Трюфель — самый престижный грибной деликатес

Содержание
  1. ​Трюфель
  2. Как выглядит и пахнет трюфель
  3. Природа аромата
  4. Почему этот гриб так дорого стоит
  5. Где и как растут трюфели
  6. Где трюфель растет в России
  7. Виды гриба
  8. Как и где искать трюфели
  9. Из чего состоит трюфель
  10. Что готовят из трюфелей
  11. Не только кулинария
  12. Интересные факты о трюфеле
  13. Выводы
  14. Трюфель — самый престижный грибной деликатес
  15. Описание
  16. Уникальные особенности
  17. Полезные свойства
  18. Почему трюфели такие дорогие
  19. Как хранить трюфель
  20. Почему итальянский трюфель – самый дорогой деликатес мира?
  21. Что из себя представляет “трюфель”
  22. Цены
  23. Кто придумал “белый трюфель”?
  24. Знаете ли вы что:
  25. Что же будет дальше?
  26. Самый дорогой гриб в мире, который высоко ценится гурманами
  27. Где они растут?
  28. Самые известные трюфели
  29. Когда же собирают трюфели?
  30. Стоимость гриба
  31. Как хранятся трюфели
  32. Как их готовят
  33. Цыплята с  трюфелем и свежими овощами
  34. Ингредиенты
  35. Приготовление:
  36. Трюфель гриб: вкус, как выглядит, где растёт, как готовить
  37. В чем их особенность
  38. Где растут
  39. Какой имеет вкус
  40. Какие существуют виды
  41. Почему так ценится
  42. В чем уникальность пищевого состава
  43. Условия хранения
  44. Как едят трюфеля
  45. С чем подается
  46. Гребешки Parisienne
  47. Слоеные бутерброды с трюфелем
  48. Какие цены за 1 кг в России

​Трюфель

Трюфель — самый престижный грибной деликатес

  • черный, растущий в Перигоре (на юго-западе Франции), стоимость около 2 500 долларов за кг;
  • белый, растущий в Умбрии (в зеленом сердце Италии), стоимость до 8-10 тысяч американских долларов. Поиски черного трюфеля. Автор фото: Heinz Bunse

Трюфель (Tuber) — редкий гриб, признанный во всем мире изысканным деликатесом. Несмотря на малопривлекательный вид, он обладает характерным ароматом, покорившим самых взыскательных гурманов.

Такое название гриб получил за внешнее сходство плодового тела с шишками и обычной картошкой — с латинского словосочетание terrae tuber переводится как «земляные шишки».

С биологической точки зрения трюфель (от лат. слова Tuber, нем. Trüffel или итал. tartufo, tartufolo) — род сумчатых грибов, у представителей которого мясистые плодовые тела клубневидные и подземные, в отличие от большинства других грибов. Вес может достигать 1-1,5 килограмма, но есть и совсем крошечные размером с горошинку.

Трюфели относятся к отделу аскомицетов, подотделу Pezizomycotina, классу и порядку пецицевых, семейству трюфелевых, роду трюфель. К этому роду относят только съедобные виды, большинство из них ценятся как деликатесы разной степени изысканности. Это эктомикоризные грибы, которые растут в тесном симбиозе с корнями деревьев.

Они играют важную роль в лесной экосистеме.

Интересно: кроме рода Tuber, трюфелями называют и боле сотни других видов грибов, например, Peziza, Geopora, Leucangium и Choiromyces, Terfezia, Elaphomyces и многие другие. Такие «реплики» ценятся в разы ниже, а некоторые вообще несъедобны.

Черный трюфель вблизи. Автор фото: ulterior epicure

Как выглядит и пахнет трюфель

Форма. Этот гриб внешне напоминает гнилую картошку — округлый, клубневидный и сморщенный.

Несмотря на это, французский гурман Брилья-Саварен, Жан Антельм, живший в XIX веке, в своем трактате «Физиология вкуса» назвал трюфель «бриллиантом кухни».Габариты и вес.

Чаще всего размер сопоставим с крупным грецким орехом, всего несколько см. Но есть и совсем маленькие, и экземпляры с плодовыми телами, достигающими 1-1,5 килограмма.

Размеры — от 3 до 15-20 см, но редко этот съедобный гриб перерастает большую картофелину.

Цвет. Окрас гриба зависит от его вида. От белого и желтого до коричневого, серого, фиолетово-красного и черного. Мякоть серо-фиолетовая. Но в зависимости от возраста и сорта может быть белой, серой, коричневой, красноватой.

Консистенция плодового тела мясистая или хрящеватая. Его наружная часть — кожистый перидий — может быть гладкой, укрытой разного размера пупырышками с несколькими вершинами или иметь испещренную многочисленными трещинками поверхность. Внутри плодовые тела трюфелей жилистые, напоминающие мрамор с чередующимися светлыми и темными участками.

Внешний вид трюфеля. Автор фото: ofk2009

Природа аромата

Запах трюфеля — результат эволюции. Эти грибы прячутся глубоко под землей, и именно сильный аромат привлекает животных, которые потом разносят споры естественным путем. Этим деликатесом не прочь полакомиться не только гурманы, но и птицы, млекопитающие и насекомые.

Интересно: любовь животных к этому грибу люди издавна используют для тихой охоты. Наверняка, вы знали, что на трюфели ходили со свиньями и собаками. Но на помощь искатели этого гриба призывали и бурых медведей, а некоторые даже ориентировались по мухам-шипокрылкам, которые также любят полакомиться им.

Знатоки и гурманы описывают аромат трюфеля, как запах леса после дождя, чеснока и орехов, влажной земли, листвы и древесины. Неплохой коктейль, да?

Почему этот гриб так дорого стоит

Трюфель высоко ценится по многим причинам — ограниченные территории, на которых он растет, сложность сбора, хранения, малая продолжительность сезона созревания. Например, белые можно найти с конца осени по начало зимы, а черные — с ноября по март.
Итак, почему же трюфель стоит так дорого:

  • Характерный, уникальный аромат.
  • Спрос во много раз превышает предложение.
  • Ареал произрастания ограничен — эти грибы можно найти в редких местах с определенным типом почвы, под определенными деревьями, в определенных температурных условиях и при нужном количестве осадков.
  • Сложность поиска — годами нужно дрессировать собак, долгими часами ходить на рассвете, ковыряясь в земле при высокой влажности и холоде.
  • Сезон созревания ценных видов трюфелей — всего 3 месяца.
  • Срок жизни сорванного трюфеля недолог — через 2 недели он становится несъедобным.
  • Цена нелинейная также потому, что это деликатес, признак статуса, роскошь.

Кроме того, самый ценный белый трюфель невозможно культивировать — он растет только в естественных условиях. Несколько лет назад на удивление большой белый трюфель весом в 1,2 кг был куплен за 150 000 долларов

Техасский белый трюфель. Автор фото: Oregon State University

Где и как растут трюфели

Растут трюфели в умеренных широтах: во Франции, Италии, Швеции, Восточной Европе, Финляндии и России. Но ареал произрастания охватывает также Азию, Северную Африку и США. Предпочитают эти грибочки лиственные и смешанные леса, находят их и в хвойных, но реже.

Вступают в симбиоз не со всеми деревьями, это также зависит от вида гриба.Например, черный (перигорский — Испания, Швейцария, Франция) и летний (черный русский трюфель — Центральная Европа, Черноморское побережье Кавказа, Средняя Азия, Скандинавия) выбирают соседство с буком, дубом, лещиной и грабом.

А плодовые тела пьемонтского (Италия) можно найти в корнях березы, тополя, рябины, липы, вяза, боярышника. Могут расти в симбиозе также с сосной.Зимний растет в Швейцарии, Франции, Крыму. Плодовые тела марокканского можно найти в Северной Африке и на побережье Средиземного моря.

В основном собирают и выращивают его в Европе. Культивировать разные виды этого гриба научились только в конце XX века.Тип почвы: чаще всего можно встретить этот гриб в известковой или глинистой почве с нейтральной или щелочной средой.Плодовые тела этих грибов подземные — они растут на глубине 30 см.

Но иногда их можно найти и просто под опавшей листвой. Сидят под землей группками по 3-7 плодовых тел.

Трюфели есть в продаже круглый год — несмотря на то, что сезон созревания большинства видов составляет всего пару месяцев, это происходит в разные поры года. Чаще всего — поздней осенью или ранней весной.

Трюфели дозревают в разные периоды года. Автор фото: Scott Darbey

Где трюфель растет в России

В России летний (черный русский) трюфель встречается в лесах Кавказа, на черноморском побережье, в Крыму. В основном, в лиственных и смешанных лесах, но изредка и в хвойных. Еще в Крыму водится зимний вид этого гриба.

Также на территории РФ есть и белый (золотой) трюфель, один из самых редких видов. Его находят в Московской, Ленинградской, Нижегородской, Владимирской, Орловской, Самарской, Смоленской и Куйбышевской областях.

Самые ценные трюфели — белый и черный, именно они имеют знаменитый на весь мир аромат.

Виды гриба

В мире существует 63 вида трюфелей, только 9 из них съедобны. А на рынке популярны 7.
Самые известные и пользующиеся спросом виды трюфеля:

  • Tuber Magnatum Pico — осенний белый, итальянский, пьемонтский (до 12 см, до 300 г, редко до 1 кг, приятный грибной вкус, запах сыра с чесноком, один из самых редких);
  • Tuber Melanosporum Vitt — перигорский, французский или черный; (3-9 см, розоватая мякоть, которая с возрастом темнеет, на вкус сладковатый с горчинкой);
  • Tuber Aestivum Vitt — летний или чёрный русский (до 400 г, до 10 см, сладковатый ореховый вкус, с ароматом водорослей);
  • Tuber Borchii Vitt — белый летний Бьянкетто (размером с фундук или куриное яйцо, мягкий чесночный аромат, неуловимый грибной вкус);
  • Tuber Unciantum Chatin (Tuber mesentericum) — бургундский, осенний или французский черный (до 320 г, до 8 см, аромат какао и лесного ореха, горьковатый вкус);
  • Tuber Macrosporum Vitt — гладкий черный (2-5 см, чесночный запах, вкус жареного ячменя);
  • Tuber Brumale Vitt — «мускусный», черный зимний (до 1,5 кг, 8-20 см, яркий мускусно-дрожжевой аромат).

Род трюфелей включает более сотни видов. Способов их классификации существует две: по принадлежности к биолого-географической группе и по степени гастрономической ценности. Во втором случае выделяют большие группы черных, белых и красных грибов.

Осторожно: иногда к трюфелям относят несъедобные грибы рода Scleroderma из группы гастеромицетов с желтоватыми клубнями размером 3-10 см. Их можно найти в лесах и парках, пахнут они неприятно. И есть их нельзя.

Как и всегда с грибами здесь действует простое правило: не уверен — не бери.

Как и где искать трюфели

Найти этот редкий гриб можно в местностях, растительность в которых чахлая, а почва серо-пепельного цвета.

И хоть трюфели прячутся под землей, иногда они сидят не глубоко — обращайте внимание на бугорки и холмики, вам может повезти, если вы в правильном месте.

Опытные искатели этого гриба способны по звуку, который издает земля при постукивании палкой, определять, растут здесь трюфели или нет.

По запаху человеку найти это лакомство практически невозможно. На это способно только обоняние животных. Сейчас для этих целей используют собак, раньше привлекали на помощь свиней. Эти животные могут учуять нужный гриб за 20 м. Выдрессированная собака-грибник сегодня может обойтись в сумму более 5 000 евро.

Стоимость собаки-грибника составляет несколько тысяч евро. Автор фото: erikmeldrum

Интересно:

  • Пару веков назад поиск трюфелей превратился в дворцовую игру, в которой охотно участвовали европейские аристократы, послы других государств и вся знать.
  • Свиней перестали использовать для тихой охоты, так как они сами не прочь полакомиться добычей.

Трюфель славится приятным грибным вкусом с легкими нотками жареных семечек или грецких орехов. Знатоки поговаривают, что если подержать этот гриб в воде, он становится на вкус, как соевый соус.

Из чего состоит трюфель

Трюфель на 80% состоит из воды, еще в нем 15% волокон и целлюлозы, 3% белков и жиров, 2% фосфатов и соли и 0,01% эфирных масел, которые и придают этому грибу характерный аромат.

Если рассчитывать все это в граммах: воды — 90 г, 8 г клетчатки, белков — 3-4 г, углеводов — 2 г, золы, пищевых волокон, моно- и дисахаридов — по 1 г, жиров — 0,5-2 г.

Витамины: витамин PP — 9 мг, витамин C — 6 мг, витамин B2 (рибофлавин) — 0,4 мг, витамин B1 (тиамин) — 0,02 мг.

А теперь — полезных о макро- и микроэлементах:

  • калий — 530 мг;
  • фосфор — 115 мг;
  • магний — 15 мг;
  • кальций — 9 мг;
  • натрий — 6 мг;
  • железо — 2,7 мг;
  • медь — 2 мг;
  • марганец — 1 мг.

Калорийность 100 г трюфеля — 24 ккал. Он не только полезен и вкусен, но и не отразится на вашей фигуре. :)

Интересно: только 10% собранных трюфелей отправляются на поштучную продажу. Остальные 90% идут как сырье для производства кремов, соусов, масел. Эти грибы высоко ценятся в европейской и международной высокой кухне.

Что готовят из трюфелей

Из «бриллиантов кухни» готовят паштеты, соусы, начинки для пирогов, заправки к блюдам из птицы и морепродуктов. Может быть трюфель и самостоятельным блюдом или выступать в роли украшения яств.

Из интересных рецептов трюфеля:

  • консервированный в коньяке;
  • засоленный в белом вине;
  • сваренный в бульоне с шампанским;
  • деликатесный трюфельный соус к телятине, улиткам, икре и, кто бы знал, обычной курице;
  • солирующий трюфель в сливочном или винном соусе.

Гриб сочетают с яйцами, ризотто и пастой, картофелем, сыром, овощами и фруктами (особенно с яблоком и абрикосами). Его добавляют в десерты, алкоголь и кофе — деликатесом он зовется по праву. Древние римляне считали его пищей королей, запекали под пеплом и ели с медом.
Масло из этого гриба — популярная в высокой кухне заправка для мясных и овощных салатов.

Интересно: трюфель ценится не за свой вкус (он-то как раз нейтральный), а именно за свой специфический, характерный аромат. При этом кто-то это амбре боготворит, а кто-то считает его отвратительным.

Сальса из трюфеля. Автор фото: Abstract Gourmet

Не только кулинария

Трюфели использует один итальянский косметический концерн. Компания делает с этими грибами омолаживающую косметику, так как по результатам исследований всего нескольких капель их экстракта способны ощутимо разгладить морщины, подтянуть кожу и обесцветить пигментные пятна.

Также сок трюфелей эффективен при лечении некоторых заболеваний глаз, а плодовые тела помогают при подагре.

Совет: если вам посчастливится найти этот гриб, лучше приготовьте из него что-нибудь эдакое и съешьте его — самолечение опасно.

Интересные факты о трюфеле

Первые письменные упоминания об этом грибе датируются 1600-1700 гг. до н.э. За это время о нем накопилось множество интересных фактов и легенд. Мы упомянем лишь самые примечательные:

  • Больше половины всего урожая трюфелей в мире съедают французы.
  • Самым крупным поставщиком трюфелей с начала XXI века является, конечно, же, Китай, в котором могут сделать и вырастить все, в том числе и этот гриб. Экспорт исчисляется десятками тонн в год.
  • На эти грибы охотятся по ночам, потому что в это время воздух охлаждается, и животные лучше реагируют на запах.
  • Говорят, в составе спелых трюфелей есть анандамид — вещество, которое воздействует на нервную систему человека аналогично марихуане.
  • В России до 1917 года для поиска этих грибов использовали не свиней и собак, как в других странах, а медведей, которым заблаговременно удаляли зубы. Бедные мишки.
  • За трюфели платят действительно баснословные деньги. Например, в 2007 году один миллиардер из Китая купил белый трюфель весом 0,5 кг за $330 000, и это не разовый случай. За эти грибы платят десятки и сотни тысяч долларов.
  • Древние римляне считали, что трюфель появляется от удара молнии о землю. А алхимики Средневековья утверждали, что гриб обладает магической силой.
  • Говорят, в Афинах автору нового рецепта с трюфелем даже дали за это гражданство, до того афиняне любили блюда с этим грибом. Черные трюфели. Автор фото: ulterior epicure

Выводы

Как видите, признанный во всем мире деликатес таит в себе массу секретов и легенд. Кроме огромной стоимости и запаха, который одних чарует, а других отпугивает, этот гриб имеет много полезных свойств, причем не только в кулинарии.

Трюфель — самый престижный грибной деликатес

Трюфель — самый престижный грибной деликатес

Еще в Древнем Риме и Египте гриб трюфель был довольно известным продуктом и доступным только очень обеспеченным людям. Сейчас он пользуется наибольшей популярностью в Италии и Франции.

Трюфель можно в любом престижном ресторане мира, а приобрести — в модных магазинах деликатесов.

Египет — это страна, где впервые отведали данный гриб. Затем он попал в Древний Рим и только в XVI веке стал популярен во Франции

Для получения настоящего наслаждения, важно знать, как выглядит гриб трюфель, его основные отличительные характеристики, информацию о поставщике, поскольку в начале XXI столетия активно и успешно культивировать трюфель начал Китай.

Продукция Китая значительно дешевле, но и сильно уступает по вкусовым качествам настоящим трюфелям.

Вернуться

Описание

Трюфель — род сумчатых грибов, которые являют собой малопривлекательные клубневидные мясистые плодовые тела массой от 100 г до 1 кг.

Поверхность черного цвета с синим или коричневым оттенком, бывает гладкой, растрескивающейся или покрытой маленькими бугорками, похожими на бородавки. На срезе цвет гриба напоминает мрамор за счет наличия множества смешанных между собой светлых и темных прожилок.

Молодые грибы отличаются упругой белой мякотью с желтоватым или сероватым оттенком, старые — бурой мякотью коричневатого оттенка и повышенным количеством белых прожилок.

Хотя род трюфель насчитывает около сотни видов, самыми ценными считаются только:

  • перигорский,
  • пьемонтский,
  • зимний.

Гриб весьма капризный по отношению к условиям внешней среды. Ему нравятся смешанные леса с преобладанием дубов и буков, которым должно быть не менее 15 лет.

Почву предпочитает мягкую, богатую минералами, а погоду теплую, влажную, с обильными осадками. При этом растет трюфель под землей, на глубине 10–30 см. Поэтому его размножение зависит от диких животных, которые, поедая его, распространяют споры.

Привлекает таких «агрономов поневоле» сильный специфический аромат грибов.

Вернуться

Уникальные особенности

Гриб трюфель на вкус можно сравнить с жареными семечками или грецкими орехами, а также для него характерно долгое послевкусие.

Вкус гриба настолько оригинальный и яркий, что даже постоянные потребители затрудняются описать его словами.

Истинные гурманы употребляют его в сыром виде, а приготовление сводится к минимальной тепловой обработке, что позволяет максимально сохранить уникальность вкуса и восхитительность аромата.

Существует много мнений о том, чем пахнет трюфель, среди которых самое распространенное, что запах трюфеля очень сильный, приятный, необычный, чем-то напоминает запах водорослей.

Вернуться

Полезные свойства

Помимо известных высоких вкусовых качеств, деликатес ценится за наличие витаминов РР, В1, В2, С. Уже давно замечены такие полезные свойства гриба, как благотворное воздействие на организмы детей, беременных женщин, кормящих матерей. Отмечают и значительное усиление сексуального влечения после употребления взрослыми этого продукта.

Не так давно учеными было доказано, что гриб хорошо помогает отсрочить старение кожи. Косметологи уже выпускают на его основе линию кремов для предотвращения морщин. Следует отметить, что такие средства противопоказаны при наличии кожных заболеваний.

Как и у большинства грибов, калорийность небольшая, около 24 ккал на 100 г. Трюфель превосходно сочетается с разными продуктами благодаря своему яркому вкусу. Его используют как добавку к основному блюду. Сильного аромата достигают путем посыпания пищи тонко нарезанным продуктом в самом конце приготовления.

Вернуться

Почему трюфели такие дорогие

Это гриб, который просто так не дается, его необходимо «завоевать». Он очень придирчивый к внешним условиям существования. Размножение его является сложным и длительным процессом. С каждым годом урожайность снижается, чему способствует ухудшение экологической ситуации.

Производители трюфеля создают искусственный дефицит для поддержания цены на высоком уровне.

Сбор трюфелей — настоящее искусство. Без таких верных помощников, как свиньи или собаки, не обойтись. Только они способны уловить аромат трюфеля. Предпочтение отдается собакам, которые более организованы и выносливы, чем не отличаются свиньи.

Хотя собак для этого обучают не один месяц, в их задачу также входит извлечение гриба без повреждений. Процесс сбора усложняется еще и тем, что грибы растут по одному. Другим способом добыть этот ценный деликатес невозможно.

Местонахождение деликатеса тщательно скрывается местными жителями.

Лучшее время суток для сбора — ночь, именно в это время легче всего можно ощутить запах грибов.

Культивирование трюфеля — длительный, хлопотный и затратный процесс, который может не принести желанных результатов.

Сезон трюфелей короткий, начинается с конца сентября и продолжается до конца марта. Зимний трюфель можно раздобыть лишь с ноября по декабрь. Большие экземпляры встречаются редко, основную массу составляют маленькие грибочки. Размер гриба не влияет на его вкусовые качества.

Сложности по сбору трюфеля делают гриб очень дорогим продуктом.

Вернуться

Как хранить трюфель

Срок годности трюфеля очень маленький и употреблять его стоит в день приобретения, чтобы по достоинству оценить этот деликатес. Растянуть период хранения в свежем виде можно на 2–3 дня.

Для этого его заворачивают в бумажную салфетку, помещают в закрытую посуду, которую ставят в холодильник при температуре + 2–3 градуса. Гриб можно также замораживать.

Все эти операции производятся с неочищенными и немытыми грибами.

Для длительного хранения готовят масло, соус, крем, а также гриб консервируют.

Почему итальянский трюфель – самый дорогой деликатес мира?

Трюфель — самый престижный грибной деликатес

Да, и в части Родины самого дорогого деликатеса мира пальма первенства тоже принадлежит Италии. Именно здесь произрастает гриб, который вмиг может сделать вас самым настоящим богачом. Знакомьтесь – итальянский или белый трюфель.

Для того, чтобы найти такой гриб, у любого человека есть 3 месяца в году – с октября по декабрь. Произрастает он в лесу на северо-западе Италии, на границе с Францией, в регионе Пьемонт неподалеку от города Альба. Называется он также, в силу своего географического происхождения, белый трюфель из Альбы или пьемонтский трюфель.

Пьемонт – Родина белого трюфеля

Отыскав такой гриб, надо обязательно попробовать его продать на Международном аукционе белого трюфеля, который ежегодно проводится в Альбе.

Чем больше размер гриба, который вы нашли, тем больше площадь квартиры, которую вы можете купить после его продажи на аукционе.

Именно поэтому белый трюфель еще называют «белым бриллиантом» или попросту «драгоценным» или «королевским» грибом!

Что из себя представляет “трюфель”

Кто-то сравнивает его внешний вид с камнем, кто-то с головным мозгом, кто-то с грецким орехом. Можете не ограничивать свою фантазию. Выглядит белый трюфель так:

Белый трюфель из Альбы

Согласитесь, с виду он совсем невзрачный. Идеальный трюфель по цвету – желтовато-серый, средне-пористый.

Диаметр гриба колеблется от 2 до 12 сантиметров, масса составляет 30-300 грамм, очень редко находят экземпляры весом около 1 килограмма. Гриб должен обладать нерезким, слегка медовым, ароматом, с пряно-чесночными нотами, с запахом мокрой земли и травы.

Главное – не должно быть никакого запаха аммиака. Некоторые любители сравнивают вкус гриба с салатом из сыра и чеснока.

Цены

На аукционе ставки начинаются от 300 евро (27 000 рублей) за 100 грамм. В среднем, 1 кг Пьемонтского трюфеля обходится в 8 000-10 000 евро. Но бывают настоящие «золотые рыбки».

Так в 2010 году средняя цена за каждый гриб из партии в 13 трюфелей составила более 25 000 евро! Не так давно два наиболее ценных экземпляра «белого бриллианта» были проданы в Гонконг за 105 тысяч евро.

Еще один трюфель был продан туда же за 120 000 евро (около 10 млн. рублей).

И вот, в 2014 году был найден самый большой в мире белый трюфель, весом 1, 88 кг. Он был оценен в 1 млн. долларов.

Согласитесь, немногие продукты могут похвастаться таким ценником.

Кто придумал “белый трюфель”?

Вот именно… придумал. Был такой человек – талантливейший итальянский предприниматель, явно поцелованный Богом в части коммерческой жилки – Джакомо Морро. Именно он является человеком, который создал трюфель как продукт, и сделал его объектом кулинарного культа не только в Италии, но и во всем мире. Его по праву именуют «Трюфельным королем».

Произошло это в начале XX века. Обратив внимание на гриб трюфель, в изобилии произрастающий на местных глинистых почвах, Джакомо добился от властей разрешения проводить ярмарку трюфелей в Альбе, где всячески начал популяризировать этот, особенно никому не нужный и никому не интересный поначалу продукт, превращая его в деликатес высшей лиги.

Музыкальные группы, цирковые представления завлекали посетителей на ярмарку, где также выступала местная подкупленная знаменитость, восхвалявшая вкусовые качества и полезность трюфеля.

Через пару десятков лет синьор Морро начал выводить трюфель на международный рынок.

Будучи, как вы понимаете, не последним человеком в стране после сколачивания богатства на трюфелях, он вручал гигантские трюфели в подарок американским президентам, голливудским актерам, режиссерам и актрисам, приезжавшим в Италию. Это была гениальная идея! В общем, свое дело Джакомо Моро сделал на пятерку, нет даже на десятку!

Таким образом, репутация этого гриба имеет чисто маркетинговые и психологические корни и основана на редкости и дороговизне этих деликатесов.

Знаете ли вы что:

  • Во множественном числе допустимо говорить «трюфеля», а не только «трюфели».
  • Настоящий белый трюфель – это самый редкий вид, а поэтому и самый дорогой. По эксклюзивности он обгоняет даже известный перигорский черный трюфель, которым так гордятся французы.
  • Охота на трюфели очень сложный и кропотливый процесс. Грибы растут поодиночке. Трюфели обычно находятся от 5 до 30 см под землей, рядом с корнями деревьев, найти их могут только подготовленные собаки вместе с опытным хозяином. Порода собаки значения не имеет. Дрессировка сложна и кропотлива, стоят такие собаки около 5 000 долларов, но достаточно быстро оправдывают себя. Других способов найти трюфель нет.

Охота на белый трюфель из Альбы

  • В Италии запретили искать трюфели с помощью свиней. Свиньи плохо поддаются дрессировке и часто съедают драгоценные грибы.
  • В итальянской кухне гурманы используют эти грибы практически всегда в сыром виде. Их натирают на специальной терке и добавляют в соусы или используют в качестве приправы для различных блюд.
  • Ранее, около ста лет назад трюфели нарезали крупными ломтями, пропускали на мясорубке и обильно добавляли в блюдо. Сейчас вам в ресторане подадут несколько тонко нарезанных плисточек:

Ризотто с трюфелем

  • Вода, если в неё опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса.
  • Для того, чтобы попробовать трюфели, не обязательно продавать свою квартиру. В магазинах можно купить приправу с белым трюфелем по достаточно приемлемой цене – около 30 евро (2700 рублей).

Что же будет дальше?

Возможно, однажды культ трюфеля закончится, когда будут открыты его новые богатые месторождения или же появятся достойные пищевые конкуренты, а может изменятся вкусовые предпочтения человечества… И тогда мы будем использовать его по мере необходимости и желания, как редис или, скажем, чеснок… Ведь закончилась же когда-то знаменитая тюльпановая лихорадка в Голландии, когда за одну луковицу тюльпана можно было приобрести целое имение или даже замок.

А что думаете по этому поводу вы?

@Виктория Мухурова

Поставьте отметку “нравится”, чтобы статью увидело больше людей

Самый дорогой гриб в мире, который высоко ценится гурманами

Трюфель — самый престижный грибной деликатес

Ну, кто из нас не слышал о трюфеле? Нет, кушали его не так чтоб многие, но вот, слышали о нем наверно все. Он знаменит тем, что это один из самых дорогих грибов в мире. Трюфели очень сложны для искусственного разведения, и долгое время считалось, что вырастить эти грибы вне леса просто не возможно.

Самый дорогой гриб

Где они растут?

Трюфели растут в теплом климате умеренной зоны: Франции, Португалии, Испании, Хорватии, на юге Германии. Из  стран бывшего Советского Союза они растут в Белоруссии, Украине и средней полосе России. Грибы имеют очень яркий аромат, за что этот гриб и ценится. А для охоты на него используют специально дрессированных свиней и собак.

Где растут трюфели

Самые известные трюфели

Самые известные из трюфелей, это белый итальянский трюфель, которым славится  регион Пьемонт, встречающийся крайне редко. Внешне он чем- то похож на топинамбур, у него коричневая кожура и светлая.

У белых трюфелей аромат еще более четко выражен, чем у темных. Думаю, жители этого региона с уверенностью скажут, что это самый вкусный трюфель, который вы, возможно, можете себе позволить.

Аромат этого гриба очень тонкий и разнообразный,

Второй же трюфель, являющийся извечным соперником белого итальянского трюфеля- черный перигорский трюфель. Черные трюфели (французские, летние, перигорские) произрастают вблизи дубов или берез. Эти грибы отличаются сильным, стойким, своеобразным и очень отчетливым ароматом и слегка ореховым вкусом.

Трюфель

Трюфель сейчас не просто гриб, а люксовый бренд, вокруг которого сформировалась своя кулинария. Думаю, в этом сыграло свою роль не только  тонкий неповторимый аромат гриба, но и его редкость, а соответственно стоимость.

Когда же собирают трюфели?

Сезон сбора этого гриба довольно не продолжителен. Черный трюфель собирают с ноября по март, а белый с поздней осени и до начала зимы. К примеру, в период с октября по декабрь на Апеннины  со всего света съезжаются охотники за грибным сокровищем.

Грибы растут поодиночке, на значительном удалении друг от друга.

Для охоты используются специально обученные животные, собаки и свиньи, которые должны не только найти по запаху гриб, но аккуратно его вырыть, не повредив, ни гриб, ни корни деревьев, под которыми он растет.

Когда собирают трюфели

Сейчас предпринимаются попытки выращивать трюфели на фермах, так делают в частности в Китае, но все же такой гриб не имеет того вкуса как лесной. Но работы ведутся и возможно, что стоимость гриба упадет и мы все сможет попробовать на вкус дорогой продукт. А пока что это очень дорогая находка.

Стоимость гриба

Трюфели особенно ценятся, а соответственно и стоят, в сезон сбора этого деликатеса.  Стоимость гриба на римских торгах может достигать 330 000 Евро, а иногда и значительно превышать эту стоимость. Скажем, на благотворительных аукционах стоимость гриба может достигнуть цифры с шестью нолями.

Стоимость Трюфеля

Самый большой в мире белый трюфель весом 1,88 килограмма , занял почетное место “Самый дорогой гриб” и этот самый дорогой трюфель был оценен в 1 миллион и был продан на аукционе Сотбис в Нью Йорке вырученные средства пошли  на благотворительность в Фонд по борьбе с глаукомой у детей.

Как хранятся трюфели

Срок годности у царя губных аукционов очень короткий, это, впрочем, свойственно всем грибам, потому чтоб оценить вкус нужно успеть его попробовать свежим. С этим связано, что в сезон трюфели активно раскупаются ресторанами и гурманами.

 В момент сбора гриба ценители его вкуса съезжаются в Италию и Францию, чтоб насладиться вкусом уникального гриба, если можно так сказать, “прямо с грядки”. Но то, что лучше кушать трюфели как можно более свежими, это все же не значит, что из не возможно сохранить на некоторое время.

Некоторые хранят грибы залив их маслом, а потом используют как дополнение с другими продуктами. Есть возможность сохранить его в рисе, и потом из этого риса пропитанный запахом трюфеля можно приготовить изумительное ризотто. Так же этот гриб можно заморозить.

Хранение трюфелей

Но если у вас есть деньги или возможность, лучше его попробовать свежим (скажу честно, мне это еще не разу не удавалось.

Как их готовят

Многие гурманы по всему миру единогласны с тем что мало существует  в мире продуктов которые по своему вкусу могли бы сравниться с этим грибом. Использование этого гриба универсально, его можно использовать в соусах, в начинках, паштетах. Лучше всего трюфели использовать с продуктами, имеющими нейтральный вкус, чтоб не перебить вкус самого гриба.

А теперь ядам несколько рецептов блюд с использованием этого уникального и неповторимого подарка природы.

Цыплята с  трюфелем и свежими овощами

Цыплята с  трюфелем и свежими овощами

Ингредиенты

  • говядина на кости — 700 г
  • вода — 2000 мл
  • вино белое  — 480 мл
  • морковь — 6 шт.
  • стебель сельдерея
  • лук репчатый — 1 шт.
  • петрушка
  • лавровый лист — по вкусу
  • цыпленок потрошеный — 3 шт.
  • репа — 800 г
  • трюфели — 5 г
  • капуста цветная — 250 г
  • кукуруза свежая — 250 г
  • спаржа — 250 г
  • чеснок — 4 зубчика
  • тимьян
  • масло сливочное  — 50 г
  • соль — по вкусу
  • черный перец — по вкусу

Приготовление:

  1. Для начала в кастрюлю с водой заливаем вино, закладываем туда мясные косточки. Морковь, 2 штуки, сельдерей, петрушку и лук нарезаем крупно и вместе с лавровым листом добавляем к косточкам.
  2. На среднем огне варим бульон около часа
  3. Трюфели промываем, шинкуем тонким слайсом.
  4. Отделяем руками кожицу от мяса цыплят и укалываем под кожу  трюфели. Солим перчим.
  5. Готовый бульон процеживаем , заливаем им цыплят и варим на среднем огне пятьдесят минут от момента закипания.
  6. Готовых цыплят перекладываем в жаровню.
  7. Оставшуюся морковь и репу промываем, цветную капусту разбираем на соцветия. Початки кукурузы освобождаем от волокон. Спаржу режем косым резом на кусочки не большой величины.
  8. Закладываем все овощи в сотейник, заливаем небольшим количеством воды, солим и тушим на большом огне до мягкости, минут десять – пятнадцать.
  9. Овощи откидываем на дуршлаг.
  10. В сковородке распускаем сливочное масло, добавляем к нему дольки чеснока, и жарим до появления чесночного запаха, затем выкладываем  туда овощи и слегка их обжариваем
  11. Овощи перекладываем к цыплятам, приправляем несколькими веточками тимьяна и ставим в духовку минут на пять, чтоб прогреть.

Готовое блюдо подается к столу горячим.

Трюфель гриб: вкус, как выглядит, где растёт, как готовить

Трюфель — самый престижный грибной деликатес

Трюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная глава в книге «Физиология вкуса», которую написал французский кулинар Жан-Ансельм Брийя-Саварен в 1825 году. В ней кулинар описывал эксперименты, проводимые с грибом, который он называл «белым алмазом». Повар смог доказать наличие у клубня свойств стимулирующих половое влечение.

В чем их особенность

Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.

Где растут

Впервые о деликатесе стало известно в Египте и Древнем Риме. В XVI веке он был завезен на территорию Франции, где по сей день пользуется небывалым спросом. Грибы выращивают в хвойных и лиственных лесах:

  • Европы;
  • Северной Америки;
  • Азии;
  • Северной Африки.

Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.

Какой имеет вкус

Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами.

Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума.

Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.

Сбор трюфелей ведется ночью, это объясняется усилением его ароматических свойств в прохладном воздухе. Для охоты за ними задействуют свиней, которые способны легко уловить элитный запах грибов.

MushMagic

Какие существуют виды

Существует две распространенные разновидности:

  • черный трюфель (Tuber Melanosporum);
  • белый трюфель (Tuber Magnatum).

По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.

Белый трюфель

Почему так ценится

Грибы содержат множество полезных элементов:

  • антиоксиданты;
  • растительные белки;
  • феромоны;
  • витамины;
  • пищевые волокна.

Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:

  • витамин С укрепляет иммунитет, предупреждает развитие рака толстого кишечника и обеспечивает полное усвоение железа и кальция;
  • витамин РР принимает участие в обменных процессах, регулирует уровень плохого холестерина в крови и препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний;
  • никотиновая кислота повышает количество эстрогенов и тестостеронов в организме, а также улучшает состояние кожи.

Мауро Маккароне из римского университета Кампус Био-Медико установил, что трюфель содержит анандамид – вещество, которое оказывает воздействие на нервную систему подобно марихуане.

Black truffel

В чем уникальность пищевого состава

Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.

Пищевая ценностьКоличество, г
Белки3,0
Жиры0,5
Углеводы2,0
Клетчатка1,0
Зола1,0
Вода90,0

В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.

Химический состав (на 100 г продукта)Количество, мг
Тиамин (витамин В1)0,02
Рибофлавин (витамин В2)0,4
Никотиновая кислота (витамин В3)9,0
Аскорбиновая кислота (витамин С)6,0

Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.

Условия хранения

Поскольку трюфеля относятся к числу скоропортящихся продуктов, употребить их рекомендуется сразу после покупки. В свежем виде они могут храниться не более трех дней.

Перед тем как положить грибы в холодильник необходимо обернуть их бумажной салфеткой и поместить в герметично закрывающийся контейнер.

Чтобы продлить срок годности деликатеса производители изготовляют из него консервы, крема, соусы и масло.

Как едят трюфеля

Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:

  • мясом птицы;
  • яйцами;
  • лангустами;
  • картофелем;
  • рисом;
    шампиньонами;
  • фруктами.

Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.

Чёрный трюфель с лисичками

С чем подается

В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:

  • Белые вина: Grand Cru, Meursault.
  • Красные вина: Bordeaux, Cahors.

Оригинальным блюдом считается черные трюфеля с шампанским. Напиток с пузырьками позволяет достичь нужного аромата и пикантного вкуса.

Гребешки Parisienne

Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.

Что взять на 1 порцию:

Что делать:

  1. Очистить и отварить картофель. Приготовить из него пюре.
  2. Смешать яичные желтки и картофельное пюре до однородной консистенции.
  3. Отделить гребешки от раковин и поместить в них смесь. Запекать в духовке при температуре 200˚C до румяной корочки.
  4. Очистить помидоры от кожуры и нарезать их кубиками. Пассеровать вместе с луком-пореем на оливковом масле.
  5. Положить овощи поверх картофельного пюре.
  6. Отварить гребешок в кипящей соленой воде не более 1 минуты. Нарезать тонкими слайсами и уложить на овощную подушку.
  7. Приготовить соус: бульон из гребешков смешать с подогретыми сливками, солью и перцем.
  8. Залить соусом морепродукт и поставить в духовку. Запекать блюдо до золотистого цвета.

Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.

Слоеные бутерброды с трюфелем

Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.

Способ приготовления:

  1. Разморозить тесто и разделить его на 3 части. Раскатать на тонкие листы, как на лазанью.
  2. Приготовить пюре из грибов и сливок.
  3. Смазать противень сливочным маслом и собрать бутерброд: положить первый лист теста на него грибное пюре и натертый сыр, затем накрыть вторым листом и продолжить операцию.
  4. Взбить яйцо вилкой и смазать им верхний лист теста.
  5. Разрезать бутерброд на 4 порции. Выпекать в разогретой духовке до 200˚C в течение 20 минут.

При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.

Какие цены за 1 кг в России

Поскольку продукт имеет небольшой срок годности, то попробовать его в свежем виде можно только в сезон сбора.

Лакомство невозможно найти в супермаркетах, однако его продают в интернет-магазинах деликатесов и местах общественного питания.

Гастрономические маркеты закупают элитные грибы небольшими партиями весом по 100 г, которые доставляются из мест произрастания в специальных контейнерах.

НаименованиеЦена, руб.
Трюфель черный свежий (Сербия), 1 кг55000
Трюфель черный свежемороженый (Россия), 1 кг35000
Масло с белым трюфелем Urbani (Италия), 500 мл3 168
Крем Calugi из шампиньонов с белым трюфелем (Италия), 500 г2 147
Соус Tartufi с грибами и черным трюфелем (Италия), 180 г1 081

Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.

Ваш цветник
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: