что его называют «суперпродуктом».

Ягоды сумах содержат танины, которые присутствуют также в винограде и клюкве. Танины представляют собой полифенолы и считаются антиканцерогенными.

Эта специя нашла применение в медицине и давно используется в лечебных целях, а современные исследования выявили основные полезные для здоровья свойства сумаха.

  • Есть доказательства того, что он полезен для сердечно-сосудистого здоровья из-за содержащихся в нем танинов.
  • Антиоксидантная ценность приправы сумах феноменальна. Сумах на первом месте среди трав и специй, обладающих антиоксидантными свойствами, выше корицы и орегано. Он даже превосходит ягоды асаи (которые сейчас славятся как эликсир здоровья), а также многие фрукты и овощи. Употребление продуктов с высоким содержанием антиоксидантов помогает предотвратить сердечные заболевания, рак молочной железы и эффективно при лечении остеоартрита.
  • Сумах способен снижать уровень глюкозы в крови. Исследования демонстрируют его эффективность в контроле или предотвращении многих хронических заболеваний, которые часто сопровождают старение. Употребление сумаха помогло людям с диабетом 2-го типа снизить уровень глюкозы в крови и повысить показатель «хорошего» холестерина.
  • Сумах обладает противовоспалительными свойствами. Эта специя поможет бороться с различными простудными заболеваниями и гриппом.
  • Сумах – это мочегонное средство, что означает, что он помогает удалять токсины из организма через мочу и используется в народной медицине для лечения инфекций мочеполовой системы и проблем с пищеварением.
  • У женщин сумах может увеличить выработку грудного молока. Он лечит менструальные судороги, действуя как эстроген.
  • Он обладает антимикробной активностью. Исследования показали, что сумах работает против ряда патогенов, включая бактерии сальмонеллы.

Противопоказания (вред) и побочные эффекты

Вред и неблагоприятные побочные эффекты потребления сумаха очень редки, но возможны. Не употребляйте сумах, если у вас аллергия на кешью или манго, так как он принадлежит к тому же семейству, что и эти растения. В этом случает большая вероятность, что аллергия проявится и на эту приправу.

Рекомендуется избегать большого количества сумаха беременным женщинам до тех пор, пока не будут получены данные о безопасности, так как не было исследовано влияние этой специи на беременность.

Избыточное количество сумаха противопоказано людям, принимающим статины для снижения уровня холестерина, лекарства для снижения артериального давления и лечения диабета, так как возможно снижение их эффективности.

Применение в кулинарии

Благодаря ярко-красному цвету, сумах можно использовать в качестве натурального красителя так же, как паприку.

Сумак на удивление хорошо сочетается с другими специями, такими как душистый перец, чили, тимьян и зира.

В большинстве случаев сумах, который вы купите, уже будет содержать соль, поэтому солите блюдо меньше.

Вот для чего подойдет эта приправа:

  • Сумах сочетается с курицей, рыбой и морепродуктами, баклажанами, нутом и чечевицей.
  • Он хорошо подходит к баранине, утке и другому жирному мясу. Традиционное применение сумаха – это кебабы.
  • Если вам нравится хумус, попробуйте посыпать его порошком сумаха. Это восхитительно!
  • Сумах придает приятный кислый вкус знаменитому алкогольному коктейлю «Кровая Мэри» и другим напиткам.
  • Он хорошо сочетается с жареными или приготовленными на пару овощами, бараниной на гриле, курицей и рыбой.
  • Попробуйте втирать приправу сумах в стейки перед приготовлением на гриле, а также посыпать картофель перед обжариванием.
  • Сумах можно смешивать с натуральным йогуртом или сметаной и пряными травами и подавать в качестве соуса.
  • Другие простые способы применения сумаха – добавлять его в те блюда, где необходим лимонный сок, например, посыпьте им свежеприготовленный летний салат.

Куриные ножки с сумахом – рецепт

Ингредиенты:

  • охлажденные куриные ножки – 700 г;
  • сумах – 30 г;
  • виноградный бальзамический соус (внимание: от уксуса он отличается густотой) – 50 г;
  • крупная соль – 8–10 г.

Как приготовить:

  1. Вымытую курятину равномерно посыпать сумахом. Оставить на 3–5 часов. Мариновать мясо в кислой восточной специи можно и более продолжительный срок (даже целый день), поскольку она является натуральным консервантом.
  2. Сполоснуть голени. После мытья они окажутся неравномерно окрашенными – красно-розовыми.
  3. Переложить ножки на разогретую сковородку, сразу же посолить и полить бальзамиком, сделать самый малый огонь и накрыть. Через полминуты начнет выделяться мясной сок, поэтому пригорание исключено.
  4. Томить голени в выделившемся бульоне минут 35. Один раз перевернуть их. Нижние части домашней птицы в тушеном виде всегда мягкие, однако сейчас они прямо нежнейшие и очень душистые!

Чем заменить приправу сумах в рецептах

Если вы не смогли найти сумах, воспользуйтесь одним из нескольких заменителей, перечисленных ниже.

  • Смесь высушенной и измельченной лимонной цедры и молотого черного перца. Их ароматы прекрасно дополняют друг друга и отлично заменяют кисленький вкус сумаха. При использовании этой замены возьмите ее примерно в полтора раза больше, чем требуется по рецепту для сумаха.
  • Заатар (затар) – смесь специй, которая содержит сумах, а это означает, что она обеспечит именно тот вкус, который вы хотите. Этот альтернативный вариант будет хорошо работать в большинстве блюд. При использовании этой смеси специй в качестве заменителя, начните с того же количества, которое нужно для сумаха, и далее добавляйте по вкусу.
  • Тамаринд – это тропический фрукт, который известен своей сильной терпкостью. Он широко используется в индийской и тайской кухне, а западные индейцы используют его для приготовления напитков. Вы можете ознакомиться с ним в этой публикации pripraino.ru. Тамаринд очень концентрирован, а это значит, что нужно добавлять понемногу, пока не получите вкус и аромат, похожий на сумах.
  • Уксус – тоже достойная альтернатива. Он значительно более терпкий, чем сумах, поэтому используйте его с осторожностью, начните с чайной ложки.

Яркий цвет, вяжущий вкус и универсальность этой красной ближневосточной специи достойна того, чтобы вы обратили на нее внимание. Сумах не только отлично сочетается со многими продуктами, но и приносит большую пользу здоровью.

Сумах – что это за приправа и куда ее добавлять?

Сумах приправа

Сумак или сумах (от арамейского «Sumaqa» — красный) – это популярная на Востоке пряность бордового оттенка с кисловатым, слегка вяжущим вкусом, без какого-либо ярко выраженного аромата.

Основную популярность сумак получил в азиатских государствах с иудейской и мусульманской кухнями. Благодаря характерной кислинке его часто применяют в качестве лимона и вишневого, розового или темно-бардового красителя в различных блюдах из рыбы, мяса и овощей.

Делается сумак из молотых красных ягод небольшого кустарника, который часто именуют «уксусное дерево» за его специфические вкусовые свойства. Созревают ягоды к концу сентября.

С одного куста сумака можно собрать до пяти сотен ягод.

Историки утверждают, что еще в Древнем Риме сумак активно использовался в кулинарии как заменитель уксуса или лимонного сока.

Приправу сумах изготавливают из ягод дерева сумах или, как его еще называют, «уксусного дерева»

Науке известно примерно 250 видов сумака, которые расселились на обширных территориях Кавказа, Ближнего Востока, Средней и Центральной Азии, а также Средиземноморья. Но по-настоящему съедобными и годными в роли специи считаются лишь несколько разновидностей сумаха.

Остальные ягоды настолько ядовиты, что даже листья кустарника способны оставить после прикосновения легкий ожог.

Где хранить сумах?

Качественная приправа сумах должна иметь глубокий вишневый оттенок

Хранить эту пряность советуют в плотно закрытом сосуде, желательно керамическом, надежно скрытом от солнечных лучей.

Считается, чем глубже и «вишневее» оттенок порошка, тем качественнее изготовлен сумах. Когда же его срок годности истекает, а это чуть больше года, характерный оттенок пропадает.

Противопоказания

Несмотря на все положительные качества, сумах обладает и недостатками. За счет того, что лекарства из сумаха усиливают свертываемость крови и активно стимулируют организм на вырабатывание желудочного сока, они противопоказаны людям, страдающим язвами желудка, острыми формами гастрита.

Нельзя употреблять сумах и тем, кто подвержен риску появления тромбов в сосудах, или у кого нарушен углеводный обмен.

Сумах стал еще одной находкой для кулинаров, и открывает безграничные возможности для гастрономических экспериментов. Экзотическая приправа из восточных земель идеально подходит для большинства рецептов, а также имеет широкое применение за пределами кулинарии.

К сожалению, свежие ягоды сумаха вряд ли можно найти на прилавках магазинов, но молотая приправа продается почти везде.

Специя сумах: применение, 6 простых рецептов соусов

Сумах приправа

06.08.2019

Подробный рассказ о том, что это за специя сумах: применение в кулинарии. Кроме того, Вы узнаете об использовании этой пряности при приготовлении соусов и в народной медицине.

Рецепты соусов

Существует множество рецептов различных заправок с сумахом, использующихся для подчеркивания вкуса самых разных блюд и десертов. Сочетается с большинством приправ восточной кухни.

Самый простой вариант соуса – это сделать отвар с порошком сумаха. Пропорции подбираются по вкусу, в зависимости от желаемой кислинки. И этим отваром можно поливать мясо, птицу, добавлять в качестве заправки к салатам или использовать как самый простой маринад.

Йогуртовый к мясу

Отлично сочетается с жареным мясом, но подойдет и к овощам на гриле. Готовится очень просто и не требует особых затрат. Необходимые ингредиенты:

  • несладкий йогурт 0,5 л;
  • молотый сумах и паприка по 1 ч. л;
  • чеснок 2 зубчика, морская соль по вкусу.

Смешать сумах с паприкой и добавить их в йогурт. Тщательно размешать и оставить на некоторое время, чтобы приправы отдали соусу свой вкус и аромат. Затем посолить и великолепный соус для гриля готов.

Шашлычный

Для соуса потребуются:

  • банка томатной пасты 500 мл;
  • 1 пучок кинзы или петрушки;
  • половина пучка красного базилика;
  • чеснок 4–5 зубчиков, сахар 1–2 ст.л;
  • 0,5 ч.л сумаха, перец и соль по вкусу.

Пошаговые инструкции приготовления:

  1. Разбавить водой томатную пасту до желаемой густоты и поставить на медленный огонь.
  2. Сразу добавить соль, сахар и перец. Когда соус закипит, снять с огня.
  3. Положить оставшиеся компоненты сумах, измельченные чеснок и зелень.
  4. Затем охладить и можно подавать к шашлыкам, жареному и копченому мясу.

Благодаря сумаху соус может долго храниться в холодильнике.

Ливанский

Очень легкий рецепт. Такой вариант заправки отлично подойдет к жареному мясу, рыбе и овощам. Ингредиенты для приготовления:

  • 1 спелый манго, половина лимона;
  • по половине чайной ложки приправ: ароматная соль, карри, сумах.

Манго очистить и нарезать кубиками. Поместить все компоненты в блендер и хорошенько взбить. Все! Ароматный сладко-острый и пикантный соус готов.

Хванчкара

Этот соус используется в грузинской кухне для запекания курицы. Для его приготовления нужно:

  1. Поджарить 1,5 ст.л кукурузной муки на сухой сковороде.
  2. Смешать в равной пропорции сметану и полусладкое красное вино (хванчкара).
  3. Брать по 200 г каждого ингредиента и добавить в смесь:
    • по половине чайной ложки жгучего перца;
    • молотых листьев унаби, 1 ч.л сумаха;
    • 5–6 измельченных зубчиков чеснока, посолить по вкусу.
  4. Тщательно перемешать и соединить с мукой. Подержать на огне пару минут, чтобы соус прогрелся.

Обжаренное до полуготовности куриное филе залить соусом и поставить в духовку на 20 минут.Курицу перед обжаркой можно смазать маринадом из ореховой аджики и красного вина и обвалять в панировке. Количества соуса по этому рецепту хватает примерно на 1–1,5 кг мяса.

С томатами для курицы

Еще один очень простой вариант рецепта, который подойдет для любой домашней птицы. Для приготовления потребуются:

  • 3 крупных томата, 1 красная луковица;
  • 2–3 зубчика чеснока, 1 ч. л меда с верхом;
  • треть или половина чайной ложки сумаха, немного розмарина.

Процесс приготовления:

  1. Куриные бедра или голени натереть солью и обжарить в течение 10 минут.
  2. С помидор снять кожицу и нарезать крупными кусочками.
  3. Добавить мелко нарезанный лук, чесноком и сумах. Измельчить блендером.
  4. Соусом залить курицу и тушить под крышкой около 30 минут до готовности.

Соус тахини

Этот соус может готовиться с совершенно разными специями, но сумах придает ему неповторимую кислинку и приятный цвет. Рецепт также очень прост:

  1. Нужно взять 1 стакан кунжута и прокалить его на сковороде, но не поджаривая.
  2. Затем измельчить в ступке. Добавить чайную ложку соли, половину или чуть меньше чайной ложки сумаха и немного тимьяна.
  3. Положить масло и дать соусу настояться несколько недель.

Применение и противопоказания

Свою популярность в кулинарии он заслужил не только благодаря кисловатому вкусу и яркому красному цвету. Главное его свойство – сохранять приготовленную пищу свежей в жарком климате. В этой приправе содержится много кислот:

  • лимонная, винная, яблочная, аскорбиновая;
  • фумаровая, янтарная, прочие соединения.

Кроме этого, в его состав входят танины. Они способны связывать вредные вещества и задерживать развитие бактерий. Помимо танинов сумах содержит множество летучих и жирных масел. Благодаря сочетанию таких полезных веществ специя сумах обладает высокими питательными свойствами и оригинальным вкусом. Красный цвет ягоде придает пигмент антоциан, ранее использовавшийся для окрашивания тканей.

Сумах – мощный антиоксидант. Он способен замедлять процессы старения. Защищает клетки от воздействия токсических веществ и радионуклидов. Листья сумаха останавливают кровь, снимают отеки и воспаление.

Как и все средства, он также имеет противопоказания.

Специю нежелательно употреблять людям, страдающим гастритом, язвой, тромбофлебитом и повышенной свертываемостью крови, а также при нарушенном углеводном обмене.

В народной медицине

Это растение имеет широчайшее применение – от расстройства желудка до простуды и бронхитов. Разведенным в воде сумахом лечились от цинги, дизентерии и опухолей. Он помогает организму быстрее избавляться от токсинов и радионуклидов. Регулирует пищеварение и стабилизирует уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом. Полезна эта приправа и для женщин:

  • способствует уменьшению менструальных болей;
  • выраженности ПМС, у кормящих матерей увеличивается количество молока.

Горячий чай из свежих ягод помогает при холере и воспалительных заболеваниях полости рта и горла. Также его полезно пить при ларингите и бронхите.

Из высушенной коры и листьев этого растения готовят мази для лечения ожогов и язв. Сумах хорошо выделяет красящие вещества и используется в кожевенном производстве из-за наличия дубильных веществ.

Содержащийся в нем танин оказывает отличное вяжущее и дезинтоксикационное средство.

Он способен связывать и выводить соли тяжелых металлов и алкалоиды. Поэтому приправа используется при отравлениях этими веществами.

Специя сумах: применение, 6 простых рецептов соусов Ссылка на основную публикацию

Сумах – любимая специя древних римлян и персидских падишахов. О специях серьезно

Сумах приправа

  • Про Сумах.
  • В каких кухнях используют сумах.
  • В чем особая ценность сумаха.
  • Как правильно выбрать сумах.
  • В какие блюда добавляют сумах.

Цветы и плоды “Уксусного дерева” Сумах.

Уксусное дерево, Сумах Оленерогий, это растение семейства Анакардиевых, красивое, не самое высокое дерево, с раскидистой кроной и эффектными соцветиями, напоминающими оленьи рога.

Для изготовления специи используют плоды «женских» деревьев, их вымачивают в воде, затем подвергают сушке и перемалывают на крупные или средние фракции, так же специя бывает в продаже и в виде порошка, но это самая низкая по качеству категория

Зона произрастания Сумаха, довольно обширна, он прекрасно себя чувствует в Северной Африке, в Азии и Америке, на территории нашей страны сумах присутствует на Кавказе, в Крыму, в Ростовской и Волгоградской областях, в Краснодарском крае.

Описано около 250 видов сумаха, самыми популярными являются очень близкие родственники сумах китайский и сумах дубильный, оленерогий, встречаются и очень ядовитые разновидности, но они сильно отличаются своим внешним видом от используемых в пищу, кстати фисташка и манго очень близкие “родственники” сумаха.

Сумах, специя в готовом виде.

В каких кухнях используют сумах

Сумах очень популярен в кавказской, арабской, индийской и азиатской кухне, его добавляют в блюда из мяса или рыбы, используют как приправу для салатов из овощей, с ним маринуют лук, им окрашивают соусы и бульоны, сумах входит в состав различных смесей специй, к примеру в иорданскую приправу «Заатар».

В азиатской кухне сумах используют как консервант, для продления сроков хранения продуктов питания, он способен подавить рост патогенных микробов, и дополнительно улучшить вкусовые и ароматические качества блюд.

Во многих восточных странах настоем из сумаха обрабатывают свежие фрукты и овощи. Перед употреблением в пищу их замачивают на некоторое время в этом настое, и потом безбоязненно дают даже маленьким детям, так как настой способен обезвредить и сальмонеллу, и дизентерийную палочку.

Из сумаха можно приготовить заменитель уксуса и он будет иметь все свойства данного продукта, но не окажет агрессивного влияния на органы ЖКТ.Для приготовления уксуса нужно 100 г сумаха залить 300 мл крутого кипятка, дать настояться сутки и процедить. Полученный настой использовать для приготовления различных блюд, салатов и выпечки вместо уксуса.

Российские потребители, как правило, впервые пробуют сумах где нибудь в шашлычной, на южных курортах. К шашлыку полагается салат из маринованного лука, щедро присыпанный специей бордового цвета. Специя имеет характерный, приятный аромат и терпкий, кисловато-соленый вкус, это и есть наш герой – сумах.

К огромному сожалению на этом, обычно, знакомство благополучно завершается, практически никто специально сумах не покупает, а если вдруг и приобрел где-то случайно, не знает как его использовать.

Сумах, очень красивое дерево с раскидистой кроной и цветами в виде оленьих рогов.

В чем особая ценность сумаха

А ведь сумах – это просто дар божий, кроме шуток, я вполне серьезно.

У многих имеются родственники или знакомые, страдающие артритами или артрозами, гипертоники или те кто имеет проблемы с почками, всем им категорически не рекомендуется применять в своем рационе соль, ну не совсем, конечно, изгнать её из своей жизни, а максимально снизить употребление.

Почти все, ну уж через одного точно, страдают от того, что еда без соли становится абсолютно безвкусной, и никак не могут от вредной соли отказаться, и тут появляется наш суперзаменитель сумах.

В сумахе содержится огромное количество природных минералов и кислот, за счет которых сумах способен придать вашему блюду соленый вкус, небольшую и очень приятную кислинку и чудесный аромат.

Эта специя способна подлечить ваши почки, из нее кстати производят лекарство от цистита, уменьшить воспалительные процессы в суставах, и абсолютно избавить вас от вредной солевой зависимости.

Во времена древнеримских завоеваний, имперские воины всегда имели при себе сумах, так как он обладал прекрасной дезинфицирующей способностью, им излечивали дизентерию, гастриты и колиты. Сами понимаете, на сколько это важно в суровых походных буднях.

Сегодня вытяжку из сумаха применяют в медицинских целях как раз для лечения желудочно-кишечных расстройств.

Из сумаха получают танин, вещество обладающее вяжущими, антисептическими и дубильными свойствами, его широко употребляют при изготовлении фармакологических медицинских препаратов.

Припарками из сумах лечат нагноения и опухоли, данные свойства растения изучают на предмет получения средства для борьбы с раком, так как сумах обладает мощнейшими антиоксидантными свойствами и противовирусным эффектом одновременно.

Смузи из сумаха и цветов бузины, считается напитком вечной жизни.

Настой сумаха рекомендуют принимать при застойных явлениях в легких, при гайморите и лимфостазах.

Настой сумаха разжижает слизь, облегчает её отход и усиливает ток лимфы, это свойство сумаха вовсю используют в китайской медицине, а древние ацтеки лечили настоями из зерен сумаха раны воинам, делали примочки после сложных родов и восстанавливали силы таким роженицам, давая им принимать порошки из сумаха.

При возникновении отечности вам поможет отвар из сумаха, чайную ложку сумаха залейте стаканом кипятка, дайте настояться около получаса и принимайте по половине стакана три раз в день.

Чай из сумаха способен снизить аппетит, только употреблять его нужно в теплом виде, так же по половине стакана, два -три раза в день. Микроэлементы, содержащиеся в настое, способны увеличить ваш метаболизм, убрать отечность и выровнять уровень сахара в крови.

С осторожностью нужно принимать отвары и настои из сумаха беременным женщинам и тем, кто имеет проблемы с высокой свертываемостью крови.

Сумах на рынке выглядит именно так.

Как правильно выбрать сумах

Качественный сумах имеет бордовый или темно-рубиновый оттенок, не слишком яркий, не светлый и не глянцевый, чем дольше хранится специя тем она становится светлей.

Частички сумаха должны иметь приблизительно одинаковый размер, состав не должен иметь включений листьев или осколки косточек, аромат сумаха очень приятный, напоминающий сухофрукты, с небольшой кислинкой.

Вкус сумаха с явной, но приятной кислинкой, слегка вяжущий, но без оскомины, так как в составе содержится большое количество природных кислот, включая янтарную и винную и экстрактивно-дубильные вещества.

Приобретайте сумах у проверенных продавцов, на рынках или в специализированных магазинах восточных специй.

Будьте бдительны, иногда за сумах выдают высушенные и дробленые косточки граната, эти косточки так же обладают определенной ценностью, но они не имеют никакого отношения к сумаху, и стоят в разы дешевле. Косточки, как правило, имеют белесый оттенок и очень неровные, обломанные края. Приправа из гранатовых косточек называется «Анардана».

……………………..СУМАХ………………………………………………..АНАРДАНА……………………….

В какие блюда добавляют сумах

Сумах добавляют в мясные блюда, иногда его кладут в маринад для жирной и не самой молодой баранины, он прекрасно убирает ненужные запахи и нивелирует излишнюю жирность.

Сумахом посыпают жирный плов, или кебабы, добавляют в наваристые супы.

Очень вкусны и красивы соусы на основе кисломолочных продуктов, сумах их облагораживает своим ароматом и вкусом, а заодно придает нежный розовый оттенок.

Сумахом посыпают жареную рыбу, его используют в блюдах с бобовыми, в заправках для салатов.

Попробуйте заменить им соль, присыпьте салат из свежих овощей сумахом, положите сумах в салат в достаточном количестве, он придаст овощам пикантность и аппетитный аромат, уверена никто даже не заметит что в салате совсем нет соли.

При желании сумах можно вырастить у себя в саду, а некоторые разновидности в горшках, как комнатное растение. Плоды в северных широтах конечно не созреют, зато красивые красные цветы-метелки, будут радовать вас очень долго, даже зимой, ярко выделяясь на снежном фоне.

Классическое сочетание лук и сумах.

А здесь еще про специи, переходите по ссылочкам.

Суперспеция для мяса – Анардана. Это не сумах! Это сушеные зерна граната. О специях серьезно.

Черный тмин лечит все? О специях серьезно.

Имбирь нас спасет? О специях серьезно.

Шафран – почему он дороже золота. О специях серьезно.

Кардамон – нежнейшая специя! О специях серьезно.

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал“Правильно готовим” в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.

Поделитесь статьей в соцсетях.

Ваш цветник
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: