Упала перчатка на вине что делать дальше. Что делать если вино перестает бродить. Что можно сделать, если брожение остановилось

Содержание
  1. Вино не бродит: что делать и как исправить. 10 самых частых причин замершего брожения напитка
  2. 1. Прошло недостаточно времени
  3. 2. Негерметичная бродильная емкость
  4. 3. Неправильная температура брожения
  5. 4. Неподходящая сахаристость сусла
  6. 5. Нарушена кислотность
  7. 6. Некачественные или неподходящие дрожжи
  8. 7. Недостаточно питательных веществ
  9. 8. Густое сусло
  10. 9. Появление плесени
  11. 10. Брожение закончилось
  12. Как понять, что брожение вина прекратилось
  13. Остановка не по требованию, или Почему вино перестало бродить, не забродило или бродит плохо?
  14. Брожение еще не началось
  15. Слишком мало кислорода во время первичного брожения
  16. Различие температуры сусла и закваски
  17. Рано добавлены дрожжи после сульфитов
  18. Дрожжи нуждаются в питательных веществах
  19. Гидрозатвор не герметичен
  20. Не соблюдается температурный режим
  21. Слишком много сахара
  22. Кислотность сусла слишком высокая или низкая
  23. Как возобновить брожение вина
  24. Недостаточно времени
  25. Мало кислорода или отсутствие герметизации
  26. Перепады температуры
  27. Количество сахара
  28. Некачественные дрожжи
  29. Плесень
  30. Процесс брожения завершился
  31. Можно ли добавить сахар в вино после брожения
  32. Вино перестало бродить раньше, чем положено: 9 советов, что делать
  33. Плохая герметизация
  34. Несоответствующая температура
  35. Недостаточный/чрезмерный уровень сахаристости
  36. Недостаточный/чрезмерный уровень кислотности
  37. Высокая спиртуозность
  38. Нехватка азотистых соединений
  39. Появление плесени, микроорганизмов
  40. Неактивные дрожжи
  41. Завершение брожения
  42. Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)
  43. 1. Прошло мало времени
  44. 2. Нет герметизации
  45. 3. Неподходящая температура
  46. 4. Низкая или высокая сахаристость
  47. 5. Плохие дрожжи
  48. 6. Плесень
  49. 7. Недостаток азотных элементов
  50. 8. Окончание брожения
  51. Упала перчатка на вине что делать дальше. Что делать если вино перестает бродить. Что можно сделать, если брожение остановилось
  52. Не подошло время
  53. Очень маленькое содержание кислорода при начальном брожении
  54. Нет герметизации
  55. Проблемы и решения
  56. Неподходящая температура

Вино не бродит: что делать и как исправить. 10 самых частых причин замершего брожения напитка

Упала перчатка на вине что делать дальше. Что делать если вино перестает бродить. Что можно сделать, если брожение остановилось

Статья прочитана: 3670 раз 07.11.2020 Станислав Фролов 2020-11-07 10:05:05 2020-11-09

Виноделие — процесс одновременно очень тонкий и трудоемкий.

Любая оплошность во время приготовления напитка может стоить потери сырья, времени и денег. Но случаются непредвиденные ситуации, когда вроде бы все делаешь правильно, а результат все равно отрицательный.

Одна из таких — внезапно прекратившееся брожение.

К счастью, ситуация не патовая и чаще всего имеет решение. Главное вовремя определить причину и предпринять нужные действия. Об этом я сегодня и поговорю: перечислю 10 самых популярных причин замершего или плохого брожения вина и расскажу, как с ними справиться.

1. Прошло недостаточно времени

Брожение — процесс, который может начаться и спустя пару часов с момента постановки, и спустя несколько дней. Если в первый день сусло не активировалось, не паникуйте. В зависимости от внешних условий, качества сырья и вида дрожжей, оно сусло может начать бродить через 3-4(!) дня.

Решение. Выждать 3-4 дня. Если брожение не начнется, искать причины.

2. Негерметичная бродильная емкость

Углекислый газ, образующийся во время брожения, выходит через щели и негерметичные стыки бродильной емкости. Получается, что вино бродит, но при этом гидрозатвор не шумит и невозможно визуально определить, происходят ли какие-то процессы в емкости.

Но более опасная проблема из-за негерметичной тары может возникнуть тогда, когда брожение проходит уже не так интенсивно, и в емкость через щели начинает попадать кислород.

При взаимодействии с ним вино начинает скисать, и это уже не исправить. Безусловно, бродильную емкость можно открывать, но ненадолго — на 10-15 минут.

При более длительном взаимодействии с кислородом напиток начинает скисать.

Решение. Проверить на герметичность все стыки бродильной тары, особенно — место стыка гидрозатвора и емкости. При наличии малейших сомнений промазать стыки тестом или другим клеящим веществом.

3. Неправильная температура брожения

Оптимальная температура для размножения винных дрожжей и образования спирта — 10-30°С. Если она меньше нижнего порога, грибки засыпают, и брожение замирает, если выше — погибают. Также крайне важно поддерживать ту температуру, при которой началось брожение. Резкие перепады недопустимы.

Решение. Ставить бродить брагу в комфортных для дрожжах условиях Если вдруг температура превысила 30°С, добавить в сусло винные дрожжи или винную закваску.

4. Неподходящая сахаристость сусла

Оптимальное содержание сахара в сусле — 10-20%. Если его слишком мало, дрожжам просто не из чего получать спирт, если много — дрожжи замирают и перестают бродить.

Решение. С помощью сахарометра измерить сахаристость сусла. Если она выходит за рамки, скорректировать ее, добавив сахар или воду.

5. Нарушена кислотность

Чрезмерная или недостаточная кислотность сусла (Ph) также может повлиять на брожение. Допустимое значение — 3-5 Рh. При слишком низкой кислотности брожение будет протекать вяло или совсем остановится. Слишком высокая кислотность повышает риск появления патогенной микрофлоры, способной безвозвратно уничтожить сусло.

Решение. Измерить кислотность Ph-метром или индикаторной бумагой. Если она находится вне допустимой зоны, скорректировать ее: добавить лимонную кислоту (при слишком низкой кислотности), либо разбавить водой (при высокой кислотности).

6. Некачественные или неподходящие дрожжи

Часто вино делают на диких дрожжах, который крайне непредсказуемы и нестабильны. По этой причине брожение может прекратиться совершенно неожиданно.

Решение. Внести в сусло винные дрожжи (согласно инструкции) или немытый изюм (40-60 г на 10 л) на выбор.

7. Недостаточно питательных веществ

Точнее азотных соединений. Они необходимы дрожжам для правильного брожения, и если их недостаточно, брожение обычно резко затухает спустя пару дней с момента постановки на брожение. Чаще всего проблема возникает, если сок слишком сильно разбавляли водой или сахаром.

Решение. Добавить в вино нашатырный спирт. Дозировка зависит от концентрации: 5% – 2 мл/л, 10% — 1 мл/л, 25% — 0,4 мл/л.

8. Густое сусло

Густое вино очень плохо бродит. Чаще всего проблема возникает при работе с плодово-ягодным сырьем.

Решение. Разбавить водой для достижения более жидкой консистенции. Добавлять не более 15% от изначального объема.

9. Появление плесени

Из-за грязной бродильной емкости, подгнившего сырья или по другим причинам на поверхности может возникнуть плесень, которая прервет брожение.

Решение. Если заражение на начальной стадии, можно аккуратно убрать плесень и через трубочку перелить сусло. Но гарантий, что это спасет напиток, нет.

10. Брожение закончилось

Вино сбродило без проблем, как нужно, достигнув крепости 10-14%. Дополнительных операций не требуется — брожение просто закончилось.

Решение. Приступать к следующему этапу приготовления вина по рецепту.

Как понять, что брожение вина прекратилось

Есть несколько способов понять, что брожение остановилось:

  1. Для начала можно попробовать вино на вкус. Если оно все еще сладкое, а дрожжи перестали действовать, значит процесс брожения явно нарушен. Но если после начала брожения прошло 7 дней, возможно, дрожжи перешли в режим «тихого брожения», во время которого они доедают остатки сахаров. Увидеть этот процесс невооруженным глазом практически невозможно.
  2. Если на баке установлена перчатка, определить замершее брожение еще проще. Во время брожения из емкости выделяется углекислый газ, в результате чего перчатка постоянно надута. Если брожение прекращается, перчатка сдувается и опадает. Если это произошло раньше планируемого, с вином явно что-то не так.
  3. Косвенный признак — отсутствие пузырьков на поверхности сусла. Когда сусло бродит правильно, они присутствуют в большом количестве. Кроме того, корректность брожения можно определить по шипению выходящей через пену газов. Если в первую неделю они выходят в большом количестве, то брожение проходит как нужно. Если нет — это повод начать тревожиться.

Остановка не по требованию, или Почему вино перестало бродить, не забродило или бродит плохо?

Упала перчатка на вине что делать дальше. Что делать если вино перестает бродить. Что можно сделать, если брожение остановилось

Остановившееся или застрявшее брожение является реальной проблемой в виноделии, с которой сталкиваются даже самые опытные виноделы. Почти всегда есть решение. Итак, в этой статье разберемся, почему домашнее вино перестало бродить, почему оно может бродить плохо, а также что с этим, собственно, делать.

Если опытный винодел, который готовит вина постоянно и на протяжении многих лет, говорит вам, что у него ни разу не было проблем с брожением, то, вероятнее всего, он вам врёт или чего-то не договаривает.

Есть целый ряд базовых правил, которые нужно учесть во время постановки любого вина на брожение. Соблюдая их, вероятность проблем с ферментацией снижается до минимального показателя, но всегда есть форс-мажорные обстоятельства.

И вот если с базовыми правилами опытный винодел хорошо знаком и всегда их соблюдает, то против форс-мажоров он бессилен.

Чтобы лучше понимать процесс брожения и у нас с вами не было недопонимания, прочтите сначала статьи с рецептами виноградного и яблочного вина, где очень подробно описаны все процессы виноделия.

Опытные виноделы на нашем сайте не частые гости. Для них уже десятилетиями существуют умные книги, специализированные сайты и сообщества.

Мы звёзд с неба не хватаем – мы любители и пишем исключительно для любителей. Поэтому и статья эта будет начинаться с разбора базовых правил для хорошего брожения, возможных проблем и путей их решения.

Более экстравагантные причины «застрявшего» брожения, которые случаются крайне редко и связаны в основном с болезнями вина, мы как-нибудь рассмотрим в другой статье.

Пройдитесь по этому списку и внимательно прочитайте каждый пункт. Здесь собраны самые основные причины «застрявшего» брожения. Некоторые проблемы и пути их решения будут расписаны не только для диких дрожжей, с которыми зачастую работают начинающие виноделы, но и для чистых дрожжевых культур (далее ЧКД).

Брожение еще не началось

Не стоит ожидать, что активное брожение, с пеной и танцами, начнется через 10 минут после добывания сока или добавления ЧКД. Обычно на это уходит от 3-х часов, если используются некоторые штаммы ЧКД (в большинстве случаев с культурными дрожжами вино начинает бродить сразу) или до 2-3 дней, если это дикие дрожжи.

Дрожжи, попав в благоприятную для жизни среду, первым дело начинают размножаться и только после этого преступают к поглощению сахара. На это может уйти много времени, если им в этом что-то мешает. Поэтому начало брожения сильно зависит от температуры окружающей среды, используемого сырья, содержания сахара и кислот.

Что делать?

Подождать 3-4 часа, если вносились ЧКД или до 3-4 дней, если брожение осуществляется на диких дрожжах. Если брожение не запустилось, значит что-то не так с дрожжами или суслом, а значит нужно сначала провести анализ сока (узнать его сахаристость и кислотность) и добавить свежие дрожжи или дрожжевую закваску из изюма, малины и т.д. Читать статью дальше.

Слишком мало кислорода во время первичного брожения

Как было сказано ранее, первые пару дней дрожжи тратят всю свою энергию на размножение и только после того, как их количество достигло определенной массы, они начинают думать о еде.

На данном этапе дрожжевые клетки для своей репликации используют кислород. Если в период подбраживания вина или сразу же после добавления в сусло ЧКД на бродильную ёмкость установить гидрозатвор, дрожжи недополучат кислорода и их размножение сильно затянется.

Такое вино бродит вяло и появляется большой риск заражения сусла.

Что делать?

В первые дни не устанавливать на бродильную ёмкость гидрозатвор. Лучше закрыть горлышко ёмкости марлей или тканью. Также будет полезным «проветрить» вино перед постановкой его на брожение под гидрозатвор. Для этого очищенное от мезги сусло можно несколько раз перелить из одного сосуда в другой, желательно с большой высоты, чтобы оно насытилось кислородом.

Различие температуры сусла и закваски

Перед добавлением ЧКД в сусло их необходимо подготовить (в народе «разбродить»). Для этого смешивают стакан воды или сусла, столовую ложку сахара, иногда сок апельсина для подкормки. В эту искусственную среду добавляют дрожжи и ждут 15-40 минут до их активации.

После этого закваска выливается в основное сусло. Но если температура закваски отливается от температуры сусла хотя бы на 5-7оС, дрожжи испытывают температурный шок и, как правило, погибают. Разница в температуре также может стать причиной долгого запуска брожения.

Что делать?

Проверить, что температура сусла и дрожжевой закваски совпадала. Для этого достаточно держать их в одном и том же месте 15-30 минут.

Рано добавлены дрожжи после сульфитов

Все вина перед добавлением ЧКД желательно обработать сульфитами (бисульфитом натрия, таблетками Campden, а проще говоря, серой, SO2).

Сульфиты стерилизуют сусло, уничтожая все сторонние микроорганизмы. Сера начинает рассеиваться в воздухе в виде газа и постепенно уходит из сока. На это требуется порядка 18-24 часов.

После этого можно смело добавлять ЧКД и начинать делать вино с чистого листа.

Что делать?

После использования серы для стерилизации сока подождать положенные 24 часа и только после этого вносить дрожжи. В это время ёмкость с вином не нужно закрывать, ведь сера должна выйти из сока полностью. Лучше обойтись марлей или чистой тканью.

Дрожжи нуждаются в питательных веществах

Помимо сахара дрожжи, для своей жизнедеятельности и репликации, нуждаются в азотистой пище, аминокислотах и витаминах.

В виноградном соке, как правило, все эти вещества есть в достаточном количестве. Но этого точно не скажешь о плодово-ягодном соке.

Всегда, если есть возможность, добавляйте вначале подпитку для дрожжей из винного магазина. Также можно обойтись некоторыми средствами из аптеки.

Что делать?

На первичном брожении добавить в сусло подпитку для дрожжей из винного магазина, содержащую азот (диаммонийфосфат), витамины, минералы, жирные кислоты и прочее. Четко следуйте инструкции на упаковке.

На поздних стадиях брожения, когда вино вдруг перестало бродить, такие комплексы лучше не добавлять, так как они могут стать благотворной пищей для нежелательных бактерий. Лучше обойтись чистым источником диаммонийфосфата (обычно 1г/л).

Также можно добавить тиамина гидрохлорид (25 мл на 3,5-4 л вина, хорошо перемешать) – его можно найти в аптеках.

Гидрозатвор не герметичен

Без гидрозатвора вина, как говорится, не сваришь. Он необходим для беспрепятственного удаления углекислого газа из бродильной ёмкости и не попадания в неё кислорода.

Выделяемый во время брожения углекислый газ нужно удалять, так как его большая концентрация негативно сказывается на жизнедеятельности дрожжей, а также может создать нешуточное давление внутри закрытой ёмкости.

Постоянный же доступ кислорода может стать причиной развития патогенных микроорганизмов, которые превратят ваш напиток в уксус или, того хуже, станут причиной заболевания вина.

Хороший заводской гидрозатвор — гарант стабильного брожения.

Герметичный гидрозатвор является индикатором и гарантом правильного брожения. Выделяемые им пузыри воздуха говорят о том, что брожение проходит нормально. То же самое происходит и с резиновой перчаткой (нежелательная альтернатива гидрозатвору) – если она надутая, значит всё в порядке.

Если герметичность нарушена, то перчатка не надуется, а гидрозатвор не станет пускать пузыри, и вы решите, что с процессом брожения что-то не так.

Кроме того, не герметичный гидрозатвор на поздних сроках брожения приведет к попаданию внутрь кислорода, который станет причиной более серьезных проблем.

Что делать?

Проверить гидрозатвор на герметичность. При необходимости замазать стыки силиконом, пластилином или любым другим герметиком. Снимать гидрозатвор только при необходимости. Не устанавливать гидрозатвор в первые несколько дней брожения (читать предыдущие пункты).

Не соблюдается температурный режим

Дрожжам для жизнедеятельности необходима постоянная температура в определенном диапазоне. Если температура окружающей среды опускается ниже 10оС, дрожжи впадают в анабиоз и брожение замедляется или останавливается вовсе.

Если температура превысит 30оС – дикие дрожжи погибнут (некоторые виды ЧКД могут справляться с более высокими температурами). Оптимальная температуры брожения любого вина, виноградного или плодово-ягодного, составляет 18-24оС.

Очень частой проблемой являются перепады температуры. Если за короткий период времени температура сусла изменится на 5-7оС, большая часть дрожжей погибнет. Еще большие перепады могут уничтожить всю колонию. Особенно опасны перепады температуры на поздних стадиях брожения, когда концентрация алкоголя и без того доставляет дрожжевым клеткам неудобства.

Что делать?

Обеспечить вину постоянную температуру в диапазоне 18-24оС. Если процесс брожения сильно замедлился, то желательно поддерживать температуру в районе 21оС. Если температура превысила 30оС и дрожжи погибли – перезапустить брожение.

Слишком много сахара

Это бич начинающего винодела и на сегодняшний день является одной из самых распространенных проблем. Да, дрожжи перерабатывают сахар в алкоголь. Да, сахар является для них основным источником пищи.

Но как только его концентрация превышает определенный максимум, дрожжи снижают свою активность. Сахар в данном случае исполняет роль консерванта. Когда сахаристость сусла достигает 21-24%, брожение может сильно замедлиться или остановиться вовсе.

Именно поэтому часто вино перестает бродить после добавления сахара. Оптимальное содержание сахара для нормального брожения вина – ниже 21%.

Купите ареометр и всегда замеряйте сахаристость сусла – это избавить вас от самой распространенной ошибки начинающих виноделов.

Что делать?

Если сахаристость сусла превышает 21%, необходимо разбавить его чистой водой (можно начать с 15% от общего объема сусла). Так же следует поступить и со слишком плотным суслом.

При необходимости провести перезапуск брожения.

Если готовите десертное или ликерное вино, всегда вносите сахар порционно, на 2, 4, 7, 10 день брожения равными частями, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Кислотность сусла слишком высокая или низкая

Виноградный сок, как правило, содержит в себе оптимальное количество кислот и питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности дрожжевых культур. Того же нельзя сказать о других плодах и ягодах, сок которых перед ферментацией следует подготавливать.

Сложнее всего начинающему виноделу справиться с кислотностью сусла. Считается, что оптимальная кислотность виноградного сусла должна варьироваться от 3,2 до 5 pH, в идеале около 4 pH. Если кислотность сусла ниже 3,2 pH, брожение сильно тормозится или может остановится вообще.

Если этот показатель выше 4 pH, появляется риск заболевания вина из-за других микроорганизмов.

Что делать?

Обзавестись pH-метром. Если кислотность ниже положенного уровня (pH>4), добавить сок 1-2 лимонов на 3-4 л вина или использовать винную кислоту из магазина. Яблочные вина лучше подкислять яблочной кислотой. Грушевый сидр, рецепт которого описан в этой статье, лимонной кислотой подкислять нельзя. В обратном случае, когда кислотность выше положенного уровня (pH

Как возобновить брожение вина

Упала перчатка на вине что делать дальше. Что делать если вино перестает бродить. Что можно сделать, если брожение остановилось

При производстве домашнего алкоголя нужно строго следовать рецепту, чтобы конечный результат вас порадовал. Домашнее вино очень прихотливый алкоголь: и его качество, и вкус зависят не только от сорта винограда, который вы используете. Все виноделы знают, что самый сложный и долгий процесс – брожение вина. Но что делать, если вино не бродит?

Давайте рассмотрим самые распространенные проблемы, с которыми вы можете столкнуться, и найдем их решение.

Недостаточно времени

Очень часто виноделы ждут мгновенного результата, забывая, что брожение зависит от многих факторов – температура в помещении, сорт винограда, разновидность дрожжей, количество сахара. Не нужно надеяться, что ваше сусло заиграет через 5-10 минут.

Грибки сначала начинают процесс размножения и только потом думают о еде. Обычно на это может уйти от 3-72 часов. Опираясь на вышеупомянутые факторы, делаем вывод, что нужно набраться терпения и просто подождать.

Мало кислорода или отсутствие герметизации

С данной проблемой сталкивается почти каждый начинающий винодел. Брожение проходит в два этапа. На первом этапе для хорошего размножения дрожжевых грибков важно наличие кислорода, из-за недостаточного его количества процесс размножения может остановиться. Следовательно, сначала накрываем сосуд марлей, а потом уже гидрозатвором.

Но и тут все не так просто. На этом этапе важна хорошая герметизация. Если в сосуд с суслом будет поступать кислород в большом количестве, то произойдет окисление продукта. Проще говоря, ваше вино прокиснет, и вы его уже не спасете. Если сосуд герметично закрыт гидрозатвором, он будет выделять пузыри воздуха.

Очень часто бутылку с суслом закрывают медицинской перчаткой, при правильном выходе углекислого газа перчатка надуется, а значит все идет по плану.

Чтобы подстраховать себя и обезопасить сусло от прокисания, стыки между гидрозатвором можно замазать пластилином, тестом или скотчем.

Также стоит помнить о том, что открывать сосуд с вином можно только один раз в сутки не больше, чем на 10-15 минут, и герметично закрыть снова.

Перепады температуры

Чтобы процесс брожения правильно запустился, нужно соблюдать температурный режим. Стоит знать, что дрожжи начинают работать при плюсовой температуре от 10 до 30 градусов. Если в помещении, где хранится сусло, будет ниже 10 градусов, то активизация замедляется или ее совсем не будет. А вот при температуре больше 30 градусов дрожжи погибнут.

Что делать, если вино не бродит? Чтобы избежать этой ситуации, нужно измерить температуру помещения, где будет стоять сосуд с суслом. Оптимальная температура для активизации дрожжей – 15-25 градусов выше нуля. Далее желательно поддерживать исходную температуру, при которой вино заиграло, и не допускать перепадов.

Если дрожжи погибли от слишком высокой температуры, то нужно добавить винную закваску или порцию неспиртовых дрожжей, чтобы возобновить брожение.

Количество сахара

Сахар выполняет очень важную роль в процессе брожения сусла. Именно он является главной пищей для дрожжей и от его количества зависит и дальнейший результат.

Стоит знать, что если в сусле не хватает сахара, то и дрожжам нечего перерабатывать, следовательно, брожение остановится. Но и его большое количество ни к чему хорошему не приведет, так как он уже выступит в роли консерванта и остановит брожение.

 Поэтому нужно найти золотую середину и запомнить, что правильный процент сахаристости сусла – 10-20%.

Количество сахара можно контролировать специальным прибором – ареометром. Но если у вас его нет, то можно положиться на свои вкусовые рецепторы и попробовать сусло.

Итак, что делать, если вино перестало бродить из-за недостатка сахара? Если вы измеряли процент сахара прибором или попробовали вино на вкус и почувствовали повышенную кислотность, то нужно добавить в него 50-100 г сахарного песка на один литр сока и тщательно размешать его.

Если же ваше сусло имеет слишком густую консистенцию и количество сахара делает его приторным, нужно разбавить водой или кислым соком, но не более 15% от исходного количества жидкости.

Некачественные дрожжи

К сожалению, диким штаммам дрожжей, которые находятся в шкурках винограда, присуща нестабильность, и в любой момент они могут прекратить свое действие, а вы даже не поймете, почему это произошло.

Как восстановить брожение домашнего вина? Чтобы возобновить брожение, можно использовать: винную закваску, винные дрожжи, самодельную закваску, немытые ягоды винограда или хороший изюм. Если вы хотите использовать свежие и немытые ягоды, то вам понадобится 6 ягод на 10 литров жидкости.

Для восстановления брожения изюмом – используйте 20-30 г на 5 литров жидкости. Лучше всего подойдет изюм, приобретенный на рынке, так как он не обрабатывается химикатами, которые уничтожают дрожжевые грибки.

Также очень хорошим эффектом обладает самодельная закваска, но на ее приготовление уйдет несколько дней. Но чтобы себя подстраховать, ее можно сделать заранее. Возьмите 200 г хорошего изюма, 50 г сахарного песка и залейте двумя стаканами теплой воды.

Сосуд нужно закрыть марлей и поставить в теплое место на 4 дня. Такую закваску можно хранить в холодильнике 10 дней.

Плесень

Коварная плесень – еще одна причина, из-за которой ваше сусло будет испорчено. Плесень – это тоже грибы, но довольно опасные для организма человека.

Идеальная среда для размножения плесени – высокая влажность, высокая температура, низкая кислотность, нехватка спирта и гнилые ягоды. Поэтому очень важно следить за тем, чтобы ягоды были без признаков гнили.

Все сосуды, которые будут использоваться для приготовления вина, нужно тщательно промыть и стерилизовать.

Если ваше сусло уже заражено плесневыми грибками, то лучше всего от него избавиться и не подвергать себя опасности. После этого нужно хорошенько вымыть и стерилизовать бутыли, чтобы не заразить следующий винный материал.

Некоторые пытаются спасти сусло на начальных стадиях болезни, но это не дает стопроцентной гарантии на успех. Для этого нужно полностью снять грибы с поверхности и процедить вино в чистую тару. Будьте очень внимательны и следите, чтобы плесень не попала в новый сосуд.

Напиток проваривают при температуре 75 градусов несколько минут и охлаждают при комнатной температуре. Затем добавляют сахар, свежий сок, чтобы его стабилизировать.

Процесс брожения завершился

Винные дрожжи прекращают свою работу и погибают, когда крепость сусла достигает 10-13 градусов. Чтобы повысить градус напитка, в него уже дополнительно добавляют спирт, так как добиться более высокой крепости естественным путем невозможно.

В идеальных условиях дикие дрожжи работают 20-30 дней, а чистые культуры могут переработать весь сахар за неделю.

Признаки завершения брожения:

  • отсутствие пузырьков;
  • жидкость не шипит;
  • жидкость стала светлее;
  • на дне появился осадок.

Вино не должно быть сладким, его вкус должен быть кисло-горьким и гармоничным. С помощью ареометра измерьте удельный вес вина, он должен составлять – 998-1010 г/дм3. Все эти признаки говорят о том, что можно приступать к фильтрации напитка, разливать в бутылки и отправлять дозревать в прохладное место.

Можно ли добавить сахар в вино после брожения

После завершения процесса брожения напиток можно подсластить несколькими способами.

Можно просто добавить сахар из расчета:

  • для сухого вида – 20 г на 1 литр;
  • ликерного – от 130 г на 1 литр;
  • полусладкого – 75 г на 1 литр;
  • сладкого – 120 г на 1 литр.

Чтобы он хорошо растворился, налейте в емкость вино, добавьте необходимое количество сахарного песка и тщательно размешайте до полного растворения. Полученную сладкую массу перелейте в бутыль с напитком. После этого его нужно хранить в темном и прохладном месте при температуре 8-16 градусов.

  • Если у вас объемная и многолитровая тара, то можно использовать холщевый мешочек. Наполните мешочек сахарным песком или липовым медом и подвесьте его на горлышке сосуда так, чтобы он касался жидкости и равномерно растворялся.
  • Для подслащения очень кислых вин, можно использовать сироп. В кастрюлю налейте 2-3 стакана напитка, добавьте сахар по вкусу и нагрейте на медленном огне. После того как сахар полностью растворился, убавьте огонь до минимума и варите примерно час. Затем полностью охладите сироп и перелейте в основную массу напитка.

При добавлении сахарного песка будьте осторожны и не переусердствуйте, так как большое количество сахара может активировать дрожжи и ваш напиток превратится в уксус. Если вы столкнулись с такой проблемой, то вам необходимо узнать, —что делать, если вино зауксилось—.

Виноделие – это целая наука, которая требует особых знаний и терпения. Но придерживаясь всех правил и исправляя свои ошибки, вы сможете насладиться собственным творением, которое будет обладать превосходным и уникальным вкусом. А чтобы улучшить процесс дегустации, узнайте, —с чем пьют вино—. Всем начинающим виноделам предлагаю узнать, —как сделать вино из компота—.

Вино перестало бродить раньше, чем положено: 9 советов, что делать

Упала перчатка на вине что делать дальше. Что делать если вино перестает бродить. Что можно сделать, если брожение остановилось

Даже строгое соблюдение рецептуры и технологии изготовления не гарантирует, что процесс брожения домашнего вина будет проходить по плану. Случается, что спустя какое-то время выделение пузырьков прекращается и сусло перестает «подавать признаки жизни». Такое бывает даже у опытных виноделов, что уж говорить про новичков? Паниковать не стоит, чаще всего ситуацию можно исправить.

Прежде всего, нужно выяснить, где была допущена ошибка, а уж после – пробовать ее устранить. В этой статье Взболтай разберется в причинах, приводящих к прекращению брожения, и предложит порядок действий по решению проблемы в каждом случае.

Плохая герметизация

Довольно часто остановка брожения – лишь видимость. Из-за неплотного прилегания перчатки/затвора пузырьки углекислого газа выходят наружу не через специальные отверстия, а в местах зазоров. Поэтому сусло продолжает играть, но кажется, что процесс прекратился.

Вместе с тем попадание воздуха в сосуд на поздних стадиях может привести к скисанию напитка. Чтобы предотвратить порчу, следует тщательно позаботиться о герметичности и не открывать емкость без надобности.

Рекомендации:

  1. Проверить плотность соединения бутыли с затвором/перчаткой.

  2. Для повышения надежности замазать места стыков клейким тестом или силиконом.

  3. Открывать сосуд только по необходимости (для внесения сахара, перемешивания, удаления пены) не дольше чем на 15–20 минут.

Несоответствующая температура

Один из наиболее распространенных факторов, препятствующих брожению. Оптимальная температура для активной работы дрожжей – 15–25 °C, плюс/минус пару градусов.

При этом важно избегать частых колебаний в ту или иную сторону.

Низкая температура приводит к замедлению брожения, высокая – к гибели грибков. Особенно опасно перегревание.

Рекомендации:

  1. Следить за температурным показателем и поддерживать его на постоянном уровне. По необходимости перенести емкость в подходящие условия.

  2. При нагревании сусла выше 30 °C (даже краткосрочном) внести винную закваску или дрожжи повторно.

Недостаточный/чрезмерный уровень сахаристости

Оптимальный показатель сладости в винном сусле – 10–20%. При сильных отклонениях в любую сторону брожение протекает неправильно. Сахар необходим для питания дрожжей, но при его избытке их активность падает. Недостаток и вовсе приводит к остановке процесса. То же самое происходит в сильно густом сусле: вино перестает бродить.

Рекомендации:

  1. Обзавестись ареометром и замерять уровень сахаристости. При пробах на вкус сусло должно быть в меру сладким: не приторным и не кислым.

  2. При изготовлении десертного вина вносить сахар нужно небольшими порциями, чтобы не остановить брожение.

  3. При превышении рекомендуемого уровня сладости разбавить напиток водой, при снижении – подсластить.

Недостаточный/чрезмерный уровень кислотности

Нормальная кислотность сусла – около 4 pH. Допускаются колебания показателя на 1,5 единицы в ту или иную сторону.

Сильные отклонения от нормы негативно влияют на работу дрожжей. Если кислотность падает – брожение тормозится, если повышается – растет риск появления микроорганизмов и развития заболеваний.

Рекомендации:

  1. Делать замеры уровня pH.

  2. При сильном падении показателя добавить лимонный сок (1–2 плода на 4 л сусла) или винную кислоту.

  3. При высокой кислотности разбавить напиток водой.

Высокая спиртуозность

Чрезмерный уровень алкоголя в сусле приводит к снижению активности дрожжей. Грибки «засыпают» или отмирают при увеличении крепости до 12–14%, выпадая на дно сосуда в виде осадка.

Обычно рост градуса отмечают после завершения активного брожения. Также это может происходить из-за слишком сильного подслащивания сусла.

Следует рассчитывать примерную крепость еще на этапе внесения сахара: на 1 г приходится около 0,5-0,6 мл чистого спирта.

Рекомендации:

  1. Оптимальным решением будет прекратить процесс и переходить к следующему этапу – осветлению, выдержке и т. д.

  2. Если хочется поэкспериментировать, можно внести в вино дрожжи, устойчивые к спирту, и продолжить наблюдения.

Нехватка азотистых соединений

Для нормальной работы дрожжей требуется азотная подкормка. Обычно нужные микроэлементы содержатся в соке, но при сильном разбавлении или подслащивании напитка их концентрация может падать.

Недостаток азотистых соединений часто наблюдается в домашних винах из лесных ягод, овощей, цветов, сбраживаемых на диких дрожжах.

О нехватке подкормки может свидетельствовать резкое замедление бродильных процессов в сусле после активного старта или разбавления водой.

Рекомендации:

  1. Купить в аптеке и внести в вино нашатырный спирт. Количество рассчитывают в зависимости от концентрации вещества: 10%-й раствор вводят в количестве 0,5 мл/л, 5%-й – 1 мл/л и т. д. Если используют нашатырь в порошке, то требуется 0,25 г/л.

  2. При работе с магазинными дрожжами азотную подкормку не добавляют, поскольку она уже содержится в них.

Появление плесени, микроорганизмов

Из-за несоблюдения стерильности или использования подпорченного сырья вино может заплесневеть или скиснуть. Поэтому важно тщательно отбирать плоды для приготовления напитка, мыть руки при работе и следить за чистотой посуды.

Рекомендация:

Утилизировать сырье и начать заново, с учетом полученного опыта.

Неактивные дрожжи

Этот вариант актуален, если брожение было запущено на природных грибках, а все остальные показатели в норме. Поведение диких штаммов дрожжей непредсказуемо: они могут внезапно прекратить работу без каких-либо оснований.

Рекомендация:

Нужно внести в сусло самодельную закваску или винные дрожжи и перезапустить процесс. Можно просто добавить свежие немытые ягоды винограда (5-6 шт. на 10 л сусла), предварительно помяв их, или хороший изюм (50 г на 10 л). Но лучше купить качественные дрожжи, правильно активировать их и добавить в напиток.

Завершение брожения

Обычно домашнее спиртное бурно бродит на протяжении 2–5 недель, после чего процесс постепенно останавливается. Однако в некоторых случаях (при высокой температуре в помещении, достаточном количестве подкормки, высокой активности дрожжей) процесс может завершиться быстрее.

Некоторые штаммы дрожжей могут переработать весь сахар за 1 неделю.

О завершении активного брожения свидетельствуют следующие признаки: перестали выделяться пузырьки/сдулась перчатка, напиток посветлел, на дне образовался осадок, во вкусе присутствует легкая горчинка, кислинка без явной сладости и приторности.

Рекомендации:

  1. Попробовать вино, оценить его визуально. Если бурное брожение завершилось, можно переходить к следующей стадии: фильтрации и длительной выдержке.

  2. Сделать замер градуса. В норме у молодого вина крепость составляет 10–14%. Если хочется усилить ее, можно добавить спирт.

Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

Упала перчатка на вине что делать дальше. Что делать если вино перестает бродить. Что можно сделать, если брожение остановилось

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:

1. Прошло мало времени

Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

Пена на поверхности свидетельствует о начале брожения

2. Нет герметизации

Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.

При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура

Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают.

Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение.

Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых!!!).

4. Низкая или высокая сахаристость

Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.

сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.

https://www.youtube.com/watch?v=kT0Yc-YF3C0

Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.

5. Плохие дрожжи

Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

6. Плесень

Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

Плесень очень сложно устранить

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Недостаток азотных элементов

Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром.

При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме).

Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей.

Решение: добавить в вино нашатырь или нашатырный спирт согласно инструкции по ссылке. Эти вещества продаются в аптеке.

8. Окончание брожения

При концентрации спирта 10-14% об. винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.

Упала перчатка на вине что делать дальше. Что делать если вино перестает бродить. Что можно сделать, если брожение остановилось

Упала перчатка на вине что делать дальше. Что делать если вино перестает бродить. Что можно сделать, если брожение остановилось

Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

Пена на поверхности свидетельствует о начале брожения

Не подошло время

Активная стадия брожения не наступает мгновенно или по прошествии десяти минут. На это нужно от трех часов с применением культурных или от двух — трех суток, если применить дикие дрожжи.

https://www.youtube.com/watch?v=IO5gNLkyKWg

Попадая в хорошую сферу, они сначала начинают размножаться, потом переходят к переработке сахара. До начала этого действия может пройти порядочное количество времени, при возникновении какой-то помехи. Старт брожения очень зависим от температуры, применяемого материала, объема сахара и кислоты.

Справка! На ранней стадии перед фильтрацией, брожение сусла может длиться 4-10 суток.

Действия:

  • Выждать 3-4 часа с применением чистых культурных или 3-4 дня, с использованием диких дрожжей.
  • Отсутствие запуска процесса брожения может указывать на проблемы с суслом или дрожжами. Это означает, что необходимо исследовать сок на норму сахара и кислоты, а потом снова внести свежие дрожжи или дрожжевую закваску с добавлением изюма, ягод и так далее.

Очень маленькое содержание кислорода при начальном брожении

В процессе, когда дрожжевые грибки размножились и приступили к поеданию сахара, им нужен кислород, который используется для запуска процесса брожения.

При установке гидрозатвора тогда, когда вино только начало бродить или сразу же после добавления в сусло чистых культурных дрожжей, грибкам не хватит кислорода и процесс размножения может затянуться. Брожение начнет протекать вяло и появится опасность заражения сусла.

Действия:

  • Не устанавливать водный затвор сразу. Для начала можно накрыть тканью пропускающей воздух.
  • Выполняется и «проветривание» вина перед тем как установить гидрозатвор. Сусло, предпочтительно поднимая повыше, переливают из емкости в емкость, тем самым насыщая кислородом.

Нет герметизации

Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.

При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

Проблемы и решения

От точности соблюдения технологии приготовления вина в домашних условиях зависит качество

получаемого напитка. Вот основные ошибки, совершаемые начинающими виноделами, и варианты их устранения:

  • Конструкция водного затвора не герметична. Если в емкость с суслом попадает кислород воздуха – запускаются окислительные процессы, и происходит уксусное скисание вина. Исправить эту ошибку практически не возможно, остается только учесть ее и не повторять в дальнейшем. Получившийся винный уксус используют в домашнем хозяйстве.

Проверить герметичность можно по отсутствию пузырьков углекислого газа, не появляющихся в воде затвора или по тому, что перчатка на бутыли с суслом не надувается. Почему не поднимается перчатка? Нет герметичности в месте ее соединения с емкостью.

Что делать? Замазать стыки в месте соединения трубки затвора с крышкой, плотнее закрепить перчатку на банке. Это можно сделать сырым тестом или другим натуральным материалом.

  • Температура сусла слишком низкая или слишком высокая. Одна из главных причин того, почему не бродит домашнее вино. Активность винных дрожжей проявляется при температуре от +10º до +30ºС. Низкая температура приводит дрожжи в неактивное состояние, от высокой они погибают. Колебания температуры в течение суток негативно отражаются на активности винных дрожжей.

Оптимальный диапазон температуры для брожения сусла – +16+24ºС, без резких перепадов.

Что делать? Проверить соответствие температуры, переместить емкость с суслом в другое место при

Неподходящая температура

Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают.

Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение.

Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Ваш цветник
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: